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什么是魔芋?

來源:m.wisdom-airtools.cn???時間:2023-02-12 02:53???點擊:281??編輯:admin???手機版

什么是魔芋?

魔芋是多年生長草本植物,又叫磨芋、花稈蓮、麻芋子、蛇頭草、花稈天南星等,其主要成分是葡甘聚糖,并含有多種對人體不能合成的氨基酸及鈣、鋅、銅等礦物質(zhì),是一種低脂、低糖、低熱、無膽固醇的優(yōu)質(zhì)膳食纖維。魔芋葡甘聚糖具有親水性、凝膠性、抗菌性、可食性、低熱值等多種特性,可作為凝膠劑、乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和填充劑,不僅在食品加工中應(yīng)用前景十分廣泛,在醫(yī)藥、保健及其他工業(yè)中也有著廣泛的發(fā)展前景。

魔芋作為食品原料已有相當長的歷史,魔芋食品的品種亦越來越多,主要有魔芋粉絲、魔芋絲結(jié)、魔芋粉皮、魔芋蹄筋、魔芋梅花、魔芋蝴蝶、魔芋蝦仁、魔芋豆腐、魔芋面條等等。我國的云南、貴州、四川、廣東、福建等地魔芋食品消費量較大,江蘇、北京、上海等地的消費者對魔芋食品及其保健功能的認識逐步提高,其消費量呈上升趨勢。

魔芋食品現(xiàn)已被聯(lián)合國食品衛(wèi)生組織認定為“寶貴的天然保健食品”。魔芋食品的保健功能在于葡甘聚糖所具有的各種特異的物理、化學性質(zhì)。

1、血液的凈化劑:由于魔芋葡甘聚糖能有效抑制小腸對膽固醇、膽汁酸等脂肪分解物質(zhì)的吸收,促進脂肪排出體外,減少脂肪、膽固醇進入血液,降低血清中甘油三脂和膽固醇總量,因此可起到預(yù)防高血壓、高血脂和心血管疾病的作用。據(jù)有關(guān)資料記載,若每天人體服入3克魔芋葡甘聚糖(均為三次服入),并堅持長期食用,即可達到上述效果。

2、胃腸道的清道夫:大量研究表明,魔芋特有的束水凝膠纖維,可以使腸道保持一定的充盈度,促進腸道的生理蠕動,使糞便軟化,加快排便速度,減輕腸道壓力,解除便秘之苦。

3、腸癌的克星:魔芋特有的束水凝膠纖維,能促使腸道內(nèi)重金屬元素及食物毒性物質(zhì)迅速排除,減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時間,阻止腸道對這些物質(zhì)的吸收,清除胃、腸、膽囊中的滯留物,有效降低結(jié)腸、直腸中有害細菌感染的概率,是理想的防癌保健食品。

4、糖尿病患者的福音:由于魔芋葡甘聚糖的粘度很大,增強了消化道內(nèi)食糜的粘性,延緩了胃腔內(nèi)食糜糊的滯留時間,并在腸壁形成保護膜,有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。國內(nèi)外專家研究證實,魔芋食品是糖尿病人的一種較為理想的食品,有降低血糖、改善癥狀、控制病情的效果。

5、健康者的最佳食品:魔芋中的“海曼納”物質(zhì),使人食后有飽腹感,從而減少人們攝入食物的數(shù)量和能量消耗人體內(nèi)脂肪,有利于控制人的體重,達到自然減肥效果。健康消費者經(jīng)常食用,能保持健美體態(tài)。

為便于大家制作魔芋菜肴,特將江蘇京西賓館最近推出的幾款魔芋菜譜奉獻給廣大讀者。

繡球素梅花蝦球

原料:魔芋素梅花1袋、中蝦肉150克,青紅椒適量、魚茸200克、五彩絲適量。

調(diào)料:精鹽、味精、白胡椒粉、上湯、生粉、精油。

制作:1將魚茸調(diào)味上勁擠成圓形,滾上五彩絲、制成繡球上蒸籠蒸熟,放入盤邊。2將素梅花氽水,與劃好油的蝦肉、青紅椒放入調(diào)好味的鍋內(nèi)顛翻、出鍋,倒入圍好的繡球中即成。

特點:色彩鮮艷、爽滑可口、咸鮮適中。

脆皮素蹄筋

原料:魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、雞蛋。

調(diào)料:鹽、味精、料酒、百胡椒粉、椒鹽、蔥、姜、精油。

制作:1、將素蹄筋氽水,加入鹽、味精、料酒、胡椒粉入味待用。

2、將素蹄筋拍粉、掛吉士糊待用。

3、鍋上火放入精油,待油溫達7成熱時,將掛糊的素蹄筋放入油鍋炸至外脆里嫩即成。

特點:色澤金黃、外脆里嫩、香酥可口。

高湯芋扎金華片

原料:魔芋絲結(jié)一盒、冬菇20克、熟春筍50克、金華火腿50克、蔥40克、高湯適量。

調(diào)料:精鹽、味精、生粉、白胡椒粉、精油。

制作:1、將冬菇、熟春筍、金華火腿切成條狀。

2、用蔥將切好的冬菇、春筍、金華條和絲結(jié)扎在一起蒸10分鐘、裝盤。

3、鍋上火加入頂湯、鹽、味精、白胡椒粉勾芡、淋油澆在蒸好的芋絲結(jié)上即成。

特點:造型美觀、酥爛爽口。

魔芋燒鴨:

主料:嫩肥鴨,水魔芋,青蒜苗段,紹酒。

輔料:川鹽,醬油,味精,郫縣豆瓣,蒜片,濕淀粉,花椒,肉湯,豬化油。

制作:1)將凈鴨去鴨頭,頸,翅尖,腳掌,剔去大骨,斬成條;

2)水魔芋切成條,放沸水鍋內(nèi)氽兩次,去掉石灰味,再漂在溫水內(nèi);

3)炒鍋置旺火上,下豬化油燒至七成熱時,放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋;

4)再將鍋洗凈加入肉湯燒沸,撈出花椒和豆瓣渣,放入鴨條,魔芋條,姜,蒜,紹酒,川鹽,醬油燒至汁濃鴨軟;

5)魔芋入味時,加入青蒜苗,味精;

6)最后用溫淀粉勾薄芡起鍋。

色香味:色紅亮、鴨肉肥酥、咸辣

魔芋是如何生產(chǎn)的?

雪魔芋起源于20世紀30年代的四川峨眉山金頂。現(xiàn)已成為傳統(tǒng)的大宗產(chǎn)品,深受國內(nèi)外市場的歡迎。

雪魔芋生產(chǎn)的工藝,無論是原始的作坊的生產(chǎn),還是現(xiàn)代的標準化、機械化的工廠生產(chǎn),其基本工藝程序是一致的。目前較好的制作工藝流程是:

原料篩選→制粉→配方→制胚→冷凍→解凍脫?!撍镎巍稍铩Y選包裝

1、原料

(1) 魔芋 可以用精粉,也可用芋角(片)。峨眉山的雪魔芋主要用芋角(片)制作。芋角要用當年收的,顏色白色或微黃色,身干,水分低于15%,無霉變,元焦斑,表面去皮率達到85%。同時,原料的各種物理成分指標應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。

(2) 大米要選用元霉變、無蟲蝕、無糟化的新鮮產(chǎn)品。水分應(yīng)低于15%。原料的各種成分符合國家糧食指標要求。

2、制粉

將魔芋粉碎,使顆粒達到60~80目。大米粉碎后,控制數(shù)與魔芋相同。

3、配方

一般情況下,魔芋、大米、添加元素的比例范圍大致為,

38%-48%,50%-60%,0.1%-2%。

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