銀耳又叫雪耳、白木耳，含有多種營(yíng)養(yǎng)素及膠質(zhì)成分。 由于形態(tài)嬌美，色澤典雅，營(yíng)養(yǎng)和滋補(bǔ)價(jià)值又高，所以向來(lái) 被視為席上珍肴，保健妙品。 按質(zhì)量?jī)?yōu)劣，銀耳可分為五級(jí)，感官鑒別方法如下：
一看 一級(jí)品：耳片色澤鮮白僅帶微黃，有光澤，朵大體輕疏 松，肉質(zhì)肥厚，堅(jiān)韌而有彈性，蒂頭無(wú)耳腳、黑點(diǎn)，無(wú)雜質(zhì) 等。
二級(jí)品：耳片色白略帶米色，朵大體松，有光澤，肉質(zhì) 較厚帶有彈性，小朵不應(yīng)超過(guò)10％一15％，蒂頭稍帶耳腳 等。
三級(jí)品：耳片色白帶米黃，朵完整無(wú)雜質(zhì)，肉質(zhì)略薄， 小朵不應(yīng)超過(guò)20％一25％，蒂頭略帶耳腳、無(wú)僵塊等。
四級(jí)品：耳片色澤米黃、微黃，略帶有斑點(diǎn)，朵形大小 不—，但尚完整，肉質(zhì)較薄，蒂頭帶耳腳，略帶僵塊等。
等外品：耳片色黃或焦黃，不鮮亮，朵形不一，僵結(jié)不 疏松，蒂頭不凈甚至有黑點(diǎn)及漬水樣的斑點(diǎn)，有爛耳、雜質(zhì) 等，膨脹率低。這種銀耳雖可供食用，但在食前應(yīng)除凈僵 塊、爛耳、雜質(zhì)等部分，并用清水充分洗凈以除去異味，然 后再泡發(fā)供烹制食用。由于品質(zhì)差，所以吃起來(lái)往往質(zhì)硬不 爽，且不稠湯，風(fēng)味也較遜色。
二聞 品質(zhì)新鮮的銀耳，應(yīng)無(wú)酸、臭、異味等。存放時(shí)間較久 的陳銀耳，不僅色澤會(huì)漸變黃，而且能因蛋白質(zhì)、脂肪成分 的變性而有酸氣或其他不爽的異味。銀耳若有霉味，說(shuō)明已 經(jīng)受潮，發(fā)霉變質(zhì)。輕度霉的銀耳應(yīng)經(jīng)晾曬并除去發(fā)霉部分，仍可食用；嚴(yán)重發(fā)霉變質(zhì)的，不宜再供食用。銀耳具有 焦味，大多數(shù)系因鮮銀耳在加工脫水時(shí)烘干過(guò)火所致，雖可 食用，但品質(zhì)、風(fēng)味均較差。
三嘗 有些人，在選購(gòu)銀耳時(shí)，以為銀耳的色澤越潔白品質(zhì)越 好，殊不知這往往會(huì)受騙上當(dāng)。因?yàn)殂y耳可經(jīng)硫磺熏制而去 掉黃色，使人看起來(lái)色澤潔白；但存放時(shí)間稍長(zhǎng)，過(guò)10—20天，又會(huì)因與空氣接觸而氧化還原為原來(lái)的黃色。銀耳本身應(yīng)無(wú)味道，選購(gòu)時(shí)可取少許試嘗，如對(duì)舌有刺激或辣的感覺(jué)，就可證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。