爆炒牛蛙
用料 ?
牛蛙 ? ?2只 ? ?
青椒 ? ?1根 ? ?
小米辣 ? ?3-4根 ? ?
蒜籽 6-7瓣
姜片 ? ?5-6片 ? ?
泡椒 ? ?4-5根 ? ?
蠔油、胡椒粉、生抽醬油、蛋清、生粉、郫縣豆瓣醬、雞精、料酒 ? ?適量 ? ?
爆炒牛蛙的做法 ?
新鮮牛蛙去皮、內(nèi)臟洗凈，這步可以讓菜場(chǎng)的商戶幫忙處理，所有辣椒都切成小段，蒜切兩刀，蒜也可以多一些，味道更好。所有材料處理好后備用。
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牛蛙切去腳掌，切小塊，放入調(diào)料腌制，包含：蠔油\胡椒粉少許,生抽醬油一小勺，一顆蛋清，生粉少量，腌制20分鐘以上。
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鍋里放油，油燒熱到冒輕煙，放入腌制好的牛蛙肉，放入適量料酒，炒制牛蛙7-8成熟，大致是變色后，再翻炒大致3-4分鐘左右，盛出備用。
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另起鍋，熱鍋涼油，放入青紅椒、泡椒、姜片、蒜籽炒出香味。
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再加一大勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油，翻炒均勻。
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鍋里放入滑好的牛蛙肉，適量雞精，翻炒均勻，炒制2分鐘。
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沿鍋邊放入適量生抽、老抽，翻炒上色后，就烹制完成了，由于豆瓣醬和醬油都含有鹽分，不需額外再加鹽。
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小貼士
1、牛蛙肉質(zhì)鮮嫩的秘訣是“蛋清”，蛋清用來腌制牛蛙，很好地包裹住牛蛙，保持肉嫩的同時(shí)受熱均勻，不易變老。
2、先熱油鍋里滑牛蛙，而非直接把生牛蛙放入鍋里一次性烹制。油燒到冒輕煙，放入牛蛙滑至7-8成熟，先盛出，炒好配菜后再倒入牛蛙，翻炒成菜。
腌制過的牛蛙，雖然經(jīng)過反復(fù)的烹炒，肉質(zhì)依然鮮嫩不老，泡椒的酸味特別開胃可口，這道爆炒牛蛙簡(jiǎn)直可以和飯店媲美，家人吃了都贊不絕口。最后得出結(jié)論，下次我要再多買兩只牛蛙，因?yàn)槲兜捞茫瑑芍坏牧空娴牟粔虺浴?/p>
給你說個(gè)川味的哈，辣，準(zhǔn)備材料：干辣椒，干花椒，姜，大蔥，大蒜，芹菜，芫荽，香葉，百扣，草果，桂皮，八角，廣姜，鹽，味精，胡椒粉。先將牛蛙洗凈待用，準(zhǔn)備一些干辣椒，剪成1厘米長(zhǎng)的段子，（看你的口味，想辣就多點(diǎn)，不太辣就少放點(diǎn)）盛在碗里，再放30粒左右的花椒一起用開水浸泡5分鐘，把水瀝干待用，把姜，蒜切片，蔥切段，芫荽切去頭。準(zhǔn)備炒鍋，開火，放入適量油，待油八成熱時(shí)放如姜，蒜，蔥爆香，再放如瀝干水的辣椒花椒一起爆炒出味后把其余準(zhǔn)備好的調(diào)料一起和牛蛙下鍋，炒熟后調(diào)味即可。此菜麻辣鮮香，回味無窮。
牛蛙的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，據(jù)分析，每百克牛蛙肉中含蛋白質(zhì)19.9克、脂肪0.3 克，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的食品。牛蛙還有滋補(bǔ)解毒和治療某些疾病的功效，醫(yī)學(xué)上認(rèn)為：人（尤其是婦女）忌口之時(shí)，食蛙肉能開胃，胃弱或胃酸過多的患者最宜吃蛙肉。牛蛙的皮可制革，做成高級(jí)手套和彈性領(lǐng)帶，深受消費(fèi)者的歡迎。它的皮還可煉制皮膠，用作珠寶、鉆石、翡翠等裝飾品上的粘膠。它的骨骼、頭、內(nèi)臟和肢腳等廢棄物還可以加工成魚和畜禽的飼料。 山椒牛蛙 原料：牛蛙肉350克 黃瓜100克 水發(fā)黑木耳20克 野山椒20克 野山椒水25克 雞蛋清1個(gè) 干淀粉、精鹽、料酒各適量 精煉油200克（約耗100克） 制法： 1．蛙肉洗凈，斬成5厘米大小的塊，用清水漂凈血水，再用精鹽、雞蛋清、干淀粉碼味上漿；黃瓜洗凈，切成菱形塊；野山椒去蒂。 2．凈鍋上火，入精煉油燒至三四成熱，下入牛蛙塊，用筷子撥散，炒至表面呈白色時(shí)，潷出多余的油脂，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，摻入適量清水，燒沸后調(diào)入精鹽、野山椒水，下入黃瓜塊，略燒即出鍋，裝入一玻璃窩盤即可。 特點(diǎn)：蛙肉細(xì)嫩，咸鮮微辣，野山椒味濃。 干煸牛蛙 原料：蛙頭、蛙腳及蛙骨較多的牛蛙肉250克 青椒、紅椒各20克 花椒5克 精鹽、醬油、白糖、料酒各適量 精煉油50克 蔥節(jié)少許 制法： 1．將牛蛙肉洗凈，斬成約3厘米見方的塊，用精鹽、料酒拌勻碼味；青椒、紅椒去蒂洗凈，均切成馬耳形。 2．凈鍋上火，入精煉油燒至四五成熱，下入牛蛙塊，炒至散籽且色發(fā)白時(shí)，再下入青紅椒、花椒續(xù)炒，至青紅椒斷生后，調(diào)入醬油、白糖，放入蔥節(jié)，炒至牛蛙色紅后出鍋，裝盤即成。 特點(diǎn)：蛙肉細(xì)嫩，微辣干香。
牛蛙去皮剁小塊，然后在用蠔油和醬油腌制一下，在鍋中稍微炸一下，然后再用酸泡椒大火爆炒即可