一、麻蓉月餅是什么餡
麻蓉餡。一種由黑芝麻、豬油、糖粉加工而成的傳統(tǒng)餡料，可用于制作甜品。
餡料因原料與制作方法的不同，可分為軟餡系列、水果系列、干果系列等，其中軟餡系列是最為精致的餡料，但在制作方法上也最為費(fèi)工費(fèi)時(shí)。
優(yōu)質(zhì)的月餅餡料之所以深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，就在于其細(xì)膩、滑潤(rùn)和松軟的口感，造成這種口感特性的關(guān)鍵就是餡料的原料組成。餡料的生產(chǎn)原料通常是淀粉含量高的植物原料，根據(jù)葡萄糖分子之間連接方式的不同，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。
月餅分類：
京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。
從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。
答：用料 綠豆500克 芝麻160克 花生油100克 糖300克 麥芽糖120克 竹炭粉適量 麻油100克 將做法保存到手機(jī) 步驟 1 1、將綠豆加水放入高壓鍋，水量剛好淹過(guò)綠豆即可，大火壓至熟爛。也可提前將綠豆泡水兩小時(shí)后，用破壁機(jī)打成豆泥，然后放入微波爐叮熟就可以了。
二、月餅上撒點(diǎn)芝麻的是什什么餡的
月餅的品種已異彩紛呈。我國(guó)月餅品種繁多，按產(chǎn)地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；從造型上又有光面與花邊之分。 各產(chǎn)地月餅的特點(diǎn)： 廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡美 蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口 京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風(fēng)味誘人 潮式月餅：重油重糖，口感柔軟 滇式月餅：皮酥餡美，甜咸適中，色澤澄黃，油而不膩 徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽 衢式月餅：酥香可口，芝麻當(dāng)家 現(xiàn)今的新款月餅： *冰皮月餅：特點(diǎn)是餅皮無(wú)須烤，冷凍后進(jìn)食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色?？谖冻龈鞑幌嗤獗硎种C美趣致。 *冰淇淋月餅：完全由冰淇淋做成，只是用的月餅的模子，八月十五，已是中秋但炎熱未完全去除，美味加清涼，也是很多消費(fèi)者熱衷的選擇。其中性價(jià)比最高的是八喜冰淇淋月餅，而哈根達(dá)斯則因享有“冰淇淋中的勞斯萊斯”之名而成為最貴的冰淇淋月餅 *果蔬月餅：特點(diǎn)是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風(fēng)味。 *海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。 *納涼月餅：是把百合、綠豆、茶水糅進(jìn)月餅餡精制而成，為最新的創(chuàng)意，有清潤(rùn)、美顏之功效。 *椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤(rùn)、健胃、美顏功能。 *茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。 *保健月餅：這是前年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。 *像形月餅：過(guò)去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動(dòng)，是孩子們的新寵。 *黃金奶油月餅：餅皮奶油味十足，色澤呈黃金色，口感極佳。 *迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。 雜糧月餅：原材料采用五谷雜糧，口味鮮美、健康時(shí)尚。西貝餐飲集團(tuán)推出的西貝五谷雜糧月餅最具有代表性。 基本款：棗泥、 蜜紅豆、 白豆沙 、 綠豆沙 、 烏豆沙 、 紅豆餡 、無(wú)油紅豆沙 、 紅豆粒餡 、蜜紅豆粒、 芋泥 、 白蓮蓉、 鳳梨糕、 冬瓜醬 變化款：抹茶紅豆餡、牛奶芝麻餡、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡、 綠茶豆沙 、 綠茶瓜子仁豆沙、 烏龍茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂話梅豆沙、 桂圓豆沙 、 咖哩豆沙 、 咸味：鹵肉豆沙 、 香菇鹵肉豆沙、 素鹵肉豆沙 、素香菇月餅 保健新品：枸杞山藥餡 還有：冰淇淋口味之多大家應(yīng)該可以想像，就不再多說(shuō)了。 月餅餡料大致可分為三種： 豆沙餡(例如生豆沙、綠豆沙) 生豆沙由白鳳豆制成(有抗癌成份之說(shuō))、海藻糖(保?、吭嵭较不贴^寮翱煽估匣映げ繁４嫫諳) 、山梨糖醇(為化合糖類，其糖度只有砂糖的七成比重，而且熱量為零)、高麥芽糖粉(延緩組織老化，使豆沙餡更富彈性)等。 果凍類(例如鳳梨酥膏) 本身為冬瓜肉或白葡萄煮成，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精、色素調(diào)和而成。 冰淇淋：一般常見(jiàn)的冰淇淋
三、做月餅餡的配料與方法
提到月餅很多人都不陌生，尤其是在中秋佳節(jié)的時(shí)候吃月餅也是必不可少的，生活中月餅的種類有許多，這和月餅的餡也是密切相關(guān)的。百果月餅是比較受歡迎的一種月餅類型，這種月餅也可以在家自己制作，做法也是多種多樣制作過(guò)程，當(dāng)然也比較繁瑣，詳情了解。
1.原料
面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陳皮、金桔、青梅、糖漿、糕粉、鮮雞蛋液、凈白瞟肉、飴糖、堿水等，可以根據(jù)個(gè)人的口味，稍加調(diào)整。
2.制糖漿：
白砂糖和水按一定比例煮沸溶化后加入飴糖，再煮5分鐘左右即可。糖漿制成后需存放15～20天，使蔗糖轉(zhuǎn)化、發(fā)酸變軟后用。
3.制皮：
面粉過(guò)篩，置于臺(tái)上，中央開(kāi)膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。
4.制餡：
白膘切成小丁，用糖腌，果料、蜜餞、核仁切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。
5.包餡：
先將餅餡及餅皮相對(duì)分好，取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口?？诔路排_(tái)上，稍散干粉，以防成型時(shí)粘印模。
6.成型：
把捏好的月餅生坯，放入特制的印模內(nèi)，封口處朝上，撳實(shí)，不使餅皮露邊或溢出?？凇Ｈ缓笄妹撚∧?，逐個(gè)置于烘盤內(nèi)。
7.飾面：
將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上干粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。
8.烘烤：
爐溫一般調(diào)用250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。
四種月餅餡，食材常見(jiàn)味道美，自己做餡打月餅，少油少糖最健康
每年中秋節(jié)前都要做月餅，因?yàn)樽约鹤龅牟粫?huì)很甜，還可以根據(jù)自己的口感添加食材，更適合家里的老人和孩子。今天就分享給大家四種最家常的月餅餡：五仁、紅豆、板栗和黑芝麻。老人們愛(ài)吃材料豐富的五仁餡，孩子們喜歡香甜的紅豆餡和板栗餡，黃黃最喜歡香而不膩，補(bǔ)血養(yǎng)顏的黑芝麻餡，總有一款適合你。
紅豆餡
300克紅豆洗干凈泡半天，用高壓鍋壓20分鐘。如果紅豆里還有多余的水，一定要倒掉，要不然炒紅豆餡的時(shí)候時(shí)間需要很長(zhǎng)。
如果熟紅豆太干了，用料理機(jī)打的時(shí)候還需要加水，分次加一點(diǎn)，打一下加一點(diǎn)水。直到成為非常細(xì)膩的紅豆泥。
不粘鍋放20克玉米油，放入紅豆泥開(kāi)始大火翻炒，等吸收后再放20克油炒至吸收
。然后轉(zhuǎn)中小火放40克紅糖炒吸收再放50克麥芽糖炒（如果沒(méi)有請(qǐng)適量放一些蜂蜜），直到都吸收。炒到紅豆餡抱成團(tuán)就行了。冷卻后放入保鮮袋，放入冰箱冷藏備用。
五仁餡
提前準(zhǔn)備各種干果：核桃仁50克，瓜子仁30克，南瓜籽仁20克，花生120克，黑芝麻50克
果干需要切碎：山楂條50克，獼猴桃干50克，葡萄干50克，蔓越莓干20克。
先炒面，400克白面100克玉米面。南方的妹子可以用糯米面代替玉米面，增加五仁餡的香味。炒鍋把面粉炒出香味，淺黃色剛好。
分別炒熟干果，因?yàn)楦鞣N干果的成熟時(shí)間不一樣，不要一起炒，小火炒香。
山楂條，獼猴桃干代表青紅絲，所以最好都有。葡萄干和蔓越莓干根據(jù)自己喜好添加。
各種果仁切碎備用。
除了水，先把各種配料依次混合。
100克糖，100克蜂蜜，150克玉米油燒熱后冷卻成為熟油。讓各種干果和果干粘合在一起，配方里的100克水，不要一下子放進(jìn)去，要一邊捏緊，一邊添加，直到能把五仁餡捏成團(tuán)即可。
黑芝麻餡
黑豆210克，黑芝麻250克，麥芽糖200克，白糖40克，玉米油40克。
黑芝麻洗干凈控干水份，平鋪在盤子里，用微波爐打3分鐘，翻動(dòng)后再打3分鐘。用料理機(jī)打成粉。
黑豆洗干凈用高壓鍋蒸熟，去掉多余的水分，用料理機(jī)打成泥。放入熟黑芝麻繼續(xù)打成泥。
炒鍋里放入一半玉米油，炒黑芝麻餡，完全吸收以后再繼續(xù)放油全部吸收后，放入麥芽糖和白糖炒至全部吸收。沒(méi)有麥芽糖可以增加白糖的用量，稍微加點(diǎn)蜂蜜，這樣做的餡更有延展性。這個(gè)配方做的黑芝麻餡香而不膩，畢竟一半都是黑豆，可以很好的解膩，還能補(bǔ)益身體。沒(méi)有黑豆味道，只有芝麻香。
奶香板栗餡
500克板栗仁蒸鍋20分鐘蒸熟。
板栗中放入白糖120克和適量水用料理機(jī)打成泥。水盡量少些，要不然炒餡的時(shí)間太長(zhǎng)。
不粘鍋里放30克動(dòng)物黃油，中小火炒板栗餡，直到板栗餡可以抱成團(tuán)就行。
溫馨提示：
1、月餅餡一定要比其他點(diǎn)心餡炒得干一些，月餅餡太軟，做出的月餅不易成型。
2、麥芽糖可以提高月餅餡的延展性，沒(méi)有的話請(qǐng)?jiān)黾影滋怯昧?，適量添加蜂蜜。
3、玉米油沒(méi)有味道，放入餡里不會(huì)遮蓋主食材的味道，如果沒(méi)有可以用色拉油代替，不能用大豆油、花生油、菜籽油等有味道的油。
4、炒餡的時(shí)間根據(jù)不同食材水分的多少大不相同，請(qǐng)注意觀察，月餅餡不散，可以成型就可以了。冷卻以后月餅餡會(huì)更硬一些。
5、月餅餡的做法概括起來(lái)就是把食材蒸熟或者烤熟，打成泥，加糖和油后炒干這三個(gè)步驟，學(xué)會(huì)了還可以做：南瓜餡、紫薯餡，綠豆餡、棗泥餡、山楂餡等各種口味。
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計(jì)算，每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤，油酥面團(tuán)0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點(diǎn)：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。
2.小包酥酥皮制法：面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán)，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤(rùn)即可。下列餡需預(yù)制成半成品：
月餅制作
月餅制作(6張)
(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。
月餅
月餅
5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。
質(zhì)量要求
1.色澤：表面金黃油潤(rùn)，圓邊淺黃，底部沒(méi)有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒(méi)有裂口和漏底現(xiàn)象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒(méi)有僵皮和硬皮。
4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。
5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味。