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竹蓀怎么去怪味

來(lái)源:m.wisdom-airtools.cn???時(shí)間:2023-02-10 22:23???點(diǎn)擊:134??編輯:admin???手機(jī)版

竹蓀怎么去怪味

先水泡,然后處理頭和根部,剪了沒(méi)用的,再出水1-2分鐘,然后撈出來(lái)再清水泡一會(huì)。

用竹蓀煲湯怎么有一股洗衣粉味?

1.竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等,具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體的功效;

2.補(bǔ)氣養(yǎng)陰,潤(rùn)肺止咳,清熱利濕;主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病癥。

3.竹蓀的有效成分可補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),提高機(jī)體的免疫抗病能力;

4.竹蓀能夠保護(hù)肝臟,減少腹壁脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用,從而產(chǎn)生降血壓、降血脂和減肥的效果;

5.云南苗族人患癌癥的幾率較低,這恐怕與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關(guān)?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證明,竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。

一般人群均可食用

1. 肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食;

2. 竹蓀性涼,脾胃虛寒之人不要吃得太多。

注意:干品烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā),并剪去菌蓋頭(封閉的一端),否則會(huì)有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方,開(kāi)封時(shí)請(qǐng)盡快食用。

食用方法:

一、將干竹蓀50g用溫水泡10分鐘,洗凈,切成一寸左右,將排骨500g切成方塊形,和切好的竹蓀一起放入鍋中,加入550g100℃的熱水燒20分鐘后加入鹽,味精即可食用。

二、將干竹蓀50g用溫水泡10分鐘、洗凈,把切成很碎并加有鹽和味精的細(xì)豬肉放入竹蓀的空心中,一條條擺好,蒸25分鐘后,等50℃時(shí)切成方塊即可食用。

三、竹蓀母雞湯

這倒真是再簡(jiǎn)單不過(guò)的菜了,只要原料夠好——真正的土養(yǎng)的老母雞,而且不要超過(guò)三斤的那種。

將土養(yǎng)老母雞去毛、淘盡內(nèi)臟、減去雞屁股并洗凈雞身后,先燒滾一過(guò)水,將老母雞整個(gè)兒地浸在滾水中焯去血腥氣,撈出后沖一下。

砂鍋中一次性加滿水,放入老母雞,加拍松的生姜塊一個(gè)、料酒一小勺,先大火燒開(kāi)后,用小火慢慢燉。燉雞時(shí),為了防止湯水溢出,可以在砂鍋上架兩根竹筷,再蓋上鍋蓋。大約三小時(shí)后,雞湯已經(jīng)呈現(xiàn)金黃色。這時(shí)可以將已經(jīng)用水發(fā)過(guò)的竹蓀切段,投入雞湯中,再燉,等竹蓀充分浸潤(rùn)了雞湯的味道后,根據(jù)個(gè)人口味加鹽,關(guān)火,撒一點(diǎn)點(diǎn)蔥花增香,就可上桌了。

要點(diǎn):給雞焯水時(shí)不要弄破雞皮;水發(fā)竹蓀要多浸泡一會(huì)兒,才會(huì)去除那股怪味兒,竹蓀不要放多,否則會(huì)奪雞湯的鮮味;如果老母雞肚子里油很多,要挖出來(lái)扔掉一點(diǎn),尤其是在夏天對(duì)于喜歡清淡的人來(lái)講。

四、竹蓀紅螺湯

功效: 養(yǎng)肝明目,溫中補(bǔ)腎。

來(lái)源: 保健湯菜大全

出處: 中華藥湯譜

用 料 紅螺肉400克,豌豆苗50克,竹蓀10克,料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。

制 法 將紅螺肉洗凈切片,放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟,洗去泥沙,切去兩頭,再用清水漂洗成白色時(shí)撈出,切成段。豌豆苗去雜洗凈。坐鍋加清水,放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片,燒煮開(kāi)后放入豆苗、蔥段,略煮片刻,加味精起鍋。

用 法 每周1~2劑,分?jǐn)?shù)次服用,用量不限。

注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及多種維生素,性味甘涼,具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀,不僅味鮮美,而且有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

適應(yīng)癥: 脾胃虛弱,神經(jīng)衰弱,視物不清等癥。

類別: 藥膳

五、竹蓀燴雞腰

【所屬菜系】

【菜肴口味】清香

【涉及食材】蔬菜 山珍

【特點(diǎn)】

1.竹蓀,是云南名貴野生食用菌,素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時(shí)菌體呈卵球形,白色或淡紫褐色,成熟時(shí)包被破裂,伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形,有顯著網(wǎng)絡(luò),頂端平、有孔口,上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色,似如長(zhǎng)裙。生長(zhǎng)在濕熱地區(qū)的竹林落葉層下,常于夏秋季節(jié)采摘食用。 2.竹蓀,色澤潔白,口感軟脆,鮮美清香,富含營(yíng)養(yǎng)。據(jù)測(cè)定,干品含粗蛋白質(zhì)15~22.2%,粗脂肪2.6%,碳水化合物,以及16種氨基酸,其中的谷氨酸達(dá)1.7%。谷氨酸是味精的主要成份,這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣,更宜于做湯。竹蓀燴雞腰,色澤協(xié)調(diào),雞腰肥爛,竹蓀脆嫩,清淡適口。是云南高級(jí)筵席湯菜之一。

【原料】

雞腰…………200克 精鹽……………8克云腿……………30克味精……………2克胡蘿卜…………30克胡椒粉…………l克干竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克

【制作過(guò)程】

1.干竹蓀用涼水漲發(fā),淘洗干凈,再用涼水發(fā)透,撈入熱水鍋中氽后,取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟,過(guò)涼,切成象眼塊。云腿、蒸蛋黃糕切片。

2.雞腰清洗干凈,用雞清湯氽熟,撈入冷水中過(guò)涼。用刀從雞腰中間劃一道口,撕去薄膜,沿刀日再平片為兩半,入碗,加雞清湯l00克,鹽2克,上籠蒸10分鐘。

3.炒鍋置旺火,注入雞清湯400克,依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍,燒開(kāi)后撇去浮沫,將竹蓀擠去水分放入,加鹽6克、味精、胡椒粉調(diào)味,起鍋入湯碗,將蒸好的雞腰連汁倒入,淋上芝麻油即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

竹有用涼水泡約2~3小時(shí),脹透后,用清水反復(fù)洗凈泥沙和雜質(zhì),即可用涼水泡上待用。

六、竹蓀銀耳湯

原料:干竹蓀25克,干銀耳20克,冰糖200克。

刀工成型:

用冷水將竹蓀、銀耳分開(kāi)泡發(fā),摘蒂去泥洗凈;將竹蓀切成5厘米的長(zhǎng)段,混銀耳用溫水漂洗幾遍。

烹調(diào)方法:煮。冰糖用水溶化,撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟,裝碗即成。

風(fēng)味特色:湯汁清亮,竹蓀松脆,銀耳細(xì)糯。

技術(shù)要領(lǐng):煮制時(shí)不要讓竹蓀過(guò)爛。

七、香酥竹蓀魚(yú)

原料:干竹蓀、凈魚(yú)肉、雞蛋、鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油

制法:

1.將干竹蓀用水泡開(kāi),切成5厘米長(zhǎng)的段;

2.將凈魚(yú)肉剁成茸,加入鹽、雞精攪拌均勻,再將魚(yú)茸放入竹蓀中間,蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用;

3.坐鍋點(diǎn)火倒油,油溫6成熱時(shí),放入竹蓀魚(yú),炸至金黃色時(shí)撈出,食用時(shí)蘸椒鹽即可。

特點(diǎn):外酥里嫩功效:竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁,是我國(guó)國(guó)宴及高級(jí)宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸,具有活血、健脾、助消化之功效,并對(duì)咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預(yù)防的作用。

八、竹蓀白菜元子湯

材料:白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜

調(diào)味料:鹽、高湯

做法

1、將竹蓀用水泡一下,切成段,黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈,切成大片,待用。

2、選2張白菜葉用開(kāi)水略燙一下。用燙過(guò)的白菜葉包住調(diào)好味的豬肉泥,裹成條狀,下鍋用小火煮約5分鐘,起鍋后切成段。

3、鍋內(nèi)放適量高湯,下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開(kāi),放入做好的白菜元子煮沸即可。

九、竹蓀肝糕

[制作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。

[烹飪方法]

把肝打碎,過(guò)籮,加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸,蒸好的肝糕取出來(lái)放入容器、注入清湯、放入竹蓀。

[特點(diǎn)]肝糕細(xì)嫩、味道鮮美、有滋補(bǔ)和補(bǔ)血的功效。

十、雞茸竹蓀湯

基本材料 雞脯肉150克,水發(fā)竹蓀350克,鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發(fā)香菇、豬油。

制作:將雞脯去筋切成條,加工成茸泥,再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發(fā)竹蓀剪開(kāi)切成象眼片,胡蘿卜切末,黃瓜皮切細(xì)絲,香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油,再把茸放里面抹平,裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末,黃瓜皮絲、香菇花盆塊,做成各種花形,上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍,再用高湯氽一下放入湯盆內(nèi)。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。

十一、蟹肉竹蓀扒蘆筍

原料:蟹肉、蟹黃50克,竹蓀200克,蘆筍200克。高湯100克,鹽、味精、料酒量。制作方法:

1.蘆筍選粗細(xì)均勻切成兩寸的段(只用前端),竹蓀用涼水泡透,擇洗干凈,切成一寸的段。

2.蘆筍用水燙透,鍋內(nèi)放油,放入蘆筍,用芡湯炒勻。

3.將竹蓀泡發(fā)后,放入高湯煨一會(huì)兒撈出,然后穿入蘆筍擺好。

4.鍋內(nèi)放油,煸蟹黃、蟹肉,加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍,勾芡打,再澆在擺好的蘆筍上即成。

十二、竹蓀魚(yú)圓湯

原料:竹蓀25克,魚(yú)蓉500克,菜心25克,清湯1000克,精鹽5克,味精5克,料酒10克,生姜10克,蔥5克。

制作:竹蓀經(jīng)漲發(fā)后漂洗干凈待用;將魚(yú)蓉?cái)D成魚(yú)圓入鍋余熟,菜心切成橄攬形入鍋燙熟,清湯吊干凈燒開(kāi)放入竹蓀、魚(yú)圓、菜心,調(diào)味即成。

特點(diǎn): 竹稱清香,魚(yú)圓色白鮮嫩。

十三、竹蓀素燴

【 主 料】:竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許

【調(diào) 料】:鹽3分、素易鮮2分

【作 法】:竹蓀用水泡開(kāi)后切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油后與其他原料一起焯水瀝干。鍋內(nèi)放入一杯水,加入原料調(diào)味略燒后勾薄成。

【特 點(diǎn)】:清香爽口

十四、柴把竹蓀卷

主料:竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿卜少許 湯 1碗

調(diào)料:鹽 10g 雞粉 5g 水淀粉 10g

制作方法:

1、竹蓀泡軟,切頭、尾卷成筒形,氽湯備用。

2、胡蘿卜去皮,先煮熟再切絲;香菇切條;金針菇切根,洗凈; 芹菜燙水至軟,切成細(xì)長(zhǎng)條。

3、把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中卷起,用芹菜段系緊,排放于碗中,加入清湯及調(diào)料蒸5—6分鐘。

4、盛出,排于盤(pán)中,用原來(lái)的湯汁以水淀粉勾芡淋上即可。

十五、云片竹蓀湯

主料:鵪鶉蛋、竹蓀

輔料:火腿、香菜

調(diào)料:雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油

做法:

1、將竹蓀用溫水泡開(kāi)洗凈切成象眼片,火腿切末,香菜葉洗凈;

2、取湯匙十把,里邊沫上一層雞油,每把湯匙中磕入一個(gè)鵪鶉蛋,上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘后取出晾涼,去掉湯匙,將鵪鶉蛋放入開(kāi)水中焯一下?lián)瞥鲅b入湯盤(pán)中待用;

3、坐鍋點(diǎn)火放入高湯,加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片,待開(kāi)鍋后倒入裝有鵪鶉蛋湯盤(pán)中即食。

特點(diǎn):形狀美觀,竹蓀脆嫩,湯清味鮮。

十六、香酥竹蓀魚(yú)

主料:干竹蓀、魚(yú)肉

輔料:雞蛋

調(diào)料:鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油

做法:

1、 將干竹蓀用水泡開(kāi),切成5厘米長(zhǎng)的段;

2、 將凈魚(yú)肉剁成茸,加入鹽、雞精攪拌均勻,再將魚(yú)茸放入竹蓀中間,蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用;

3、 坐鍋點(diǎn)火倒油,油溫6成熱時(shí),放入竹蓀魚(yú),炸至金黃色時(shí)撈出,食用時(shí)蘸椒鹽即可。

特點(diǎn):外酥里嫩。

提示:竹蓀脆嫩爽口,香氣濃郁,是我國(guó)國(guó)宴及高級(jí)宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并對(duì)咳嗽、高血壓、高血脂等有預(yù)防的作用。

十七、竹蓀鴿蛋莼菜湯

原料:竹蓀100克,莼菜50克,鴿蛋12個(gè)。

調(diào)料:高湯1000克,鹽3克,蘑菇精2克,胡蘿卜2片。

做法:

1.竹蓀洗凈切段,鴿蛋煮熟去殼,莼菜和胡蘿卜焯水。

2.鍋中倒入高湯燒開(kāi),放入所有原料和調(diào)料,煮5分鐘即可。

特點(diǎn)與功效:竹蓀減肥健身,鴿蛋滋陰養(yǎng)顏,加上亦有抗癌功效的西湖莼菜,營(yíng)養(yǎng)相得益彰,口感清香宜人。

提示:煮高湯時(shí)大火燒開(kāi),再轉(zhuǎn)中小火煮原料。

十八、竹蓀炒肉片 竹蓀100克,豬瘦肉250克。將二者洗凈,切片;先油爆肉半分鐘,倒人竹蓀,加適量水和精鹽,炯熟即可。此肴具有潤(rùn)肺益胃的功效,適用于肺燥于咳,口渴,納差等病癥。

十九、竹蓀爆肚皮 竹蘇50~10O克,豬肚500克。將豬肚洗凈,先用高壓鍋燒至7~8分熟,起鍋切片;竹蓀切片,用食油爆肚片,片刻加入竹蘇,再加適量精鹽、料酒稍燜,人蔥段、姜片,燜熟即可。此肴具有益胃補(bǔ)中的功效,適用于氣虛陰虧之人食之。

二十、竹蓀燒魚(yú)塊竹蓀100克,草魚(yú)1條(約500克),姜、蔥各適量。將草魚(yú)洗凈,去鱗片、腸雜,切塊;竹蓀洗凈切片;先燒魚(yú)塊至八成熟,人竹蓀、蔥段、生姜、料酒等,加精鹽稍燜即可。此肴具有補(bǔ)益脾胃的功效,適用于體質(zhì)虛弱,脘腹脹滿,納差,四肢倦怠等病癥。

二十一、竹蕈鴨子湯

竹蓀150克,鴨1只(約750克)。將鴨子脫毛洗凈,除內(nèi)臟,切塊;竹蓀亦切塊;先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟,人竹蓀,放精鹽燉熟即可。此湯具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰,潤(rùn)肺清熱的功效,適用于陰虛肺熱,體弱氣喘之人食之。

二十二、龍井竹蓀

主料:干竹蓀16個(gè)。

配料:魚(yú)茸100克,豌豆32粒,水發(fā)發(fā)菜少許,熟火腿末、油菜末各少

許,豆苗少許,雞蛋清2個(gè)。

調(diào)料:料酒10克,精鹽2克,干玉米粉10克,清湯1250克,熟豬油5克。

做法:

1.將竹蓀放入盆中,注入溫水浸泡30分鐘,用清水沖洗數(shù)遍。如竹蓀顏色過(guò)黑,可加入少許精鹽揉搓幾下,用清水沖洗干凈。

2.將約2寸長(zhǎng)的上半部竹蓀(其余不用)放在平盤(pán)中,在莖部根上撒些干玉米粉。

3.將雞蛋清倒入平盤(pán)中,用筷子抽起,呈雪白泡沫狀。將魚(yú)茸放入碗中,加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許,攪拌上勁后再放入雞蛋清和玉米粉,攪拌成糊。

4.將魚(yú)茸糊擠成長(zhǎng)約8分的龍井魚(yú)身子,放在竹蓀的撒有玉米粉的部位,用兩粒豌豆安在魚(yú)頭兩側(cè)做眼睛,背上撒些發(fā)菜、火腿末、油菜末,即成龍井竹蓀。按以上方法做16個(gè),上屜蒸熟,取出,放在海碗內(nèi)。

5.另坐鍋,注入清湯,燒開(kāi)后撇去浮沫,加入料酒、精鹽,澆在海碗內(nèi)即成。

二十三、竹蓀牛鞭

『原料』

黃牛鞭1根(約750克),白菜苞20個(gè),竹蓀50克,枸杞5克,花生油100克,鹽、味精適量,糖10克,紅葡萄酒50克,番茄醬50克,辣椒油25克,香油5克,姜20克,蔥25克,肉桂5克,八角5克,草果3克,白蔻3克,干紅椒50克,濕淀粉25克。

『制作過(guò)程』

1、牛鞭下冷水鍋煮2小時(shí),剖開(kāi)刮洗干凈,切6厘米長(zhǎng),1.5厘米粗的條,再入冷水鍋燒開(kāi)撈出。菜心洗凈,竹蓀水發(fā),枸杞泡發(fā)。蔥姜洗凈拍破。2、鍋內(nèi)放油,下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒,再下入牛鞭,烹紅葡萄酒,放鹽、味精、白糖,用砂鍋加清水煨爛,揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味,竹蓀切5厘米長(zhǎng)的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁,勾芡,淋辣椒油和香油,裝入盤(pán)中,撒枸杞、蔥段即可。

二十四、竹蓀野菌燒雞

原料:凈土雞、水發(fā)竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞樅菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老姜、大蔥、料酒各適量。

制作程序:

l 雞洗凈,改刀成5 厘米見(jiàn)方的塊;竹蓀擇去老殘部分,切成3 厘米的片;野菌用清水透去鹽,余煮后切成05 厘米厚的片待用。

2 雞塊下姜、蔥鍋內(nèi)爆香,烹人料酒,摻鮮湯吃味后下野菌,燒沸去掉浮沫,用小火漫燒至雞肉把軟時(shí),下竹蓀、香油收汁起鍋

3 裝盤(pán)時(shí),將竹蓀放上面,其他放下面,成寶塔型即成。

操作要領(lǐng):下野菌后,應(yīng)改小火慢燒;竹蓀在要起鍋時(shí)下,否則汁不清爽,竹蓀易被燒爛

操作要領(lǐng):

竹蓀含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種氨基酸和維生素,具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、益氣補(bǔ)腦、養(yǎng)神健體的功效。此外,還有減少體內(nèi)脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用,加上雞肉的補(bǔ)益作用,可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動(dòng)脈硬化及癌癥病人的營(yíng)養(yǎng)保健菜肴。

二十五、如意竹蓀

【主料】水發(fā)竹蓀150克,雞脯肉100克,肥膘50克,鮮蘑末、火腿末各10克,莞豆苗少許。

【調(diào)料】濕淀粉、料酒各10克,鹽、面粉各少許,雞蛋清30克,清湯250克,蔥姜水適量。

【制作過(guò)程】 (1)雞脯、肥膘剁成泥,調(diào)入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽,制成雞泥,豆苗切成末。

(2)發(fā)好竹蓀用開(kāi)水氽一下,用刀豎劃開(kāi)去掉尖部,平鋪在盤(pán)中,灑上少許面粉,抹上一層雞泥,火腿茸、豆苗末分灑兩頭,再?gòu)膬啥司碇林虚g,用淀粉粘住,蒸5分鐘取出,裝在湯盤(pán)中。

(3)勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水,調(diào)好口味,燒開(kāi),澆在湯盤(pán)中即可。

【特點(diǎn)】湯鮮味美,營(yíng)養(yǎng)豐富。

二十六、竹蓀白果

材料: 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐

調(diào)味料:

A料:糖、鹽、黃酒各2小匙

B料:高湯1碗,鹽、糖、黃酒各適量

做法:

1.竹蓀放入碗中,加冷水泡軟撈出,剪成5厘米長(zhǎng)的小段;油菜洗凈,放入沸水中加A料燙熟,撈出瀝干水分,待涼后鋪入盤(pán)底備用。

2.鍋中倒入B料煮開(kāi),放入竹蓀煮至透明,撈出,盛入油菜上;鍋中湯汁繼續(xù)煮沸,放入白果煮熟,盛出,淋在竹蓀上,即可端出食用。

二十七、扒竹蓀帶底

特點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)豐富,滋味互補(bǔ),醇香可口。

主料:水發(fā)竹蓀700克。

配料:水發(fā)香菇300克,火腿2片(10克),濕淀粉15克,冬筍2片(8克)。

作料:精鹽5克,味精3克,姜汁35克,奶湯1500克,大油200克。

制法:

將水發(fā)竹蓀從莖部剖開(kāi)截成6.5厘米的段,洗凈后用開(kāi)水氽一下,再用開(kāi)水浸養(yǎng)著備用。 水發(fā)香菇除留一枚形狀完整者外,皆以臥刀片成片備用。 取九寸盤(pán)一個(gè),將鍋墊放在上面,中間放整香菇一枚,上下各放一片刻成葉狀的火腿片,左右各放一片冬筍片。然后以三搭頭的形式將水發(fā)竹蓀整齊地?cái)[在鍋墊上,再將香菇片放在竹蓀上,形成中間高、四周低,再用一個(gè)九寸盤(pán)扣住。

炒鍋置旺火上,添入奶湯750克,放入精鹽2克、姜汁15克,將鍋墊放入湯中,湯沸5分鐘之后取出。 重置鍋于旺火上,添大油150克,油熱七成時(shí)添奶湯750克、精鹽3克、姜汁20克,放入鍋墊扒制。湯燒開(kāi),移到小火收汁。待主料將汁吸收時(shí),再放入大油50克及味精,隨即將鍋墊托出,掀去盤(pán)子,扣在扒盤(pán)中,鍋中余汁勾入濕淀粉,攪勻淋在主料上即成。

一種是人工制種栽培。就是人工采集長(zhǎng)裙竹蓀的菌蕾進(jìn)行組織分離培養(yǎng)母種。制作母種和原種的培養(yǎng)基主要成分是馬鈴薯、番薯、葡萄糖、磷酸二氫鉀、蛋白胨、玉米粉、竹葉粉、竹鞭粉、瓊脂和微量元素等。制作栽培種用的培養(yǎng)基主要成分是木屑、竹屑、米糠或麩皮、紅糖、石膏和微量元素等,再加適量的水。栽培種培養(yǎng)基的制作方法與一般食用菌培養(yǎng)基的制作方法基本相同。接種后要放在全黑的培養(yǎng)室里培養(yǎng),待菌絲發(fā)滿全瓶時(shí)就可用來(lái)栽培。

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