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為什么抄菜時要勾芡呢?

來源:m.wisdom-airtools.cn???時間:2023-03-04 00:24???點擊:211??編輯:admin???手機版

一、為什么抄菜時要勾芡呢?

勾芡就是在菜肴接近成熟時,將調制好的粉汁淋入鍋內,使湯汁稠濃,增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用淀粉和水調制的,經(jīng)加熱淀粉發(fā)生糊化,并吸收湯中的水分,形成具有粘性并光潔滑潤的芡汁。

勾芡的作用

(1)增加菜肴湯汁的粘性和濃度 在烹調菜肴時,加入一些湯水或液體調品(如醬油、香醋、料酒等調味料),同時原料在受熱后也有一些水分溢出,成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄,不能附著在原料上,影響入味。勾芡以后,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。

(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài) 這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩,如果調味汁不經(jīng)勾芡,就會直接滲透到原料表面,使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經(jīng)過勾芡以后,由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜肴的風味特點。

(3)使湯菜融和,主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。

(4)使菜肴形狀美觀,色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后,產(chǎn)生了一種特有光澤,能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。

(5)能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜肴內部熱量的散發(fā),能較長時間保持菜肴的熱量。

勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段,但絕不是說,每一個菜肴非勾芡不可,應根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如酸辣湯、翡翠蝦仁羹。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋,以縮短加熱時間,突出主料,增加菜肴的滑嫩。一般來說,以下幾種類型的菜不需勾芡:

(1)要求口味清爽的菜肴不需勾芡,特別是炒蔬菜類。

(2)原料質地脆嫩,調味汁容易滲透入內的菜肴不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜肴。

(3)湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜肴不需勾芡。如紅燒蹄膀、紅燒魚這類菜肴膠質多,湯汁自然會稠濃。又如川菜中的回鍋肉、京菜中的醬爆雞丁等菜肴,它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品,所以就不必勾芡了。

(4)各種冷菜不需勾芡。因為冷菜的特點就是清爽脆嫩,干香不膩,如果勾芡反而影響菜肴的質量。

二、炒青菜可以勾芡嗎

可以勾芡可以防止蔬菜的水分流出了,光澤比較亮一點

三、一般怎樣的菜需要勾芡呀?

燒菜和滑炒,燙羹,爆炒類,勾芡的好處是能夠保持菜肴的溫度和色澤明亮,還有就是讓菜肴更加入味

四、炒青菜如何勾芡非常感謝幫我解答一下吧!

在碗里放上一小勺淀粉,加入少量清水,攪勻,在出鍋前沿鍋邊倒下,翻炒幾下就好啦

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五、做菜時怎么勾芡

淀粉一定要先用水調好,在出鍋前延鍋邊倒入鍋內,翻炒幾下就可能進鍋了。

六、做菜怎樣"勾芡

怎樣勾芡

勾芡的學術概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。

勾芡用的淀粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀。

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