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麻蓉月餅是什么餡

來(lái)源:m.wisdom-airtools.cn???時(shí)間:2023-03-04 13:34???點(diǎn)擊:106??編輯:admin???手機(jī)版

一、麻蓉月餅是什么餡

麻蓉餡。一種由黑芝麻、豬油、糖粉加工而成的傳統(tǒng)餡料,可用于制作甜品。

餡料因原料與制作方法的不同,可分為軟餡系列、水果系列、干果系列等,其中軟餡系列是最為精致的餡料,但在制作方法上也最為費(fèi)工費(fèi)時(shí)。

優(yōu)質(zhì)的月餅餡料之所以深受消費(fèi)者的喜愛(ài),就在于其細(xì)膩、滑潤(rùn)和松軟的口感,造成這種口感特性的關(guān)鍵就是餡料的原料組成。餡料的生產(chǎn)原料通常是淀粉含量高的植物原料,根據(jù)葡萄糖分子之間連接方式的不同,淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

月餅分類:

京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。

從餡心講,有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;從造型上又有光面與花邊之分。

答:用料 綠豆500克 芝麻160克 花生油100克 糖300克 麥芽糖120克 竹炭粉適量 麻油100克 將做法保存到手機(jī) 步驟 1 1、將綠豆加水放入高壓鍋,水量剛好淹過(guò)綠豆即可,大火壓至熟爛。也可提前將綠豆泡水兩小時(shí)后,用破壁機(jī)打成豆泥,然后放入微波爐叮熟就可以了。

二、月餅上撒點(diǎn)芝麻的是什什么餡的

月餅的品種已異彩紛呈。我國(guó)月餅品種繁多,按產(chǎn)地分有:京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;從餡心講,有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;從造型上又有光面與花邊之分。 各產(chǎn)地月餅的特點(diǎn): 廣式月餅:皮薄、松軟、香甜、餡美 蘇式月餅:松脆、香酥、層酥相疊,重油而不膩,甜咸適口 京式月餅:外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風(fēng)味誘人 潮式月餅:重油重糖,口感柔軟 滇式月餅:皮酥餡美,甜咸適中,色澤澄黃,油而不膩 徽式月餅:小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽 衢式月餅:酥香可口,芝麻當(dāng)家 現(xiàn)今的新款月餅: *冰皮月餅:特點(diǎn)是餅皮無(wú)須烤,冷凍后進(jìn)食。以透明的乳白色表皮為主,也有紫、綠、紅、黃等顏色??谖冻龈鞑幌嗤獗硎种C美趣致。 *冰淇淋月餅:完全由冰淇淋做成,只是用的月餅的模子,八月十五,已是中秋但炎熱未完全去除,美味加清涼,也是很多消費(fèi)者熱衷的選擇。其中性價(jià)比最高的是八喜冰淇淋月餅,而哈根達(dá)斯則因享有“冰淇淋中的勞斯萊斯”之名而成為最貴的冰淇淋月餅 *果蔬月餅:特點(diǎn)是餡料主要是果蔬,餡心滑軟,風(fēng)味各異,餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等,又配以果汁或果漿,因此更具清新爽甜的風(fēng)味。 *海味月餅:是比較名貴的月餅,有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等,口味微帶咸鮮,以甘香著稱。 *納涼月餅:是把百合、綠豆、茶水糅進(jìn)月餅餡精制而成,為最新的創(chuàng)意,有清潤(rùn)、美顏之功效。 *椰奶月餅:以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料,含糖量、含油量都較低,口感清甜,椰味濃郁,入口齒頰留香。有清潤(rùn)、健胃、美顏功能。 *茶葉月餅:又稱新茶道月餅,以新綠茶為主餡料,口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉,較有新鮮感。 *保健月餅:這是前年才出現(xiàn)的功能月餅,有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。 *像形月餅:過(guò)去稱豬仔餅,餡料較硬,多為兒童之食;外觀生動(dòng),是孩子們的新寵。 *黃金奶油月餅:餅皮奶油味十足,色澤呈黃金色,口感極佳。 *迷你月餅:主要形狀小巧玲瓏,制法精致考究。 雜糧月餅:原材料采用五谷雜糧,口味鮮美、健康時(shí)尚。西貝餐飲集團(tuán)推出的西貝五谷雜糧月餅最具有代表性。 基本款:棗泥、 蜜紅豆、 白豆沙 、 綠豆沙 、 烏豆沙 、 紅豆餡 、無(wú)油紅豆沙 、 紅豆粒餡 、蜜紅豆粒、 芋泥 、 白蓮蓉、 鳳梨糕、 冬瓜醬 變化款:抹茶紅豆餡、牛奶芝麻餡、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡、 綠茶豆沙 、 綠茶瓜子仁豆沙、 烏龍茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂話梅豆沙、 桂圓豆沙 、 咖哩豆沙 、 咸味:鹵肉豆沙 、 香菇鹵肉豆沙、 素鹵肉豆沙 、素香菇月餅 保健新品:枸杞山藥餡 還有:冰淇淋口味之多大家應(yīng)該可以想像,就不再多說(shuō)了。 月餅餡料大致可分為三種: 豆沙餡(例如生豆沙、綠豆沙) 生豆沙由白鳳豆制成(有抗癌成份之說(shuō))、海藻糖(保?、吭嵭较不贴^寮翱煽估匣映げ繁4嫫諳) 、山梨糖醇(為化合糖類,其糖度只有砂糖的七成比重,而且熱量為零)、高麥芽糖粉(延緩組織老化,使豆沙餡更富彈性)等。 果凍類(例如鳳梨酥膏) 本身為冬瓜肉或白葡萄煮成,再加鳳梨果肉融合煮成,或再加香精、色素調(diào)和而成。 冰淇淋:一般常見(jiàn)的冰淇淋

三、做月餅餡的配料與方法

提到月餅很多人都不陌生,尤其是在中秋佳節(jié)的時(shí)候吃月餅也是必不可少的,生活中月餅的種類有許多,這和月餅的餡也是密切相關(guān)的。百果月餅是比較受歡迎的一種月餅類型,這種月餅也可以在家自己制作,做法也是多種多樣制作過(guò)程,當(dāng)然也比較繁瑣,詳情了解。

1.原料

面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陳皮、金桔、青梅、糖漿、糕粉、鮮雞蛋液、凈白瞟肉、飴糖、堿水等,可以根據(jù)個(gè)人的口味,稍加調(diào)整。

2.制糖漿:

白砂糖和水按一定比例煮沸溶化后加入飴糖,再煮5分鐘左右即可。糖漿制成后需存放15~20天,使蔗糖轉(zhuǎn)化、發(fā)酸變軟后用。

3.制皮:

面粉過(guò)篩,置于臺(tái)上,中央開(kāi)膛,倒入加工好的糖漿,先與堿水兌勻,再放油攪和,逐步拌入面粉,拌勻后搓揉,直致皮料軟硬適度,皮面光潔即可。

4.制餡:

白膘切成小丁,用糖腌,果料、蜜餞、核仁切碎,將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和,最后加糕粉拌勻。

5.包餡:

先將餅餡及餅皮相對(duì)分好,取分摘好的皮料,用手掌撳扁,放餡,收口??诔路排_(tái)上,稍散干粉,以防成型時(shí)粘印模。

6.成型:

把捏好的月餅生坯,放入特制的印模內(nèi),封口處朝上,撳實(shí),不使餅皮露邊或溢出??凇H缓笄妹撚∧?,逐個(gè)置于烘盤內(nèi)。

7.飾面:

將飾面用的雞蛋打勻,先刷去餅上干粉,再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。

8.烘烤:

爐溫一般調(diào)用250~280℃,約烘烤15~20分鐘便可。

四種月餅餡,食材常見(jiàn)味道美,自己做餡打月餅,少油少糖最健康

每年中秋節(jié)前都要做月餅,因?yàn)樽约鹤龅牟粫?huì)很甜,還可以根據(jù)自己的口感添加食材,更適合家里的老人和孩子。今天就分享給大家四種最家常的月餅餡:五仁、紅豆、板栗和黑芝麻。老人們愛(ài)吃材料豐富的五仁餡,孩子們喜歡香甜的紅豆餡和板栗餡,黃黃最喜歡香而不膩,補(bǔ)血養(yǎng)顏的黑芝麻餡,總有一款適合你。

紅豆餡

300克紅豆洗干凈泡半天,用高壓鍋壓20分鐘。如果紅豆里還有多余的水,一定要倒掉,要不然炒紅豆餡的時(shí)候時(shí)間需要很長(zhǎng)。

如果熟紅豆太干了,用料理機(jī)打的時(shí)候還需要加水,分次加一點(diǎn),打一下加一點(diǎn)水。直到成為非常細(xì)膩的紅豆泥。

不粘鍋放20克玉米油,放入紅豆泥開(kāi)始大火翻炒,等吸收后再放20克油炒至吸收

。然后轉(zhuǎn)中小火放40克紅糖炒吸收再放50克麥芽糖炒(如果沒(méi)有請(qǐng)適量放一些蜂蜜),直到都吸收。炒到紅豆餡抱成團(tuán)就行了。冷卻后放入保鮮袋,放入冰箱冷藏備用。

五仁餡

提前準(zhǔn)備各種干果:核桃仁50克,瓜子仁30克,南瓜籽仁20克,花生120克,黑芝麻50克

果干需要切碎:山楂條50克,獼猴桃干50克,葡萄干50克,蔓越莓干20克。

先炒面,400克白面100克玉米面。南方的妹子可以用糯米面代替玉米面,增加五仁餡的香味。炒鍋把面粉炒出香味,淺黃色剛好。

分別炒熟干果,因?yàn)楦鞣N干果的成熟時(shí)間不一樣,不要一起炒,小火炒香。

山楂條,獼猴桃干代表青紅絲,所以最好都有。葡萄干和蔓越莓干根據(jù)自己喜好添加。

各種果仁切碎備用。

除了水,先把各種配料依次混合。

100克糖,100克蜂蜜,150克玉米油燒熱后冷卻成為熟油。讓各種干果和果干粘合在一起,配方里的100克水,不要一下子放進(jìn)去,要一邊捏緊,一邊添加,直到能把五仁餡捏成團(tuán)即可。

黑芝麻餡

黑豆210克,黑芝麻250克,麥芽糖200克,白糖40克,玉米油40克。

黑芝麻洗干凈控干水份,平鋪在盤子里,用微波爐打3分鐘,翻動(dòng)后再打3分鐘。用料理機(jī)打成粉。

黑豆洗干凈用高壓鍋蒸熟,去掉多余的水分,用料理機(jī)打成泥。放入熟黑芝麻繼續(xù)打成泥。

炒鍋里放入一半玉米油,炒黑芝麻餡,完全吸收以后再繼續(xù)放油全部吸收后,放入麥芽糖和白糖炒至全部吸收。沒(méi)有麥芽糖可以增加白糖的用量,稍微加點(diǎn)蜂蜜,這樣做的餡更有延展性。這個(gè)配方做的黑芝麻餡香而不膩,畢竟一半都是黑豆,可以很好的解膩,還能補(bǔ)益身體。沒(méi)有黑豆味道,只有芝麻香。

奶香板栗餡

500克板栗仁蒸鍋20分鐘蒸熟。

板栗中放入白糖120克和適量水用料理機(jī)打成泥。水盡量少些,要不然炒餡的時(shí)間太長(zhǎng)。

不粘鍋里放30克動(dòng)物黃油,中小火炒板栗餡,直到板栗餡可以抱成團(tuán)就行。

溫馨提示:

1、月餅餡一定要比其他點(diǎn)心餡炒得干一些,月餅餡太軟,做出的月餅不易成型。

2、麥芽糖可以提高月餅餡的延展性,沒(méi)有的話請(qǐng)?jiān)黾影滋怯昧?,適量添加蜂蜜。

3、玉米油沒(méi)有味道,放入餡里不會(huì)遮蓋主食材的味道,如果沒(méi)有可以用色拉油代替,不能用大豆油、花生油、菜籽油等有味道的油。

4、炒餡的時(shí)間根據(jù)不同食材水分的多少大不相同,請(qǐng)注意觀察,月餅餡不散,可以成型就可以了。冷卻以后月餅餡會(huì)更硬一些。

5、月餅餡的做法概括起來(lái)就是把食材蒸熟或者烤熟,打成泥,加糖和油后炒干這三個(gè)步驟,學(xué)會(huì)了還可以做:南瓜餡、紫薯餡,綠豆餡、棗泥餡、山楂餡等各種口味。

1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤計(jì)算,每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤,油酥面團(tuán)0.775公斤。將油酥包入皮料,用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向里邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。

要點(diǎn):油酥包入皮內(nèi)后,用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質(zhì)量。

2.小包酥酥皮制法:面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用面杖壓扁后卷折成團(tuán),再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

3.制餡:根據(jù)配方拌勻,揉透滋潤(rùn)即可。下列餡需預(yù)制成半成品:

月餅制作

月餅制作(6張)

(1)松子棗泥:先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然后將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。

(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,飴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法與豆沙餡同。

(3)豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

4.包餡:先取豆沙餡撳薄置于酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。

月餅

月餅

5.成型:包好餡后,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,每只90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

6.烘烤:月餅生坯推入爐內(nèi),爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透后下盤。

質(zhì)量要求

1.色澤:表面金黃油潤(rùn),圓邊淺黃,底部沒(méi)有焦斑。

2.形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒(méi)有裂口和漏底現(xiàn)象。

3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒(méi)有僵皮和硬皮。

4.內(nèi)質(zhì):皮餡厚薄均勻,無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象,果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。

5.滋味:餅皮松酥,有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味,無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味。

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