一、為什么抄菜時要勾芡呢？
勾芡就是在菜肴接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用淀粉和水調制的，經(jīng)加熱淀粉發(fā)生糊化，并吸收湯中的水分，形成具有粘性并光潔滑潤的芡汁。
勾芡的作用
（1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度 在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài) 這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。
（3）使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
（4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
（5）能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。
勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可，應根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如酸辣湯、翡翠蝦仁羹。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。一般來說，以下幾種類型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特別是炒蔬菜類。
（2）原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的菜肴不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜肴。
（3）湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜肴不需勾芡。如紅燒蹄膀、紅燒魚這類菜肴膠質多，湯汁自然會稠濃。又如川菜中的回鍋肉、京菜中的醬爆雞丁等菜肴，它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品，所以就不必勾芡了。
（4）各種冷菜不需勾芡。因為冷菜的特點就是清爽脆嫩，干香不膩，如果勾芡反而影響菜肴的質量。
二、炒青菜可以勾芡嗎
可以勾芡可以防止蔬菜的水分流出了，光澤比較亮一點
三、一般怎樣的菜需要勾芡呀？
燒菜和滑炒,燙羹,爆炒類,勾芡的好處是能夠保持菜肴的溫度和色澤明亮,還有就是讓菜肴更加入味
四、炒青菜如何勾芡非常感謝幫我解答一下吧！
在碗里放上一小勺淀粉，加入少量清水，攪勻，在出鍋前沿鍋邊倒下，翻炒幾下就好啦
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五、做菜時怎么勾芡
淀粉一定要先用水調好，在出鍋前延鍋邊倒入鍋內，翻炒幾下就可能進鍋了。
六、做菜怎樣"勾芡
怎樣勾芡
勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。