一、農(nóng)村哪些菜可以做酸菜？原因是什么？
農(nóng)村的雪里蕻和大頭菜都適合做酸菜。
雪里蕻是一種綠色蔬菜，非常容易種植，在許多農(nóng)村地區(qū)都會(huì)種植。這種菜在我老家湖南新化叫排菜，因?yàn)樗娜~子和芽特別多。這道菜很適合做酸菜。種得好的話，每棵都有一兩斤重。它的根很小，葉子和莖很多。加工成酸菜后，一棵就夠一頓飯了。
再就是大頭菜，顧名思義，就是它的地下塊莖比較大，和上面說的雪里蕻差不多。不同的是葉子比雪里蕻大一點(diǎn)，但沒有那么薄。大頭菜不僅上面的葉子好吃，下面的頭也好吃。炒肉用的最好吃，也不容易老。四川人喜歡用它的頭來腌制酸菜，但在湖南，只有上面的葉子和莖用來腌制酸菜，剩下的用來炒菜、喂豬或做干菜。
現(xiàn)在，人們?cè)絹碓阶⒅厥称沸l(wèi)生，很多人認(rèn)為農(nóng)村人會(huì)特別注意自己做的每一件東西。不像那些大批量生產(chǎn)的工廠，生產(chǎn)過程中有很多臟東西。其實(shí)這種想法是錯(cuò)誤的?，F(xiàn)在很多工廠都機(jī)械化了，現(xiàn)在機(jī)械越來越發(fā)達(dá)。只要是大廠生產(chǎn)的，大家都可以放心衛(wèi)生。反之，就是農(nóng)村。有時(shí)候，人們不注意制作東西，比如這個(gè)酸菜。他們做酸菜的時(shí)候只是直接放在地上，然后用腳來回踩，讓這些酸菜變得結(jié)實(shí)。雖然做之前會(huì)洗腳，但是看到這一幕還是覺得特別別扭。想想你以前吃的酸菜，都是這樣做的，感覺要吐了。他們一般會(huì)把剛摘下來的芥菜放在太陽底下曬半天，然后一層一層的疊起來。每一層都覆蓋了一層鹽，用腳一路踩上去，有的甚至脫了鞋直接踩上去?？吹竭@里我都惡心了，再也不想吃農(nóng)村土特產(chǎn)了。
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胡蘿卜，白蘿卜，白菜，甘藍(lán)，豆角；靠乳酸菌的發(fā)酵使得食物變得易保存，但是不產(chǎn)生任何毒素或毒性產(chǎn)物，這些蔬菜都是農(nóng)村常見的菜，為了更好的保存，所以做成酸菜來便于儲(chǔ)存。
在農(nóng)村中芹菜，白菜，蘿卜，芥菜都是可以腌制成酸菜的；因?yàn)檫@些菜都非常的便宜，而且易于儲(chǔ)存，并且做成酸菜也非常的好吃，非常的下飯。
最適合做酸菜的是芥菜，芥菜酸爽脆，酸菜制作原料，位居榜首，沒有其他蔬菜更跟芥菜比，其他的是白菜，蘿卜菜，大頭菜。
第一種就是雪里紅，它的根相對(duì)較少，葉子較多適合做酸菜，第二種大頭菜，一個(gè)頭可以長到兩斤左右，將它的根部連葉子和莖一起摘下來做成酸菜。
二、一般制作酸菜都會(huì)選擇什么菜？芥菜怎么做酸菜才能保存得久呢？
一般制作酸菜，我們可以用白菜、青菜、油菜、芥菜來制作。以下來介紹芥菜腌制時(shí)需注意哪些及腌制過程，使酸菜存放時(shí)間長。
我們?cè)谶x芥菜做酸菜能長時(shí)間保存，可以挑選高品質(zhì)的芥菜，將外面的爛根有斑點(diǎn)的菜葉都需去除干凈來腌制，在腌制之前我們先要把芥菜清洗干凈了，然后放在太陽下曬出水分，一定要將水分曬干，這樣的話，在腌制的時(shí)候才不會(huì)容易腐爛變質(zhì)，而且口感也會(huì)脆嫩，保存的時(shí)間也會(huì)很長，并且在腌制的過程中，我們要將酸菜壇子放與陰涼通風(fēng)處，并且沒有陽光的照射。像北方的話，我們直接放在室內(nèi)就可以了，但是像南方的話，放于室外陰涼處，必須保持室外溫度在0度左右，這樣腌制出來的酸菜品質(zhì)才好，選用芥菜菜品上要把關(guān)好，腌出來的酸菜才好吃，并且保存的時(shí)間還長。
芥酸菜中含有很多的膳食纖維、蛋白質(zhì)等一些礦物質(zhì)，所以人們經(jīng)常食用酸菜，有助于食物的消化、增強(qiáng)人體免疫力，防止便秘等功效。首先準(zhǔn)備適量的芥菜，然后去除老葉、根部洗凈在陽光下曬四個(gè)小時(shí)左右，直至水分曬干為止（一定要將水分曬干）。將壇子清洗干凈擦干，然后底部撒一層鹽，將芥菜的根部朝里裝缸每一層菜上撒一層鹽，以此類推直至壇子裝滿，然后將芥菜壓緊，壓的時(shí)候最好不要損傷原料，先壓壇邊，然后慢慢地壓到中心，使每一層都?jí)褐栖浭斐鳆u，在最上面再撒一層鹽，用干凈的布包扎蓋好，竹片插緊固定，再在上面壓一塊石頭，然后密封壇子即可?？蓪㈦缰坪玫乃岵巳〕龇胖帽淅洳?，這樣保存的時(shí)間也較長，還不容易變質(zhì)。
一般制作酸菜的時(shí)候后都會(huì)選擇白菜，因?yàn)榘撞说乃直容^大，儲(chǔ)存時(shí)間較長；建材要想保存的時(shí)間長，就可以先瀝干水分，然后加入適量的鹽。
都會(huì)選擇筍，腐竹。梅干菜。芥菜?？梢韵扔们逅呀娌讼磧杀橹螅俜湃氲亟牙锏纫煌砩?。
大棵的菜，可以腌更久一些，這樣的芥菜就是可以入味，口感很棒的。
三、芥菜做酸菜要放水嗎？芥菜做酸菜該怎么做？
泡菜中有很多成分，比如大白菜、蘿卜和芥菜。你知道用芥末做泡菜水嗎？今天，我將分享幾種用芥菜制作泡菜的方法。在家里學(xué)習(xí)了泡菜的制作方法后，你可以在泡菜中加入水和芥菜。但是如果你使用傳統(tǒng)的方法，無論是沸水還是已經(jīng)煮沸的冷水，都可以...用來制作芥菜。因此，如果你在烹飪芥末時(shí)加入適量的水，只要它沒有煮熟，就可以腌制成美味的泡菜。放到陰涼通風(fēng)處，一周左右就可以吃了。
有一種制作芥菜泡菜的簡單方法，只需一周就可以吃到又酸又脆的芥菜泡菜。首先，芥末應(yīng)先洗凈，然后選擇大小相同的，放入沸水中煮，注意時(shí)間不要太長，避免直接燙。把燙過的芥末取出，放在一個(gè)特殊的容器里，或者放在一個(gè)或多個(gè)大罐子里。不要扔掉..沸水，再次煮沸，直接倒入裝有芥末的容器中，然后蓋上蓋子，放在陰涼通風(fēng)的地方大約一周。打開后，里面的芥末會(huì)變酸，用來做各種美味的菜肴。將其放入沸水中，并將其漂白約10至20秒。不要把盤子漂白。如果水不足以覆蓋芥末，請(qǐng)將芥末蓋緊，放在陰涼通風(fēng)的地方。大約一周后就可以吃了。
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芥菜做酸菜當(dāng)然是要放一點(diǎn)水了，第一點(diǎn)芥菜切成絲，然后放在水里面，里面還要放一點(diǎn)鹽，上面用石頭壓上，這樣就可以了第2點(diǎn)定期的進(jìn)行來回的攪拌，這樣能夠入味，第3點(diǎn)大概腌制一個(gè)月左右就能吃了。
是需要放水的，你大概放100毫升的水就可以了，芥菜做酸菜就是先把芥菜洗干凈，然后用刀給切碎，加入一點(diǎn)鹽，還有一點(diǎn)醬油，放到罐子里面就可以。
在做酸菜的時(shí)候一定不能放水，否則就會(huì)導(dǎo)致酸菜變質(zhì)?？梢韵葘⒔娌饲逑锤蓛?，哦，瀝干水分，放在太陽下面進(jìn)行晾曬，然后將晾曬之后的芥菜放入一些鹽，然后再進(jìn)行揉搓，之后將揉搓的芥菜放在酸菜缸里，然后將酸菜缸密封好就可以了。
是必須要放水的，如果不放水的話特別的酸?？梢酝锩婕右稽c(diǎn)醋，雞精，，然后放入封閉的箱子里燜一會(huì)。先炒一下。