兒菜做成榨菜步驟:
1、兒菜切成小條,放鹽拌勻,放一晚!
2、第二天早上已經(jīng)軟軟的縮水了,用手擠一擠放在紗布里裹著;
3、拿個重物來壓住。壓兩天把水分壓干;
4、壓兩天或者擰干后拿出嘗嘗鹽味,覺得可以了就加辣椒面花椒面味精;
5、拌勻拌勻,榨菜做好了。
擴展資料
美食
腌制榨菜的是優(yōu)良莖用芥菜,也稱為鮮菜頭,鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯 ,但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩,風味鮮美,營養(yǎng)豐富,具有一種特殊的風味,具有特殊酸味和咸鮮味;
脆嫩爽口,含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等,以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。
做法
榨菜(zha-tsai;preserved mustard)
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用于腌制。
榨菜最主要的做法有兩種,其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風脫水,即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串,掛在枝架上任風吹干至成后,再取下放在專用的腌菜池里,放時是一層風干菜頭一層鹽,鹽的多少視吃菜人的口味而定,但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽。
另一種也是現(xiàn)在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水,即是將菜頭直接倒入腌菜池里,也是一層菜頭一層鹽,鹽不得少于2斤,經(jīng)鹽腌后除去部分水分。
兩種做法都必須在除去水分前剝?nèi)ゲ祟^的口子上的皮,除去水分后都必須壓榨,再除去一部分水分。
正宗的榨菜無論采用何種方法,都必須經(jīng)過3次鹽腌后的壓榨,榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等);
裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵,后經(jīng)乳酸發(fā)酵,產(chǎn)生特殊酸味與香味,就成為市售的榨菜了。
榨菜在1898年始見于中國重慶涪陵,時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分,故稱“榨菜”。現(xiàn)已發(fā)展到重慶市內(nèi)30多個市縣,浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省、市、自治區(qū)也有生產(chǎn)。
重慶腌制榨菜的優(yōu)良莖用芥菜品種有草腰子、三轉(zhuǎn)子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形,葉柄下有多個乳狀突起,表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質(zhì)脆嫩,腌制成品率高,品質(zhì)優(yōu)良。
重慶榨菜的加工需經(jīng)原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。當春季地上莖已充分發(fā)育膨大,剛出現(xiàn)抽薹時采收,除去根和葉片,剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊,稍小的可切分為二,使菜塊的大小基本均勻。
然后穿成串上架晾曬,稱“風脫水”,也可采用人工方法脫水,至菜塊萎蔫柔軟,表面出現(xiàn)皺紋,可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。
脫水后,分二次鹽腌,第一次按風干菜塊重的3-4%加食鹽,拌勻、搓揉,分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時,用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽,進行第二次鹽腌,后瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑,修整成圓球形或卵圓形,用清潔鹽液淘洗干凈并瀝干。
再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。
拌勻后裝入特制的榨菜壇中,層層壓實、裝滿,壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料,用聚乙烯薄膜緊封壇口,在陰晾干燥處保存,經(jīng)3-4個月即為成品。
參考資料:榨菜.搜狗百科