大白菜，又稱為“結(jié)球白菜”、“黃芽菜”或“窩心白菜”等，是我國(guó)的原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜，全國(guó)各地普遍栽培，以華北地區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。大白菜以其細(xì)嫩甘脆、汁白如乳的品質(zhì)，易種植、耐儲(chǔ)藏的特性，在我國(guó)的蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)中占有重要的地位，是人們秋冬季節(jié)餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被稱為“當(dāng)家菜”、“半年菜”，現(xiàn)已先后引種世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山東菜”；在歐美，有人把大白菜叫做“中國(guó)甘藍(lán)”。
大白菜雖然起源于我國(guó)，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文獻(xiàn)上可以找到悠久確實(shí)的記錄，也不象有些原產(chǎn)于中國(guó)的蔬菜，在山川野間仍有原始的野生種類可尋。遍覽古籍，元代以前并無(wú)關(guān)于大白菜記載的典籍。根據(jù)考證，我國(guó)大白菜的歷史較短，自元代以后歷經(jīng)明清兩朝，迄今約七、八百年，農(nóng)學(xué)家對(duì)大白菜深入研究的結(jié)論是：它是由南方的小白菜和北方的蕪菁天然雜交演化而來(lái)的。因此，要探究大白菜的來(lái)歷，必須從小白菜和蕪菁的源頭說(shuō)起。
小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古時(shí)稱“菘”。原產(chǎn)于中國(guó)南方。最早的歷史記載從西晉開(kāi)始；蕪菁，又稱蔓菁，是一種根用芥菜，俗稱“辣疙瘩”，原產(chǎn)我國(guó)，以西北、華北為主產(chǎn)區(qū)。蕪菁在我國(guó)的栽培年代較久，在先秦文獻(xiàn)《詩(shī)經(jīng)》中已被記載，稱為“葑菁”，西漢《范勝之書(shū)》的蔬菜專篇中亦有“蕪菁”的收錄。東漢已普遍栽培，桓帝時(shí)曾有“橫水為災(zāi)，五谷不登，令所傷郡國(guó)，皆種蔓菁以充饑”的記述。
關(guān)于小白菜和蕪菁這兩種蔬菜的地域特點(diǎn)及演變，西晉稽含所著的《南方草木狀》在“蕪菁附菘”一節(jié)中是這樣寫(xiě)的：“蕪菁嶺嶠以南俱無(wú)之，偶有，士人因官攜種，就彼種之，出地則變?yōu)榻妫嚅俜N江北為枳之義也。至曲江方有菘，彼人謂之秦菘。”南朝蕭子顯的《南齊書(shū)》載：南方有小白菜栽培，稱為“菘”。唐蘇恭著《唐本草》載有：“蔓菁與菘，產(chǎn)地各異。”宋代陸佃所著《埤雅》一書(shū)上說(shuō)：“菘菜北種，初年半為蕪菁，二年菘種都絕。蕪菁南種也然?！蹦纤侮惙笤凇蛾惙筠r(nóng)書(shū)》也記載：“七月種蘿卜、青菜。”青菜即指小白菜。
從以上史料可以看出，小白菜和蕪菁的產(chǎn)地不同，且在南北引種過(guò)程中有發(fā)生性狀變異的情況，但鑒于當(dāng)時(shí)科技尚不發(fā)達(dá)，因此人們也就無(wú)從知曉小白菜和蕪菁的變異是由什么因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出現(xiàn)。忽思慧在《飲膳正要》上第一次將所謂的“菘”直接叫做白菜，并精細(xì)繪制成圖，從他所描繪的白菜形態(tài)來(lái)看，已經(jīng)不再是塌地而生的小白菜了，而是外葉向上攏起，其抱合狀態(tài)已經(jīng)進(jìn)化為結(jié)球的大白菜類型了。但不能割裂和漠視的是，從晉到元這漫長(zhǎng)的歷史，是大白菜在進(jìn)化過(guò)程中經(jīng)歷的從內(nèi)因到外因、從量變到質(zhì)變、從偶然到必然引發(fā)突變的重要階段。同時(shí)，這一時(shí)期的戰(zhàn)亂動(dòng)蕩，人民遷徙，南北文化交流，農(nóng)作物的交互種植，對(duì)大白菜的演化起到了促進(jìn)作用。元朝以后，記述大白菜的典籍漸多，明王世懋著《廣百川學(xué)?！吩凇肮呤琛币还?jié)介紹了大白菜的定義和產(chǎn)地，并推薦“燕地黃芽菜”是著名品種。清弘書(shū)等所著《授時(shí)通考》中贊美大白菜“脆美無(wú)滓”，還確切指出：黃芽菜是白菜的別種，決不能與小白菜混為一談。丁宜曾在《農(nóng)圃便覽》中對(duì)大白菜作了較明確的論述，他把大白菜稱之為“窩心大白菜”。他介紹了山東地區(qū)立秋種小雪收的栽培經(jīng)驗(yàn)，還介紹霜降后可用草繩將外葉捆起以保護(hù)球葉的方法。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技證明，小白菜和蕪菁均屬十字花科蕓薹屬的不同亞種，而十字花科蔬菜最易天然雜交，尤其小白菜和蕪菁的親緣關(guān)系最近，基本染色體組相同，彼此間天然雜交可育率達(dá)百分之百，其親本后代也能正常生長(zhǎng)和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介于小白菜和蕪菁之間。
蔬菜專家對(duì)這兩種蔬菜進(jìn)行人工雜交的結(jié)果，也佐證了大白菜是小白菜和蕪菁雜交的產(chǎn)物。農(nóng)學(xué)家的進(jìn)一步推論是：一則由于小白菜和蕪菁南北相互引種，兩種蔬菜又是同期開(kāi)花，其親緣關(guān)系又極為密切，在天然受粉的情況下，完全可能天然雜交，出現(xiàn)雜交后代。二則這種雜交后代，屬半耐寒性蔬菜，它既要求氣候涼爽濕潤(rùn)、晝夜溫差適宜，又不遭受凍害，日照、雨量等均符合結(jié)球的外界環(huán)境條件。而華北的秋季氣候、溫度和弱堿性土壤特性正符合這些要求，而且又經(jīng)近千年的進(jìn)化和培育，才終于出現(xiàn)了結(jié)球結(jié)實(shí)的大白菜。在此需要申明的是，筆者以為，今人稱大白菜為“菘”或“菘菜”是一種誤稱，應(yīng)該予以澄清改正。
綜上所述，我們現(xiàn)在所食用的大白菜的高級(jí)變種――結(jié)球大白菜，是經(jīng)歷無(wú)數(shù)次演化和歷代人民在長(zhǎng)期的勞動(dòng)實(shí)踐中辛勤培育的結(jié)果。當(dāng)代的大白菜已形成一個(gè)龐大的家族，可謂五彩紛呈，今非昔比。它的品系已發(fā)展到四個(gè)變種和結(jié)球變種三個(gè)生態(tài)型的一千余個(gè)品種。大白菜的適應(yīng)性更強(qiáng)，成為祖國(guó)大江南北舉國(guó)種植的“國(guó)菜”。更令人感到振奮的是，隨著農(nóng)業(yè)科技的日新月異，反季節(jié)的耐熱大白菜和彩色大白菜也相繼問(wèn)世了。
大白菜個(gè)大體壯、物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富，令人久吃不厭。它一經(jīng)問(wèn)世，備受人們喜愛(ài)。元代忽思慧在《飲膳正要》中寫(xiě)到：“白菜，味甘，溫，無(wú)毒。主通腸利胃，除胸中煩，解酒毒。”明朝王世懋對(duì)大白菜很賞識(shí)，認(rèn)為是蔬菜中的神品。清朝吳其睿說(shuō)北方大白菜運(yùn)到南方之后：“競(jìng)相爭(zhēng)購(gòu)、味勝于肉，不脛而走?！蓖跏啃墼凇峨S息居飲食譜》中記載品評(píng)吃大白菜的好處說(shuō)：“甘平養(yǎng)胃，葷素皆宜，味勝珍饈?！鼻迨穼W(xué)家柯劭作《種膠州白菜》詩(shī)：“翠葉中飽白玉肪，嚴(yán)冬冰雪亦甘香?！濒斞冈凇峨跋壬分邪?jiǎng)的“膠菜”即是山東青島的著名特產(chǎn)，當(dāng)年的“膠菜”物以稀為貴，運(yùn)到南方被商家用紅頭繩系住菜根招搖銷售?，F(xiàn)代著名國(guó)畫(huà)大師齊白石對(duì)大白菜鐘愛(ài)有加，在他的《辣椒白菜》圖中很為大白菜鳴不平，他慨然題詞：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為菜之王，何也？”從此，大白菜乃“菜中之王”的美名，廣為傳頌認(rèn)同。老百姓的大白菜情結(jié)更濃，常見(jiàn)的民諺道：“魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安?！比毡救嗽u(píng)價(jià)大白菜：“性質(zhì)極優(yōu)，其味甜美，質(zhì)極柔脆，諸菜中之最良品也?！?
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)測(cè)得每百克大白菜含蛋白質(zhì)1.7克，脂肪0.2克，碳水化合物3.1克，膳食纖維0.6克，維生素A原250微克，維生素A42微克，維生素PP0.8毫克，維生素C47毫克，維生素E0.92毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.07毫克，鈣69毫克，鐵0.5毫克，鋅0.21毫克，磷30毫克，硒0.33毫克，鉬0.08微克。特別需要提醒大家的是，大白菜中富含的硒和鉬元素，是人體必需的微量元素，硒可與維生素E相輔相成，有預(yù)防心肌梗死、高血壓和增強(qiáng)人體免疫力等功能；鉬是酶的重要構(gòu)成要素，還可協(xié)助糖類和脂肪的代謝，兩者極具抗癌作用，可直接或間接殺死癌細(xì)胞。大白菜的草酸含量甚微，幾乎不見(jiàn)報(bào)道。因此，營(yíng)養(yǎng)專家將大白菜列為保健與防癌的首選蔬菜之一。
在食用上，大白菜的菜路寬、不攔味，適合于多種烹調(diào)方法，拌熗腌炒皆宜。它既可單獨(dú)成菜，又可與眾多原料配伍；既可做成淡雅的高檔菜，又可做成味厚的大鍋菜；既上得了廳堂，又下得了食堂；而且還是面點(diǎn)餡心和涮火鍋必備的原料之一。可謂真味若水，承載萬(wàn)物。但專家建議，隔夜或放置時(shí)間較久的大白菜菜點(diǎn)不宜食用，以防大白菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。
近幾年來(lái)，在返璞歸真食風(fēng)的引領(lǐng)下，各地廚師傾情打造以大白菜為主角的品牌菜、創(chuàng)新菜，涌現(xiàn)出眾多備受消費(fèi)者青睞的大白菜菜點(diǎn)。而膠州作為大白菜的故鄉(xiāng)，在餐飲界頗有知名度的膠南市黃海酒家經(jīng)理高振剛，以弘揚(yáng)地方特產(chǎn)為己任，以綠色天然的有機(jī)大白菜為研發(fā)對(duì)象，先后開(kāi)發(fā)出大白菜的系列菜點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎，拉動(dòng)了酒店的經(jīng)營(yíng)效益，使酒店人財(cái)兩旺，生意紅火，成為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的旗艦。
現(xiàn)精選其幾款大白菜菜點(diǎn)，旨在與同行交流學(xué)習(xí)。
春蝦燒白菜――2004年“青島海鮮名菜”
原料：海捕春大蝦10只，嫩白菜頭5棵，香菜梗少許，精鹽、味精、上湯、料酒各適量。
制法：
1、大蝦去沙袋、沙筋、蝦槍，剪去爪洗凈；白菜撕大片。
2、凈鍋留底油，料頭烹鍋，下白菜煸軟出勺。
3、另起勺，將底油燒熱，加蔥段、姜絲炒出香味，放大蝦炒出蝦腦，烹入料酒，加上湯、白菜和調(diào)料，用慢火燒至湯快收干時(shí)，放味精，淋香油，撒香菜段，拼裝盤(pán)內(nèi)即可。
特點(diǎn)：白里透紅，鮮艷奪目，補(bǔ)腎壯陽(yáng)。
蟹黃海參扒膠白――2004年“青島海鮮名菜”
原料：熟蟹黃50克，自發(fā)大刺參10個(gè)，精選嫩“膠白”5棵，油菜心、鮑汁、上湯、料酒、蠔油、精鹽、味精各適量。
制法：
1、白菜心順長(zhǎng)一切兩瓣，放水油鍋內(nèi)略焯，入上湯內(nèi)煨制軟爛入味，放于盤(pán)中一側(cè)。
2、海參焯水，放上湯內(nèi)燒透入味，放于盤(pán)子中間，油菜心焯水煸炒，放于盤(pán)中點(diǎn)綴。
3、凈鍋放底油，蔥末爆香，烹料酒，加上湯、鮑汁、蟹黃略燒勾芡，淋明油澆在海參上即可。
特點(diǎn)：蟹黃清香，海參軟糯，白菜鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，誘人食欲。
黃海大包――“膠南市信得過(guò)快餐食品”
原料：精粉500克，嫩“膠白”250克，鮮豬肉150克，蝦仁100克，嫩韭菜75克，胡椒粉、花椒水、蔥姜末、精鹽、料酒、味精、香油、鮮酵母各適量。
制法：
1、面粉加酵母、水和成酵面，餳透。
2、大白菜、豬肉、蝦仁等輔料切碎丁，加調(diào)料入味。
3、面團(tuán)下劑子10個(gè)，搟扁上餡，做成菊花包，上籠蒸熟即可。
特點(diǎn)：色白、暄軟，餡心鮮美。
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白菜是個(gè)“大家族”，它的兄弟姐妹四季常青，常年供人食用。春天的油菜，夏天的水白菜，秋天的洋白菜，冬天的大白菜等等，葷素皆宜，深受人們喜愛(ài)。特別是大白菜，是我國(guó)北方地區(qū)冬春季節(jié)主要蔬菜。
大白菜，又名球結(jié)白菜，黃芽菜等。每百克北京產(chǎn)大白菜含熱量41.84千焦耳（10千卡），粗纖維1.5克，蛋白質(zhì)0.8克，碳水化合物1.2克，脂肪0.1克。大白菜中含有大量粗纖維，可促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，保持大便通暢?！侗静菥V目拾遺》中說(shuō)白菜“甘渴無(wú)毒，利腸胃，利大小便?！?
大白菜既可炒食，又可生用。尚可制成酸菜、腌菜、醬菜、泡菜、脫水菜、風(fēng)干菜等等。不過(guò)，對(duì)于減肥者來(lái)說(shuō)，最好涼拌生吃。
白菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：白菜中含有豐富的維生素，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。白菜中的纖維素不但能起到潤(rùn)腸、促進(jìn)排毒的作用，還能促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收。中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說(shuō)：魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
白菜原產(chǎn)地：我國(guó)北方，引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國(guó)。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽(yáng)城的大毛邊等。
白菜生長(zhǎng)的氣象條件：苗期：一般在立秋節(jié)前后，日平均氣溫在20一25℃播種力宜，溫度超過(guò)27℃，幼苗生長(zhǎng)細(xì)弱，易受病害。播種時(shí)太旱不能出苗，澇了根系不能下扎。苗期日照弱，雨水勤，土壤含水量為田間持水量的85%較為適宜。蓮座期：適宜溫度為18一22℃，水分充足，土壤無(wú)裂縫，涼爽晴天，日照充足，便于葉片和根系生長(zhǎng)。連陰雨、日照弱、濕度大、暴用驟晴高溫引起病害。包心期：適宜溫度為12一16℃，氣溫涼爽利于包心，尤其是晝夜溫差大，養(yǎng)分積累多。高溫、悶熱、忽冷忽熱、干旱、大風(fēng)容易爛心和造成病害，不利包心。
收獲期：適宜溫度為4一8℃，晴朗天氣，以便晾曬，遇寒潮、冰凍、霜凍、氣溫降至-4一-5℃即受凍害。
“立冬不砍菜，受害莫要怪”。據(jù)統(tǒng)計(jì)我市在立冬后一周時(shí)間內(nèi)，不受凍害的氣候保證率達(dá)80%，說(shuō)明大部分年份在此期間收獲大白菜不會(huì)受害，但也有20%的年份受害。就是說(shuō)每年在此期間溫度有高有低，但這時(shí)大白菜生長(zhǎng)很快，收獲早了產(chǎn)量低，包心差。收獲晚了易受凍害，適時(shí)收獲產(chǎn)量高、質(zhì)量好。何時(shí)砍菜最好，一方面要考慮節(jié)氣，另外一方面要注意收聽(tīng)氣象臺(tái)站的降溫和冰凍天氣預(yù)報(bào)。
白菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：白菜中含有豐富的維生素，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。白菜中的纖維素不但能起到潤(rùn)腸、促進(jìn)排毒的作用，還能促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收。中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說(shuō)：魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
白菜原產(chǎn)地：我國(guó)北方，引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國(guó)。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽(yáng)城的大毛邊等。
白菜生長(zhǎng)的氣象條件：苗期：一般在立秋節(jié)前后，日平均氣溫在20一25℃播種力宜，溫度超過(guò)27℃，幼苗生長(zhǎng)細(xì)弱，易受病害。播種時(shí)太旱不能出苗，澇了根系不能下扎。苗期日照弱，雨水勤，土壤含水量為田間持水量的85%較為適宜。蓮座期：適宜溫度為18一22℃，水分充足，土壤無(wú)裂縫，涼爽晴天，日照充足，便于葉片和根系生長(zhǎng)。連陰雨、日照弱、濕度大、暴用驟晴高溫引起病害。包心期：適宜溫度為12一16℃，氣溫涼爽利于包心，尤其是晝夜溫差大，養(yǎng)分積累多。高溫、悶熱、忽冷忽熱、干旱、大風(fēng)容易爛心和造成病害，不利包心。
收獲期：適宜溫度為4一8℃，晴朗天氣，以便晾曬，遇寒潮、冰凍、霜凍、氣溫降至-4一-5℃即受凍害。
“立冬不砍菜，受害莫要怪”。據(jù)統(tǒng)計(jì)我市在立冬后一周時(shí)間內(nèi)，不受凍害的氣候保證率達(dá)80%，說(shuō)明大部分年份在此期間收獲大白菜不會(huì)受害，但也有20%的年份受害。就是說(shuō)每年在此期間溫度有高有低，但這時(shí)大白菜生長(zhǎng)很快，收獲早了產(chǎn)量低，包心差。收獲晚了易受凍害，適時(shí)收獲產(chǎn)量高、質(zhì)量好。何時(shí)砍菜最好，一方面要考慮節(jié)氣，另外一方面要注意收聽(tīng)氣象臺(tái)站的降溫和冰凍天氣預(yù)報(bào)。