中國生產(chǎn)上常用的生姜品種有30～40個，大多為地方品種，且多數(shù)品種的分布都有一定的區(qū)域性，逐漸適應了當?shù)氐臍夂蛱攸c?，F(xiàn)擇其主要品種介紹于下：
（1）萊蕪片姜 萊蕪市地方品種，為山東省名產(chǎn)蔬菜之一。近年來，華北各省、市均相繼引種試種。該品種長勢較強，株高70～80厘米，高者可達100厘米以上，葉披針形，功能葉長18～22厘米、寬2～2.5厘米，葉色翠綠，分枝性強，一般每株具有10～15枚分枝，多者可達20枚以上，屬密苗類型。根莖黃皮黃肉，姜球數(shù)多且排列緊密，節(jié)間較短。姜球上部鱗片呈淡紅色，根莖肉質(zhì)細嫩，辛香味濃，品質(zhì)優(yōu)良，耐貯耐運，豐產(chǎn)性好。單株根莖重300～400克，重者可達1000克左右。
該品種對栽培條件較敏感，如氣候適宜、肥水充足、管理精細，則發(fā)生分枝多，根莖各次姜球也多，常成雙層或多層排列，姜塊肥大，稱為“馬蹄姜”。如在土壤瘠薄、管理粗放的條件下，植株分枝少，地下部姜球亦少，多呈單層排列，姜塊較瘦小，稱為“扇面姜”。當?shù)?月上旬播種，10月中、下旬收獲，生長期約為150天。一般每667米2產(chǎn)2000千克左右，高產(chǎn)田可達3500千克以上。
（2）萊蕪大姜 萊蕪市地方品種，為山東省著名特產(chǎn)。萊蕪市及附近各縣、市普遍種植，該品種植株高大，生長勢強，一般株高75～90厘米，葉片大而肥厚，葉長20～25厘米、寬2.2～3厘米，葉色深綠，莖稈粗壯，分枝較少，一般每株具8～12枚分枝，多者可達15枚以上，屬疏苗類型。根莖姜球數(shù)較少，但姜球肥大，節(jié)少而稀，多為單層排列，生長旺盛時亦成雙層或多層排列，根莖外形美觀，辛香味濃，商品質(zhì)量好，豐產(chǎn)性好。一般單株根莖重400～450克，在保護栽培條件下，單株重可達1000克以上，通常每667米2產(chǎn)2000～2500千克，高產(chǎn)田可達3500～4000千克，設施栽培可達5000千克以上，近年來，由于該品種出口銷路好，頗受群眾歡迎，種植面積有所擴大。
（3）陜西城固黃姜 陜西省城固縣地方品種，主要產(chǎn)區(qū)在呂村、五郎廟及寶山3個鄉(xiāng)，栽培歷史悠久，現(xiàn)主要分布在城固縣水兩岸，豐山與寶山之間，產(chǎn)品主銷西安、寶雞等大、中城市。該品種株高70～80厘米，每株分枝約12～15枚，最多可達30枚以上。葉寬披針形，深綠色，長約25厘米、寬3.0厘米。根莖肥大，外皮光滑，鮮姜黃皮黃肉，姜球頂部鱗片呈粉紅色。老姜表皮黃褐色。姜絲細，姜汁稠，水分少，味辛辣，品質(zhì)好，一般單株根莖重300～400克，最大可達900克，一般每667米2產(chǎn)2000千克，高產(chǎn)田可達2500～3000千克。
（4）江西撫州生姜 為江西省臨川及東鄉(xiāng)縣農(nóng)家品種，現(xiàn)撫州地區(qū)各縣均有栽培。該品種植株直立，株高約70厘米，莖圓形，葉片青綠色，長20厘米左右、寬2.5厘米，根莖表皮光滑，淡黃色，肉黃白色，嫩芽淺紫紅色，纖維較多，辛辣味強，早熟，生長期150天左右，該品種性喜陰濕溫暖，不耐寒冷與酷熱。當?shù)?月下旬播種，9月下旬至10月下旬采收，一般單株重400克左右，每667米2產(chǎn)量1800～2000千克。
（5）廣州密輪細肉姜 廣州市郊農(nóng)家品種，主要分布在廣州北郊、從化一帶。株高60～80厘米，葉披針形，青綠色，葉長15～20厘米、寬2～2.5厘米，分枝力強，分枝較多，姜球較小，成雙層排列。根莖皮、肉皆為淡黃色，肉質(zhì)致密，纖維較多，辛辣味稍濃，抗旱和抗病力較強，一般單株重700～1500克，間作每667米2產(chǎn)800～1000千克。該品種生長期150～180天，喜陰涼，適于間作，忌土壤過濕。通常2～3月播種，7～8月收獲嫩姜，10月以后收老姜。
（6）黃爪姜 浙江省余杭縣臨平農(nóng)家品種，在當?shù)卦耘鄽v史悠久。該品種植株較紅爪姜稍矮，莖稈稍細，一般株高60～65厘米，開展度40～50厘米，每株分枝13～17枚，葉深綠色，長22～24厘米、寬2.8～3厘米。根莖中等大小，姜球較小，節(jié)間較短，排列緊密。姜皮淡黃色，芽不帶紅色，故名黃爪姜。根莖肉質(zhì)致密，辛辣味較濃，植株抗病性較強，惟產(chǎn)量稍低，一般單株根莖重250～400克。當?shù)赝ǔＳ?月下旬種植，6月下旬收挖種姜，8月初收獲嫩姜，11月上旬收獲老姜，每667米2產(chǎn)量1000～1200千克左右。
（7）江西興國生姜 江西省栽培生姜歷史悠久，地方品種頗多，以興國、撫州、于都、上高和九江縣為著名生姜產(chǎn)區(qū)。興國九山生姜是江西名特產(chǎn)蔬菜之一，為興國縣留龍鄉(xiāng)九山村古老農(nóng)家品種，現(xiàn)全縣均有種植。該品種株高70～90厘米，分枝較多，莖粗1.2厘米，莖稈基部稍帶紫色并具特殊香味，葉披針形，綠色，葉長25厘米，寬3厘米，花似襄荷，有不整齊花被，雄蕊6枚，雌蕊1枚，但極少開花。根莖肥大，姜球呈雙行排列，皮淺黃色，肉黃白色，嫩芽淡紫紅色，纖維少，質(zhì)地脆嫩，辛辣味中等，品質(zhì)優(yōu)良，耐貯耐運，通常4月上、中旬種植，6月初收取種姜，10～12月采收鮮姜，在當?shù)亓⒍笆斋@的姜稱“子姜”，立冬后收獲的姜稱“冬姜”，入窖貯藏后稱“窖姜”，窖藏二年以上則稱“陳年老姜”。子姜和冬姜主要作蔬菜及調(diào)味品用，窖姜和陳年老姜除食用外，主要作藥用。以九山姜為原料加工制作的醬菜、五味姜、甘姜、白糖姜片、脫水姜片、香辣粉等食品，深受群眾歡迎。
（8）張良姜 為河南省魯山縣張良鎮(zhèn)地方品種，植株生長勢強，根莖芳香味濃而持久，纖維細，含水量少，耐貯耐運，產(chǎn)量較高，一般每667米2產(chǎn)量2500千克左右，相傳漢代曾列為貢品。
（9）湖南黃心姜 主要分布在湖南省新邵縣。該品種株形緊湊，分枝力較強，適應性一般，根莖皮、肉皆為淡黃色或黃白色，肉質(zhì)細密，含水量較少，辛辣味強，一般單株根莖重1000克左右，適于制干姜或作藥用。
（10）湖南雞爪姜 主要分布在湖南省郴州和耒陽縣等地。該品種植株較矮，分枝多，根系較發(fā)達。因根莖形似雞爪，故名雞爪姜，單個姜球似竹根，節(jié)間短而密，含水量少，肉質(zhì)致密，辛辣味輕，耐貯藏，抗病性強，單株根莖較小，不甚肥大，產(chǎn)量不高，主要供藥用。
（11）疏輪大肉姜 廣東地方品種，在當?shù)仄毡樵耘?，多進行間作套種，植株長勢較強，株高80～85厘米，分枝力強，根莖淡黃色，肉黃白色，質(zhì)地細嫩，辛味不烈，外形美觀，品質(zhì)優(yōu)良，適于作調(diào)味品及糖漬之用，加工的糖姜是廣東的出口特產(chǎn)。該品種植株較高大，一般株高70～80厘米，葉深綠色，分枝較少，莖稈粗1.2～1.5厘米，根莖肥大，皮淡黃色而較細，肉黃白色，嫩芽為粉紅色，姜球成單層排列，纖維較少，質(zhì)地細嫩，品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量較高，但抗病性稍差。一般單株根莖重1000～2000克。當?shù)匾话?～3月種植，7～8月采收嫩姜，10月至次年2月均收獲老姜。其根莖可在田間越冬。
（12）爪姜（別名大桿黃） 為浙江省嘉興市新豐及余杭縣臨平和小林一帶農(nóng)家品種，當?shù)仄毡樵耘唷Ｔ撈贩N生長勢強，株高65～80厘米，開展度45～55厘米，葉披針形，互生，濃綠色，長22～25厘米，寬約3厘米，植株分枝力強，一般每株分枝22～26枚，莖粗1厘米左右，根莖肥大，姜球數(shù)多，一般根莖左右寬23～28厘米，上下高10～13厘米，節(jié)間稍長，皮黃色，肉質(zhì)蠟黃，芽帶紅色，故名紅爪。根莖纖維少，辛辣味稍濃，品質(zhì)優(yōu)良。嫩姜可腌漬或糖漬，老姜可作調(diào)味香料。單株根莖重400～500克，重者可達1000克以上。一般每667米2產(chǎn)量1200～1500千克，高產(chǎn)者可達2000千克。
該品種喜溫暖濕潤，不耐寒冷干旱，抗病性稍弱，當?shù)赝ǔＳ?月下旬至5月上旬播種，11月上、中旬收獲，每667米2種植4000～5000株。為提早上市或進行加工，可于8月上旬收獲嫩姜。
（13）安徽銅陵白姜 安徽省地方品種頗多。如宣城姜、休寧雁里姜、潛山猴姜、舒城黃姜、嘉山雞爪姜、臨泉虎頭姜等。但以銅陵白姜最為有名，是安徽省著名特產(chǎn)。傳說清代乾隆下江南時，食銅陵糖冰姜后贊不絕口，稱“塊大皮薄，汁多渣少，肉質(zhì)脆嫩，香味濃郁”，食后有“隔夜之香”的感覺。該品種生長勢強，株高一般70～90厘米，高者達100厘米以上。葉窄披針形，深綠色，姜塊肥大，鮮姜呈乳白色至淡黃色，嫩芽粉紅色，外形美觀，纖維少，肉質(zhì)細嫩，辛香味濃，辣味適中，品質(zhì)優(yōu)，適于腌漬和糖漬。當?shù)赝ǔＳ?月下旬至5月上旬種植，高畦栽培，搭高棚遮蔭，10月下旬收獲。一般單株根莖重300～500克，每667米2產(chǎn)鮮姜1500～2500千克，銅陵人喜食生姜，并視生姜為良藥，常稱“一片生姜，勝過丹方”、“一杯姜湯，老少健康”。
安徽舒城生姜是舒城的農(nóng)家品種，栽培歷史悠久。據(jù)舒城縣志記載，唐朝即有栽培，該品種長勢強，株高約80厘米，莖粗，分枝10～12個，莖枝叢生角度小。葉披針形，長約20厘米，寬約2.5厘米，深綠色。根莖肥大，表面光滑，長約5.5厘米，寬約3.2厘米，皮肉均黃色，嫩芽粉紅色，單株根莖400～500克，每667米2產(chǎn)量1500～2000千克。產(chǎn)品肉質(zhì)松脆，辣香味濃，纖維少，品質(zhì)佳，廣泛用于調(diào)味品，適宜加工。生長期長，有較強的適應性，表現(xiàn)較耐熱耐旱，但不耐澇。當?shù)亓⑾那昂蟛シN，10月下旬收獲。
（14）江西黃老門姜 江西省九江縣黃老門鄉(xiāng)農(nóng)家品種，在當?shù)卦耘鄽v史悠久。該品種植株直立，株高80厘米左右，分枝較多，莖粗1厘米左右，葉披針形，深綠色，長25厘米，寬2～3厘米。根莖姜球排列較緊密，但不甚規(guī)則，皮薄，淡黃色，肉黃白色，嫩芽淡紫紅色，質(zhì)地較細，纖維少，辛香味濃，辣味稍強，品質(zhì)好，耐貯藏。4月下旬至5月上旬種植，10月中、下旬收獲，一般每667米2產(chǎn)量1500～2000千克。
（15）遵義大白姜 貴州省遵義及湄潭一帶農(nóng)家品種，根莖肥大，表皮光滑，姜皮、姜肉皆為黃白色，富含水分，纖維少，質(zhì)地脆嫩，辛味淡，品質(zhì)優(yōu)良，嫩姜宜炒食或加工糖漬，一般單株根莖重350～400克，大者可達500克以上，一般每667米2產(chǎn)量1500～2000千克。
（16）來鳳生姜 湖北省來鳳縣農(nóng)家品種，又稱鳳頭姜。在當?shù)卦耘鄽v史悠久，主要分布在鄂西的來鳳、恩施等縣市。該品種植株較矮、葉披針形，綠色，根莖黃白色，嫩芽處鱗片為紫紅色，姜塊表面光滑，肉質(zhì)脆細，纖維少，辛辣味較濃，香味清純，含水量較高，品質(zhì)良好，適于蜜餞加工，但不耐貯藏。中晚熟，通常4月下旬至5月上旬種植，10月下旬至11月初收獲，一般每667米2產(chǎn)量1500～2000千克。
（17）棗陽生姜 湖北省棗陽縣農(nóng)家品種，根莖鮮黃色，姜球呈不規(guī)則排列，辛辣味較濃，品質(zhì)良好，可作辛香調(diào)料，亦可作腌漬原料。該品種畏強烈光，生長期間需搭蔭障，當?shù)赜?月上旬催芽，5月上旬播種，10月下旬收獲。單株根莖重300～400克，大者可達500克左右，一般每667米2產(chǎn)量2500～3000千克。
（18）玉林圓肉姜 廣西壯族自治區(qū)地方品種，全區(qū)各地均有栽植，以玉林地區(qū)各縣栽培較多。該品種植株較矮，一般株高50～60厘米，分枝較多，莖粗1厘米，葉青綠色，長20～25厘米、寬3.0～3.5厘米，根莖皮淡黃色，肉黃白色，芽紫紅色，肉質(zhì)細嫩，辛香味濃，辣味較淡，品質(zhì)佳，較早熟，不耐濕，較抗旱，抗病能力較強，耐貯耐運。當?shù)赜?月中、下旬播種，8月中旬以后開始收獲嫩姜，9～10月是收獲適宜期。生長期180～230天，產(chǎn)量較高，一般單株重500～800克，最重的可達2千克以上。
（19）福建紅芽姜 該品種主要分布于福建省。植株生長勢強，分枝較多，根莖皮淡黃色，肉質(zhì)蠟黃色、芽淡紅色，葉鞘基部鱗片亦為淡紅色，根莖纖維少，質(zhì)地嫩，風味良好，一般單株根莖重500克左右。
（20）四川竹根姜 四川省地方品種，主要分布在川東一帶。川西南亦有種植。植株高70～80厘米，葉披針形，綠色，根莖為不規(guī)則掌狀，表皮淺黃色，嫩芽及姜球頂部鱗片呈紫紅色，肉質(zhì)脆嫩，纖維少，品質(zhì)優(yōu)，適宜作軟化栽培。不耐旱、不耐澇，抗病性較強，產(chǎn)量較高，一般單株根莖重250～500克，每667米2產(chǎn)量2500千克左右。
（21）綿陽生姜 四川省綿陽市郊區(qū)農(nóng)家品種，植株較高大，株高一般75～100厘米，分枝性強，葉披針形，長約27厘米左右，寬約3.0～3.5厘米，綠色，根莖為不規(guī)則掌狀，淡黃色，纖維少，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)優(yōu)良。單株根莖重500克左右。當?shù)?月上旬種植，生長期約130～190天，8月下旬至11月收獲。一般每667米2產(chǎn)量2000～2500千克。
（22）臺灣姜 在臺灣省的宜蘭、南投、云林、嘉義、臺南、高雄、臺東、花蓮等縣都栽培生姜，其中宜蘭、南投生產(chǎn)嫩姜較多，臺東、嘉義、云林和花蓮則以栽培老姜為主。主要栽培品種有生番姜（南洋姜）、竹姜、粉姜、水姜、黃姜等。
上述介紹的品種可根據(jù)當?shù)氐臍夂蛱攸c進行選用，但在當?shù)馗鼡Q品種之前，應對要引進的品種先進行試驗，如果符合當?shù)氐臍夂蛱攸c和消費習慣，則可以引進，否則不然。
除上述優(yōu)良品種外，還有四川的瀘州白姜、成都二黃姜、浙江永康縣的五指巖姜、遼寧省的丹東白姜等也都具有生長勢強、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)等特點，也是我國生姜的優(yōu)良品種。