一、怎么腌制金針菇
味精少量，鹽適量，如果喜歡辣，可以放一些泡椒，然后放水適量煮開。試一下味道，比正常的炒菜稍咸一點(diǎn)兒即可。用開水把金針菇焯一下，找個(gè)干凈的大口瓶子，把金針菇和湯汁都放里，蓋好。吃的時(shí)候可以放些香油和蒜沫。
另：如果你要一次腌很多，最好注意密封、冷藏，或者分成N個(gè)小容器，每個(gè)小容器只放吃幾次的量。不然會(huì)發(fā)霉。
金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇等，英文為：“EnokiMushroom”。植物學(xué)名為Flammulinavelutiper(Fr.)Sing。因其菌柄細(xì)長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科針金菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療作用。[1-2]
金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在中國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。
金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗環(huán)境中生長，必須從培養(yǎng)基中吸收現(xiàn)成的有機(jī)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的降解物，為腐生營養(yǎng)型，是一種異養(yǎng)生物，屬擔(dān)子菌類。金針菇是一種木材腐生菌，易生長在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹干及樹樁上。
江蘇灌南、河北、安陽、林州等。河北石家莊靈壽大量種植白金針菇，每到十一二月份當(dāng)量產(chǎn)銷各地。
據(jù)測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達(dá)7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。
有研究又表明，金針菇內(nèi)所含的一種物質(zhì)具有很好的抗癌作用。金針菇既是一種美味食品，又是較好的保健食品，金針菇的國內(nèi)外市場日益廣闊。金針菇人工栽培技術(shù)并不復(fù)雜，只要能控制好環(huán)境條件，就容易獲得穩(wěn)定可靠的產(chǎn)量。
先用水抄一下金針菇，然后撈出來過一遍涼水。放醋，放醬油，放小米辣腌制一下就可以了
1．預(yù)處理：選擇傘徑1．5厘米以內(nèi)的金針菇，切除須根、疏柄。用清水洗去雜質(zhì)，再浸入0．5％的焦亞硫酸鈉中護(hù)色10分鐘，然后用流動(dòng)水洗掉吸附的焦亞硫酸鈉。2．殺青：殺青可破壞酶蛋白，防止褐變，有利于鹽分滲入。方法是在沸水中加入0．1％的檸檬酸，放入護(hù)色后的金針菇，時(shí)間5～8分鐘，菇水比為1∶5。殺青后，用流動(dòng)水冷卻至菇體中心涼透為止。3．鹽漬：先于缸底鋪一層鹽，接著一層菇一層鹽，直至裝滿為止。每100千克菇加30千克的鹽，2小時(shí)后，加飽和鹽水和調(diào)酸劑漫過菇為止。調(diào)酸劑配制如下：檸檬酸45％，偏磷酸50％，明礬5％，使pH值保持在3．5。缸口蓋上卷簾，壓上石塊，使鹽水漫過菇體8～10厘米。15小時(shí)后，測鹽水的濃度，使其保持在21波美度。
首先把金針菇在漲水里焯一下。冷卻后放上油辣子海椒。醬油醋，味精，白糖，花椒面。小蔥。將順利。這樣一份麻辣的金針菇，涼拌菜就做好了，非常下飯的。
二、市場上賣的金針菇咸菜的做法
準(zhǔn)備材料：金針菇300g、美極鮮味汁1湯匙、大蒜半頭、小米辣3個(gè)、香蔥半根、食用油適量、蠔油1湯勺、老干媽1湯勺、老陳醋適量
制作步驟：
1、將金針菇擇去蒂部，擇小塊備用
2、起鍋燒水，煮三分鐘，撈出放入涼水里，這樣金針菇的口感會(huì)更爽脆
3、金針菇撈出，把水瀝干凈
4、小蔥、辣椒、香菜、大蒜切小塊，醬油、老陳醋、老干媽、味精，倒入瀝干水的金針菇里面?
5、拌勻即可食用，可佐餐，可拌面，隨個(gè)人喜好
紅油金針菇配料與做法:干辣椒、蒜頭、干蔥頭、花生油、金針菇。首先把油燒開，放干辣椒進(jìn)油里慢火煮到油變紅色為止,再放蒜頭和干蔥頭下去稍微煮一下.然后把油隔開里面的渣再?zèng)鰞龃?。金針菇用鹽開水稍微的灼軟但不要熟，金針菇瀝干多余水份以后到進(jìn)之前做好的紅油里面加上少量的胡椒粉和味精就完成了。 這種做法我還沒有親手試驗(yàn)的。不知道效果。要不等等我明天上市場買點(diǎn)金針菇回來試試這種紅油的做法，再給你準(zhǔn)確的答案。這種泡法我試過了，平時(shí)家里腌咸菜的做法。冷開水，金針菇處理好，放在鍋里煮透，撈起來涼干多余水份還有就是要冷卻好，不然泡的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)問題哦。罐子里倒進(jìn)冷開水，把金針菇，鹽一同放進(jìn)，記住不能沾生水同油哦。加點(diǎn)酒更好防止里面長白色物質(zhì)。白水腌制的金針菇說實(shí)話還不如蘿卜好吃嘞。后來把它撈起來全部涼拌的做法才吃完。
三、怎么腌制紅油金針菇？
用料： 金針菇:300克米醋，一小勺鹽、一小勺生抽、一小勺白糖、一小勺辣椒油、三勺花椒油、適量蔥蒜末、適量干辣椒、蒜頭、干蔥頭、花生油、金針菇。
做法:1.首先把油燒開，放干辣椒進(jìn)油里慢火煮到油變紅色為止
2.再放蒜頭和干蔥頭下去稍微煮一下.然后把油隔開里面的渣再?zèng)鰞龃?/p>
3.金針菇用鹽開水稍微的灼軟但不要熟，金針菇瀝干多余水份以后到進(jìn)之前做好的紅油里面加上少量的胡椒粉和味精。
四、關(guān)于金針菇
【營養(yǎng)功效】金針菇中含鋅量比較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用，在日本等許多國家被譽(yù)為“益智菇”和“增智菇”。金針菇能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生活活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用，對生長發(fā)育也大有益處。 經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品。 金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。 食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。
【適用人群】一般人都可食用。尤其適合氣血不足、營養(yǎng)不良的老人和兒童食用。每次 20~30 克。
【特別提示】變質(zhì)的金針菇不要吃。 金針菇宜熟食，不宜生吃。
【健康紅綠燈】脾胃虛寒者金針菇不宜吃得太多