竹蓀怎么去怪味
先水泡，然后處理頭和根部，剪了沒(méi)用的，再出水1-2分鐘，然后撈出來(lái)再清水泡一會(huì)。
用竹蓀煲湯怎么有一股洗衣粉味？
1.竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等，具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體的功效；
2.補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤(rùn)肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病癥。
3.竹蓀的有效成分可補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高機(jī)體的免疫抗病能力；
4.竹蓀能夠保護(hù)肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用，從而產(chǎn)生降血壓、降血脂和減肥的效果；
5.云南苗族人患癌癥的幾率較低，這恐怕與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關(guān)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。
一般人群均可食用
1. 肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食；
2. 竹蓀性涼，脾胃虛寒之人不要吃得太多。
注意：干品烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會(huì)有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開(kāi)封時(shí)請(qǐng)盡快食用。
食用方法：
一、將干竹蓀50g用溫水泡10分鐘，洗凈，切成一寸左右，將排骨500g切成方塊形，和切好的竹蓀一起放入鍋中，加入550g100℃的熱水燒20分鐘后加入鹽，味精即可食用。
二、將干竹蓀50g用溫水泡10分鐘、洗凈，把切成很碎并加有鹽和味精的細(xì)豬肉放入竹蓀的空心中，一條條擺好，蒸25分鐘后，等50℃時(shí)切成方塊即可食用。
三、竹蓀母雞湯
這倒真是再簡(jiǎn)單不過(guò)的菜了，只要原料夠好——真正的土養(yǎng)的老母雞，而且不要超過(guò)三斤的那種。
將土養(yǎng)老母雞去毛、淘盡內(nèi)臟、減去雞屁股并洗凈雞身后，先燒滾一過(guò)水，將老母雞整個(gè)兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出后沖一下。
砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生姜塊一個(gè)、料酒一小勺，先大火燒開(kāi)后，用小火慢慢燉。燉雞時(shí)，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時(shí)后，雞湯已經(jīng)呈現(xiàn)金黃色。這時(shí)可以將已經(jīng)用水發(fā)過(guò)的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤(rùn)了雞湯的味道后，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，關(guān)火，撒一點(diǎn)點(diǎn)蔥花增香，就可上桌了。
要點(diǎn)：給雞焯水時(shí)不要弄破雞皮；水發(fā)竹蓀要多浸泡一會(huì)兒，才會(huì)去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會(huì)奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子里油很多，要挖出來(lái)扔掉一點(diǎn)，尤其是在夏天對(duì)于喜歡清淡的人來(lái)講。
四、竹蓀紅螺湯
功效: 養(yǎng)肝明目，溫中補(bǔ)腎。
來(lái)源: 保健湯菜大全
出處: 中華藥湯譜
用 料 紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。
制 法 將紅螺肉洗凈切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時(shí)撈出，切成段。豌豆苗去雜洗凈。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開(kāi)后放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。
用 法 每周1～2劑，分?jǐn)?shù)次服用，用量不限。
注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及多種維生素，性味甘涼，具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
適應(yīng)癥: 脾胃虛弱，神經(jīng)衰弱，視物不清等癥。
類別: 藥膳
五、竹蓀燴雞腰
【所屬菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特點(diǎn)】
1.竹蓀，是云南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時(shí)菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時(shí)包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形，有顯著網(wǎng)絡(luò)，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長(zhǎng)裙。生長(zhǎng)在濕熱地區(qū)的竹林落葉層下，常于夏秋季節(jié)采摘食用。 2.竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營(yíng)養(yǎng)。據(jù)測(cè)定，干品含粗蛋白質(zhì)15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16種氨基酸，其中的谷氨酸達(dá)1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜于做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協(xié)調(diào)，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是云南高級(jí)筵席湯菜之一。
【原料】
雞腰…………200克 精鹽……………8克云腿……………30克味精……………2克胡蘿卜…………30克胡椒粉…………l克干竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克
【制作過(guò)程】
1.干竹蓀用涼水漲發(fā)，淘洗干凈，再用涼水發(fā)透，撈入熱水鍋中氽后，取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過(guò)涼，切成象眼塊。云腿、蒸蛋黃糕切片。
2.雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過(guò)涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。
3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開(kāi)后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
竹有用涼水泡約2～3小時(shí)，脹透后，用清水反復(fù)洗凈泥沙和雜質(zhì)，即可用涼水泡上待用。
六、竹蓀銀耳湯
原料：干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。
刀工成型：
用冷水將竹蓀、銀耳分開(kāi)泡發(fā)，摘蒂去泥洗凈；將竹蓀切成5厘米的長(zhǎng)段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。
烹調(diào)方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。
風(fēng)味特色：湯汁清亮，竹蓀松脆，銀耳細(xì)糯。
技術(shù)要領(lǐng)：煮制時(shí)不要讓竹蓀過(guò)爛。
七、香酥竹蓀魚(yú)
原料：干竹蓀、凈魚(yú)肉、雞蛋、鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油
制法：
1.將干竹蓀用水泡開(kāi)，切成5厘米長(zhǎng)的段；
2.將凈魚(yú)肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚(yú)茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用；
3.坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫6成熱時(shí)，放入竹蓀魚(yú)，炸至金黃色時(shí)撈出，食用時(shí)蘸椒鹽即可。
特點(diǎn)：外酥里嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是我國(guó)國(guó)宴及高級(jí)宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，并對(duì)咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預(yù)防的作用。
八、竹蓀白菜元子湯
材料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜
調(diào)味料：鹽、高湯
做法
1、將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈，切成大片，待用。
2、選2張白菜葉用開(kāi)水略燙一下。用燙過(guò)的白菜葉包住調(diào)好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋后切成段。
3、鍋內(nèi)放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開(kāi)，放入做好的白菜元子煮沸即可。
九、竹蓀肝糕
[制作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。
[烹飪方法]
把肝打碎，過(guò)籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來(lái)放入容器、注入清湯、放入竹蓀。
[特點(diǎn)]肝糕細(xì)嫩、味道鮮美、有滋補(bǔ)和補(bǔ)血的功效。
十、雞茸竹蓀湯
基本材料 雞脯肉150克，水發(fā)竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發(fā)香菇、豬油。
制作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發(fā)竹蓀剪開(kāi)切成象眼片，胡蘿卜切末，黃瓜皮切細(xì)絲，香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放里面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內(nèi)。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。
十一、蟹肉竹蓀扒蘆筍
原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。制作方法：
1.蘆筍選粗細(xì)均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗干凈，切成一寸的段。
2.蘆筍用水燙透，鍋內(nèi)放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。
3.將竹蓀泡發(fā)后，放入高湯煨一會(huì)兒撈出，然后穿入蘆筍擺好。
4.鍋內(nèi)放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。
十二、竹蓀魚(yú)圓湯
原料:竹蓀25克，魚(yú)蓉500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，蔥5克。
制作：竹蓀經(jīng)漲發(fā)后漂洗干凈待用；將魚(yú)蓉?cái)D成魚(yú)圓入鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊干凈燒開(kāi)放入竹蓀、魚(yú)圓、菜心，調(diào)味即成。
特點(diǎn)： 竹稱清香，魚(yú)圓色白鮮嫩。
十三、竹蓀素燴
【 主 料】：竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許
【調(diào) 料】：鹽3分、素易鮮2分
【作 法】：竹蓀用水泡開(kāi)后切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油后與其他原料一起焯水瀝干。鍋內(nèi)放入一杯水，加入原料調(diào)味略燒后勾薄成。
【特 點(diǎn)】：清香爽口
十四、柴把竹蓀卷
主料：竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿卜少許 湯 1碗
調(diào)料：鹽 10g 雞粉 5g 水淀粉 10g
制作方法：
1、竹蓀泡軟，切頭、尾卷成筒形，氽湯備用。
2、胡蘿卜去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗凈； 芹菜燙水至軟，切成細(xì)長(zhǎng)條。
3、把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中卷起，用芹菜段系緊，排放于碗中，加入清湯及調(diào)料蒸5—6分鐘。
4、盛出，排于盤(pán)中，用原來(lái)的湯汁以水淀粉勾芡淋上即可。
十五、云片竹蓀湯
主料：鵪鶉蛋、竹蓀
輔料：火腿、香菜
調(diào)料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油
做法：
1、將竹蓀用溫水泡開(kāi)洗凈切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗凈；
2、取湯匙十把，里邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個(gè)鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘后取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開(kāi)水中焯一下?lián)瞥鲅b入湯盤(pán)中待用；
3、坐鍋點(diǎn)火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開(kāi)鍋后倒入裝有鵪鶉蛋湯盤(pán)中即食。
特點(diǎn)：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。
十六、香酥竹蓀魚(yú)
主料：干竹蓀、魚(yú)肉
輔料：雞蛋
調(diào)料：鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油
做法：
1、 將干竹蓀用水泡開(kāi)，切成5厘米長(zhǎng)的段；
2、 將凈魚(yú)肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚(yú)茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用；
3、 坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫6成熱時(shí)，放入竹蓀魚(yú)，炸至金黃色時(shí)撈出，食用時(shí)蘸椒鹽即可。
特點(diǎn)：外酥里嫩。
提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是我國(guó)國(guó)宴及高級(jí)宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并對(duì)咳嗽、高血壓、高血脂等有預(yù)防的作用。
十七、竹蓀鴿蛋莼菜湯
原料：竹蓀100克，莼菜50克，鴿蛋12個(gè)。
調(diào)料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿卜2片。
做法：
1.竹蓀洗凈切段，鴿蛋煮熟去殼，莼菜和胡蘿卜焯水。
2.鍋中倒入高湯燒開(kāi)，放入所有原料和調(diào)料，煮5分鐘即可。
特點(diǎn)與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養(yǎng)顏，加上亦有抗癌功效的西湖莼菜，營(yíng)養(yǎng)相得益彰，口感清香宜人。
提示：煮高湯時(shí)大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中小火煮原料。
十八、竹蓀炒肉片 竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗凈，切片；先油爆肉半分鐘，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。此肴具有潤(rùn)肺益胃的功效，適用于肺燥于咳，口渴，納差等病癥。
十九、竹蓀爆肚皮 竹蘇50～10O克，豬肚500克。將豬肚洗凈，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加入竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、姜片，燜熟即可。此肴具有益胃補(bǔ)中的功效，適用于氣虛陰虧之人食之。
二十、竹蓀燒魚(yú)塊竹蓀100克，草魚(yú)1條（約500克），姜、蔥各適量。將草魚(yú)洗凈，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗凈切片；先燒魚(yú)塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生姜、料酒等，加精鹽稍燜即可。此肴具有補(bǔ)益脾胃的功效，適用于體質(zhì)虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病癥。
二十一、竹蕈鴨子湯
竹蓀150克，鴨1只（約750克）。將鴨子脫毛洗凈，除內(nèi)臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽燉熟即可。此湯具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤(rùn)肺清熱的功效，適用于陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。
二十二、龍井竹蓀
主料：干竹蓀16個(gè)。
配料：魚(yú)茸100克，豌豆32粒，水發(fā)發(fā)菜少許，熟火腿末、油菜末各少
許，豆苗少許，雞蛋清2個(gè)。
調(diào)料：料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。
做法：
1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數(shù)遍。如竹蓀顏色過(guò)黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗干凈。
2.將約2寸長(zhǎng)的上半部竹蓀(其余不用)放在平盤(pán)中，在莖部根上撒些干玉米粉。
3.將雞蛋清倒入平盤(pán)中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚(yú)茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁后再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。
4.將魚(yú)茸糊擠成長(zhǎng)約8分的龍井魚(yú)身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚(yú)頭兩側(cè)做眼睛，背上撒些發(fā)菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個(gè)，上屜蒸熟，取出，放在海碗內(nèi)。
5.另坐鍋，注入清湯，燒開(kāi)后撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內(nèi)即成。
二十三、竹蓀牛鞭
『原料』
黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個(gè)，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干紅椒50克，濕淀粉25克。
『制作過(guò)程』
1、牛鞭下冷水鍋煮2小時(shí)，剖開(kāi)刮洗干凈，切6厘米長(zhǎng)，1.5厘米粗的條，再入冷水鍋燒開(kāi)撈出。菜心洗凈，竹蓀水發(fā)，枸杞泡發(fā)。蔥姜洗凈拍破。2、鍋內(nèi)放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹蓀切5厘米長(zhǎng)的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤(pán)中，撒枸杞、蔥段即可。
二十四、竹蓀野菌燒雞
原料:凈土雞、水發(fā)竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞樅菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老姜、大蔥、料酒各適量。
制作程序:
l 雞洗凈，改刀成5 厘米見(jiàn)方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去鹽，余煮后切成05 厘米厚的片待用。
2 雞塊下姜、蔥鍋內(nèi)爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味后下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時(shí)，下竹蓀、香油收汁起鍋
3 裝盤(pán)時(shí)，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。
操作要領(lǐng)：下野菌后，應(yīng)改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時(shí)下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛
操作要領(lǐng):
竹蓀含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種氨基酸和維生素，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、益氣補(bǔ)腦、養(yǎng)神健體的功效。此外，還有減少體內(nèi)脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補(bǔ)益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動(dòng)脈硬化及癌癥病人的營(yíng)養(yǎng)保健菜肴。
二十五、如意竹蓀
【主料】水發(fā)竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。
【調(diào)料】濕淀粉、料酒各10克，鹽、面粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。
【制作過(guò)程】 （1）雞脯、肥膘剁成泥，調(diào)入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，制成雞泥，豆苗切成末。
（2）發(fā)好竹蓀用開(kāi)水氽一下，用刀豎劃開(kāi)去掉尖部，平鋪在盤(pán)中，灑上少許面粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再?gòu)膬啥司碇林虚g，用淀粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤(pán)中。
（3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調(diào)好口味，燒開(kāi)，澆在湯盤(pán)中即可。
【特點(diǎn)】湯鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
二十六、竹蓀白果
材料： 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐
調(diào)味料：
A料：糖、鹽、黃酒各2小匙
B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量
做法：
1．竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5厘米長(zhǎng)的小段；油菜洗凈，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝干水分，待涼后鋪入盤(pán)底備用。
2．鍋中倒入B料煮開(kāi)，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續(xù)煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。
二十七、扒竹蓀帶底
特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味互補(bǔ)，醇香可口。
主料：水發(fā)竹蓀700克。
配料：水發(fā)香菇300克，火腿2片（10克），濕淀粉15克，冬筍2片（8克）。
作料：精鹽5克，味精3克，姜汁35克，奶湯1500克，大油200克。
制法：
將水發(fā)竹蓀從莖部剖開(kāi)截成6.5厘米的段，洗凈后用開(kāi)水氽一下，再用開(kāi)水浸養(yǎng)著備用。 水發(fā)香菇除留一枚形狀完整者外，皆以臥刀片成片備用。 取九寸盤(pán)一個(gè)，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然后以三搭頭的形式將水發(fā)竹蓀整齊地?cái)[在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個(gè)九寸盤(pán)扣住。
炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、姜汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之后取出。 重置鍋于旺火上，添大油150克，油熱七成時(shí)添奶湯750克、精鹽3克、姜汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開(kāi)，移到小火收汁。待主料將汁吸收時(shí)，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤(pán)子，扣在扒盤(pán)中，鍋中余汁勾入濕淀粉，攪勻淋在主料上即成。
一種是人工制種栽培。就是人工采集長(zhǎng)裙竹蓀的菌蕾進(jìn)行組織分離培養(yǎng)母種。制作母種和原種的培養(yǎng)基主要成分是馬鈴薯、番薯、葡萄糖、磷酸二氫鉀、蛋白胨、玉米粉、竹葉粉、竹鞭粉、瓊脂和微量元素等。制作栽培種用的培養(yǎng)基主要成分是木屑、竹屑、米糠或麩皮、紅糖、石膏和微量元素等,再加適量的水。栽培種培養(yǎng)基的制作方法與一般食用菌培養(yǎng)基的制作方法基本相同。接種后要放在全黑的培養(yǎng)室里培養(yǎng),待菌絲發(fā)滿全瓶時(shí)就可用來(lái)栽培。