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竹蓀鵝的制作方法

來源:m.wisdom-airtools.cn???時間:2023-02-22 22:31???點擊:261??編輯:admin???手機版

竹蓀鵝的制作方法

竹蓀和鵝一塊燉。

加入適當佐料,如姜,蔥,桂皮,等。

最后加入鹽,等著享用。

火候很重要,多做即可掌握。

特別注意:選用貴州織金特產(chǎn)的竹蓀,更大,營養(yǎng)更豐富,是竹蓀中的極品。

竹蓀怎樣做才好吃?

竹蓀是一種靈草,成熟后能散發(fā)出濃濃的清香,不僅肉質(zhì)滑嫩,味道鮮美,而且營養(yǎng)豐富,是一種名貴食用菌。

食用方法:1、將干竹蒜50g用溫水泡10分鐘,洗凈,切成一寸左右,將排骨500g切成方塊形,和切好的竹蒜一起放入鍋中,加入550g100℃的熱水燒20分鐘后加入鹽,味精即可食用。2、將干竹蒜50g用溫水泡10分鐘、洗凈,把切成很碎并加有鹽和味精的細豬肉放入竹蒜的空心中,一條條擺好,蒸25分鐘后,等50℃時切成方塊即可食用。

保存上注意:不要放在日光直射的地方,不要放在高溫潮濕的地方,開封時請盡快食用。

竹蓀母雞湯

這倒真是再簡單不過的菜了,只要原料夠好——真正的土養(yǎng)的老母雞,而且不要超過三斤的那種。

將土養(yǎng)老母雞去毛、淘盡內(nèi)臟、減去雞屁股并洗凈雞身后,先燒滾一過水,將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣,撈出后沖一下。

砂鍋中一次性加滿水,放入老母雞,加拍松的生姜塊一個、料酒一小勺,先大火燒開后,用小火慢慢燉。燉雞時,為了防止湯水溢出,可以在砂鍋上架兩根竹筷,再蓋上鍋蓋。大約三小時后,雞湯已經(jīng)呈現(xiàn)金黃色。這時可以將已經(jīng)用水發(fā)過的竹蓀切段,投入雞湯中,再燉,等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道后,根據(jù)個人口味加鹽,關火,撒一點點蔥花增香,就可上桌了。

要點:給雞焯水時不要弄破雞皮;水發(fā)竹蓀要多浸泡一會兒,才會去除那股怪味兒,竹蓀不要放多,否則會奪雞湯的鮮味;如果老母雞肚子里油很多,要挖出來扔掉一點,尤其是在夏天對于喜歡清淡的人來講。

竹蓀紅螺湯

功效: 養(yǎng)肝明目,溫中補腎。

來源: 保健湯菜大全

出處: 中華藥湯譜

用 料 紅螺肉400克,豌豆苗50克,竹蓀10克,料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。

制 法 將紅螺肉洗凈切片,放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟,洗去泥沙,切去兩頭,再用清水漂洗成白色時撈出,切成段。豌豆苗去雜洗凈。坐鍋加清水,放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片,燒煮開后放入豆苗、蔥段,略煮片刻,加味精起鍋。

用 法 每周1~2劑,分數(shù)次服用,用量不限。

注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質(zhì)、無機鹽及多種維生素,性味甘涼,具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀,不僅味鮮美,而且有較高營養(yǎng)價值。

適應癥: 脾胃虛弱,神經(jīng)衰弱,視物不清等癥。

類別: 藥膳

竹蓀燴雞腰

【所屬菜系】

【菜肴口味】清香

【涉及食材】蔬菜 山珍

【特點】

1.竹蓀,是云南名貴野生食用菌,素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時菌體呈卵球形,白色或淡紫褐色,成熟時包被破裂,伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形,有顯著網(wǎng)絡,頂端平、有孔口,上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色,似如長裙。生長在濕熱地區(qū)的竹林落葉層下,常于夏秋季節(jié)采摘食用。 2.竹蓀,色澤潔白,口感軟脆,鮮美清香,富含營養(yǎng)。據(jù)測定,干品含粗蛋白質(zhì)15~22.2%,粗脂肪2.6%,碳水化合物,以及16種氨基酸,其中的谷氨酸達1.7%。谷氨酸是味精的主要成份,這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣,更宜于做湯。竹蓀燴雞腰,色澤協(xié)調(diào),雞腰肥爛,竹蓀脆嫩,清淡適口。是云南高級筵席湯菜之一。

【原料】

雞腰…………200克 精鹽……………8克云腿……………30克味精……………2克胡蘿卜…………30克胡椒粉…………l克干竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克

【制作過程】

1.干竹蓀用涼水漲發(fā),淘洗干凈,再用涼水發(fā)透,撈入熱水鍋中氽后,取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟,過涼,切成象眼塊。云腿、蒸蛋黃糕切片。

2.雞腰清洗干凈,用雞清湯氽熟,撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口,撕去薄膜,沿刀日再平片為兩半,入碗,加雞清湯l00克,鹽2克,上籠蒸10分鐘。

3.炒鍋置旺火,注入雞清湯400克,依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍,燒開后撇去浮沫,將竹蓀擠去水分放入,加鹽6克、味精、胡椒粉調(diào)味,起鍋入湯碗,將蒸好的雞腰連汁倒入,淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

竹有用涼水泡約2~3小時,脹透后,用清水反復洗凈泥沙和雜質(zhì),即可用涼水泡上待用。

竹蓀銀耳湯

竹蓀銀耳湯

原料:干竹蓀25克,干銀耳20克,冰糖200克。

刀工成型:

用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發(fā),摘蒂去泥洗凈;將竹蓀切成5厘米的長段,混銀耳用溫水漂洗幾遍。

烹調(diào)方法:煮。冰糖用水溶化,撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟,裝碗即成。

風味特色:湯汁清亮,竹蓀松脆,銀耳細糯。

技術(shù)要領:煮制時不要讓竹蓀過爛。

香酥竹蓀魚

原料:干竹蓀、凈魚肉、雞蛋、鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油

制法:

1.將干竹蓀用水泡開,切成5厘米長的段;

2.將凈魚肉剁成茸,加入鹽、雞精攪拌均勻,再將魚茸放入竹蓀中間,蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用;

3.坐鍋點火倒油,油溫6成熱時,放入竹蓀魚,炸至金黃色時撈出,食用時蘸椒鹽即可。

特點:外酥里嫩功效:竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁,是我國國宴及高級宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸,具有活血、健脾、助消化之功效,并對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。

竹蓀白菜元子湯

材料:白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜

調(diào)味料:鹽、高湯

做法

1、將竹蓀用水泡一下,切成段,黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈,切成大片,待用。

2、選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調(diào)好味的豬肉泥,裹成條狀,下鍋用小火煮約5分鐘,起鍋后切成段。

3、鍋內(nèi)放適量高湯,下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開,放入做好的白菜元子煮沸即可。

竹蓀肝糕

[制作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。

[烹飪方法]

把肝打碎,過籮,加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸,蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。

[特點]肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。

雞茸竹蓀湯

基本材料 雞脯肉150克,水發(fā)竹蓀350克,鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發(fā)香茹、豬油。

制作:將雞脯去筋切成條,加工成茸泥,再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發(fā)竹蓀剪開切成象眼片,胡蘿卜切末,黃瓜皮切細絲,香茹切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油,再把茸放里面抹平,裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末,黃瓜皮絲、香菇花盆塊,做成各種花形,上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍,再用高湯氽一下放入湯盆內(nèi)。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。

蟹肉竹蓀扒蘆筍

原料:蟹肉、蟹黃50克,竹蓀200克,蘆筍200克。高湯100克,鹽、味精、料酒量。制作方法:

1.蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段(只用前端),竹蓀用涼水泡透,擇洗干凈,切成一寸的段。

2.蘆筍用水燙透,鍋內(nèi)放油,放入蘆筍,用芡湯炒勻。

3.將竹蓀泡發(fā)后,放入高湯煨一會兒撈出,然后穿入蘆筍擺好。

4.鍋內(nèi)放油,煸蟹黃、蟹肉,加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍,勾芡打,再澆在擺好的蘆筍上即成。

竹蓀魚元湯

原料:竹蓀25克,魚茸500克,菜心25克,清湯1000克,精鹽5克,味精5克,料酒10克,生姜10克,蔥5克。

制作:竹蓀經(jīng)漲發(fā)后漂洗干凈待用;將魚茸擠成魚元人鍋余熟,菜心切成橄攬形入鍋燙熟,清湯吊干凈燒開放人竹蓀、魚元、菜心,調(diào)味即成。

特點: 竹稱清香,魚元色白鮮嫩。

竹蓀素燴

【 主 料】:竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許

【調(diào) 料】:鹽3分、素易鮮2分

【作 法】:竹蓀用水泡開后切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油后與其他原料一起焯水瀝干。鍋內(nèi)放入一杯水,加入原料調(diào)味略燒后勾薄成。

【特 點】:清香爽口

柴把竹蓀卷

主料:竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿卜少許 湯 1碗

調(diào)料:鹽 10g 雞粉 5g 水淀粉 10g

制作方法:

1、竹蓀泡軟,切頭、尾卷成筒形,汆湯備用。

2、胡蘿卜去皮,先煮熟再切絲;香菇切條;金針菇切根,洗凈; 芹菜燙水至軟,切成細長條。

3、把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中卷起,用芹菜段系緊,排放于碗中,加入清湯及調(diào)料蒸5—6分鐘。

4、盛出,排于盤中,用原來的湯汁以水淀粉勾芡淋上即可。

云片竹蓀湯

主料:鵪鶉蛋、竹蓀

輔料:火腿、香菜

調(diào)料:雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油

做法:

1、將竹蓀用溫水泡開洗凈切成象眼片,火腿切末,香菜葉洗凈;

2、取湯匙十把,里邊沫上一層雞油,每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋,上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘后取出晾涼,去掉湯匙,將鵪鶉蛋放入開水中焯一下?lián)瞥鲅b入湯盤中待用;

3、坐鍋點火放入高湯,加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片,待開鍋后倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。

特點:形狀美觀,竹蓀脆嫩,湯清味鮮。

香酥竹蓀魚

主料:干竹蓀、魚肉

輔料:雞蛋

調(diào)料:鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油

做法:

1、 將干竹蓀用水泡開,切成5厘米長的段;

2、 將凈魚肉剁成茸,加入鹽、雞精攪拌均勻,再將魚茸放入竹蓀中間,蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用;

3、 坐鍋點火倒油,油溫6成熱時,放入竹蓀魚,炸至金黃色時撈出,食用時蘸椒鹽即可。

特點:外酥里嫩。

提示:竹蓀脆嫩爽口,香氣濃郁,是我國國宴及高級宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。

竹蓀鴿蛋莼菜湯

原料:竹蓀100克,莼菜50克,鴿蛋12個。

調(diào)料:高湯1000克,鹽3克,蘑菇精2克,胡蘿卜2片。

做法:

1.竹蓀洗凈切段,鴿蛋煮熟去殼,莼菜和胡蘿卜焯水。

2.鍋中倒入高湯燒開,放入所有原料和調(diào)料,煮5分鐘即可。

特點與功效:竹蓀減肥健身,鴿蛋滋陰養(yǎng)顏,加上亦有抗癌功效的西湖莼菜,營養(yǎng)相得益彰,口感清香宜人。

提示:煮高湯時大火燒開,再轉(zhuǎn)中小火煮原料。

竹蓀炒肉片 竹蓀100克,豬瘦肉250克。將二者洗凈,切片;先油爆肉半分鐘,倒人竹蓀,加適量水和精鹽,炯熟即可。此肴具有潤肺益胃的功效,適用于肺燥于咳,口渴,納差等病癥。

竹蓀爆肚皮 竹蘇50~10O克,豬肚500克。將豬肚洗凈,先用高壓鍋燒至7~8分熟,起鍋切片;竹蓀切片,用食油爆肚片,片刻加人竹蘇,再加適量精鹽、料酒稍燜,人蔥段、姜片,燜熟即可。此肴具有益胃補中的功效,適用于氣虛陰虧之人食之。

竹蓀燒魚塊竹蓀100克,草魚1條(約500克),姜、蔥各適量。將草魚洗凈,去鱗片、腸雜,切塊;竹蓀洗凈切片;先燒魚塊至八成熟,人竹蓀、蔥段、生姜、料酒等,加精鹽稍燜即可。此肴具有補益脾胃的功效,適用于體質(zhì)虛弱,脘腹脹滿,納差,四肢倦怠等病癥。

竹蕈鴨子湯 竹蓀150克,鴨1只(約750克)。將鴨子脫毛洗凈,除內(nèi)臟,切塊;竹蓀亦切塊;先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟,人竹蓀,放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養(yǎng)陰,潤肺清熱的功效,適用于陰虛肺熱,體弱氣喘之人食之。

龍井竹蓀

主料:干竹蓀16個。

配料:魚茸100克,豌豆32粒,水發(fā)發(fā)菜少許,熟火腿末、油菜末各少

許,豆苗少許,雞蛋清2個。

調(diào)料:料酒10克,精鹽2克,干玉米粉10克,清湯1250克,熟豬油5克。

做法:

1.將竹蓀放入盆中,注入溫水浸泡30分鐘,用清水沖洗數(shù)遍。如竹蓀顏色過黑,可加入少許精鹽揉搓幾下,用清水沖洗干凈。

2.將約2寸長的上半部竹蓀(其余不用)放在平盤中,在莖部根上撒些干玉米粉。

3.將雞蛋清倒入平盤中,用筷子抽起,呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中,加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許,攪拌上勁后再放入雞蛋清和玉米粉,攪拌成糊。

4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子,放在竹蓀的撒有玉米粉的部位,用兩粒豌豆安在魚頭兩側(cè)做眼睛,背上撒些發(fā)菜、火腿末、油菜末,即成龍井竹蓀。按以上方法做16個,上屜蒸熟,取出,放在海碗內(nèi)。

5.另坐鍋,注入清湯,燒開后撇去浮沫,加入料酒、精鹽,澆在海碗內(nèi)即成。

竹蓀牛鞭

『原料』

黃牛鞭1根(約750克),白菜苞20個,竹蓀50克,枸杞5克,花生油100克,鹽、味精適量,糖10克,紅葡萄酒50克,番茄醬50克,辣椒油25克,香油5克,姜20克,蔥25克,肉桂5克,八角5克,草果3克,白蔻3克,干紅椒50克,濕淀粉25克。

『制作過程』

1、牛鞭下冷水鍋煮2小時,剖開刮洗干凈,切6厘米長,1.5厘米粗的條,再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗凈,竹蓀水發(fā),枸杞泡發(fā)。蔥姜洗凈拍破。2、鍋內(nèi)放油,下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒,再下入牛鞭,烹紅葡萄酒,放鹽、味精、白糖,用砂鍋加清水煨爛,揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味,竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁,勾芡,淋辣椒油和香油,裝入盤中,撒枸杞、蔥段即可。

竹蓀野菌燒雞

原料:凈土雞、水發(fā)竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞縱菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老姜、大蔥、料酒各適量。

制作程序:

l 雞洗凈,改刀成5 厘米見方的塊;竹蓀擇去老殘部分,切成3 厘米的片;野菌用清水透去鹽,余煮后切成05 厘米厚的片待用。

2 雞塊下姜、蔥鍋內(nèi)爆香,烹人料酒,摻鮮湯吃味后下野菌,燒沸去掉浮沫,用小火漫燒至雞肉把軟時,下竹蓀、香油收汁起鍋

3 裝盤時,將竹蓀放上面,其他放下面,成寶塔型即成。

操作要領:下野菌后,應改小火慢燒;竹蓀在要起鍋時下,否則汁不清爽,竹蓀易被燒爛

操作要領:

竹蓀含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種氨基酸和維生素,具有滋補強身、益氣補腦、養(yǎng)神健體的功效。此外,還有減少體內(nèi)脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用,加上雞肉的補益作用,可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌癥病人的營養(yǎng)保健菜肴。

如意竹蓀

【主料】水發(fā)竹蓀150克,雞脯肉100克,肥膘50克,鮮蘑末、火腿末各10克,莞豆苗少許。

【調(diào)料】濕淀粉、料酒各10克,鹽、面粉各少許,雞蛋清30克,清湯250克,蔥姜水適量。

【制作過程】 (1)雞脯、肥膘剁成泥,調(diào)入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽,制成雞泥,豆苗切成末。

(2)發(fā)好竹蓀用開水氽一下,用刀豎劃開去掉尖部,平鋪在盤中,灑上少許面粉,抹上一層雞泥,火腿茸、豆苗末分灑兩頭,再從兩端卷至中間,用淀粉粘住,蒸5分鐘取出,裝在湯盤中。

(3)勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水,調(diào)好口味,燒開,澆在湯盤中即可。

【特點】湯鮮味美,營養(yǎng)豐富。

竹蓀白果

材料: 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐

調(diào)味料:

A料:糖、鹽、黃酒各2小匙

B料:高湯1碗,鹽、糖、黃酒各適量

做法:

1.竹蓀放入碗中,加冷水泡軟撈出,剪成5厘米長的小段;油菜洗凈,放入沸水中加A料燙熟,撈出瀝干水分,待涼后鋪入盤底備用。

2.鍋中倒入B料煮開,放入竹蓀煮至透明,撈出,盛入油菜上;鍋中湯汁繼續(xù)煮沸,放入白果煮熟,盛出,淋在竹蓀上,即可端出食用。

扒竹蓀帶底

特點:營養(yǎng)豐富,滋味互補,醇香可口。

主料:水發(fā)竹蓀700克。

配料:水發(fā)香菇300克,火腿2片(10克),濕淀粉15克,冬筍2片(8克)。

作料:精鹽5克,味精3克,姜汁35克,奶湯1500克,大油200克。

制法:

將水發(fā)竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段,洗凈后用開水氽一下,再用開水浸養(yǎng)著備用。 水發(fā)香菇除留一枚形狀完整者外,皆以臥刀片成片備用。 取九寸盤一個,將鍋墊放在上面,中間放整香菇一枚,上下各放一片刻成葉狀的火腿片,左右各放一片冬筍片。然后以三搭頭的形式將水發(fā)竹蓀整齊地擺在鍋墊上,再將香菇片放在竹蓀上,形成中間高、四周低,再用一個九寸盤扣住。

炒鍋置旺火上,添入奶湯750克,放入精鹽2克、姜汁15克,將鍋墊放入湯中,湯沸5分鐘之后取出。 重置鍋于旺火上,添大油150克,油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、姜汁20克,放入鍋墊扒制。湯燒開,移到小火收汁。待主料將汁吸收時,再放入大油50克及味精,隨即將鍋墊托出,掀去盤子,扣在扒盤中,鍋中余汁勾入濕淀粉,攪勻淋在主料上即成。

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