金針菇由營養(yǎng)器官(菌絲體)和繁殖器官(子實(shí)體)兩大部分組成。 金針菇 (1)菌絲體由孢子萌發(fā)而成， 在人工培養(yǎng)條件下，菌絲通常呈白色絨毛狀，有橫隔和分枝，很多菌絲聚集在一起便成菌絲 體。和其它食用菌不同的是，菌絲長到一定階段會(huì)形成大量的單細(xì)胞粉孢子(也叫分生孢子)，在適宜的條件下可萌發(fā)成單核菌絲或雙核菌絲。有人在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，金針菇菌絲階段的粉孢子多少與金針菇的質(zhì)量有關(guān)，粉孢子多的菌株質(zhì)量都差，菌柄基部顏色較深。 (2)子實(shí)體主要功能是產(chǎn)生孢子， 金針菇(8張)繁殖后代。金針菇的子實(shí)體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成，多數(shù)成束生長，肉質(zhì)柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形，直徑1.5～7厘米，幼時(shí)球形，逐漸平展，過分成熟時(shí)邊緣皺折向上翻卷。菌蓋表面有膠質(zhì)薄層，濕時(shí)有粘性，色黃白到黃褐，菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或象牙色，較稀疏，長短不一，與菌柄離生或彎生。菌柄中央生，中空圓柱狀，稍彎曲，長3.5～15厘米，直徑0.3～1.5厘米，菌柄基部相連，上部呈肉質(zhì)（亦有書說菌柄為纖維質(zhì)、膠質(zhì)），下部為革質(zhì)，表面密生黑褐色短絨毛，擔(dān)孢子生于菌褶子實(shí)層上，孢子圓柱形，無色。 生長發(fā)育條件 (1)營養(yǎng) 金針菇是腐生真菌，只能通過菌絲從現(xiàn)成的培養(yǎng)料中吸收營養(yǎng)物質(zhì)。在栽培中，培養(yǎng)料的選擇對產(chǎn)量和質(zhì)量有很大的影響。金針菇菌絲生長和子實(shí)體發(fā)育所需的營養(yǎng)包括氮素營養(yǎng)、糖類營養(yǎng)、礦質(zhì)營養(yǎng)和少量的維生素類營養(yǎng)。氮素營養(yǎng)是金針菇合成蛋白質(zhì)和核酸的原料，在栽培配料中麥麩、大豆粉等原料含有大量的氮素養(yǎng)料。糖類主要指碳水化合物，它是金針菇生命活動(dòng)的能源和構(gòu)成細(xì)胞的主要成分。金針菇可利用培養(yǎng)料中的淀粉、纖維素、木質(zhì)素。在菌絲生長階段，培養(yǎng)料的碳、氮比以20∶1為好，子實(shí)體生長階段以30～40∶1為好。金針菇需要的礦質(zhì)元素有磷、鉀、鈣、鎂等，所以在培養(yǎng)中應(yīng)加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質(zhì)養(yǎng)料。金針菇也需要少量的維生素類物質(zhì)，由于在培養(yǎng)料中如麥麩、豆粉中含有的維生素量基本可以滿足金針菇生活需要，因而在栽培中常不再添加維生素類物質(zhì)。 (2)溫度 金針菇屬低溫結(jié)實(shí)性真菌，菌絲體在5～32℃范圍內(nèi)均能生長，但最適溫度為22～25℃，菌絲較耐低溫，但對高溫抵抗力較弱，在34℃以上停止生長，甚至死亡。子實(shí)體分化在3～18℃的范圍內(nèi)進(jìn)行，但形成的最適溫度為8～10℃。低溫下金針菇生長旺盛，溫度偏高，柄細(xì)長，蓋小。同時(shí)，金針菇在晝夜溫差大時(shí)可刺激子實(shí)體原基發(fā)生。 (3)水分 菌絲生長階段，培養(yǎng)料的含水量要求在65%～70%，低于60%菌絲生長不良，高于70%培養(yǎng)料中氧氣減少，影響菌絲正常生長。子實(shí)體原基形成階段，要求環(huán)境中空氣相對濕度在85%左右。子實(shí)體生長階段，空氣相對濕度保持在90%左右為宜。濕度低子實(shí)體不能充分生長，濕度過高，容易發(fā)生病蟲害。 (4)空氣 金針菇為好氣性真菌，在代謝過程中需不斷吸收新鮮空氣。菌絲生長階段，微量通風(fēng)即可滿足菌絲生長需要。在子實(shí)體形成期則要消耗大量的氧氣，特別是大量栽培時(shí)，當(dāng)空氣中二氧化碳濃度的積累量超過0.6%時(shí)，子實(shí)體的形成和菌蓋的發(fā)育就會(huì)受到抑制。 (5)光線 菌絲和子實(shí)體在完全黑暗的條件下均能生長，但子實(shí)體在完全黑暗的條件下，菌蓋生長慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌蓋生長，過強(qiáng)的光線會(huì)使菌柄生長受到抑制。以食菌柄為主的金針菇，在其培養(yǎng)過程中，可加紙筒遮光，促使菌柄伸長。 (6)酸堿度 金針菇要求偏酸性環(huán)境，菌絲在pH 3～8.4范圍內(nèi)均能生長，但最適pH值為4～7，子實(shí)體形成期的最適pH值為5～6。 金針菇袋式栽培，就是用塑料袋作栽培容器，老法是一頭出菇種植，不能充分利用空間，產(chǎn)量低。新法兩頭出菇產(chǎn)量高，效益好，成本也低。袋式栽培包括裝料、發(fā)菌和出菇。通常把裝料發(fā)菌的過程叫菌袋培養(yǎng)。金針菇袋栽的關(guān)鍵是菌袋培養(yǎng)，包括拌料、裝袋、滅菌消毒、接種和發(fā)菌培養(yǎng)。 根據(jù)滅菌方法不同，選用不同質(zhì)量的塑料袋裝。如用高壓蒸氣滅菌，選用耐高溫高壓的聚丙烯塑料，常壓蒸氣滅菌可用低壓聚乙烯塑料。料袋筒寬17厘米，長35厘米。培養(yǎng)料常用的配方比例：棉籽殼89%，麩皮 10%，石膏或碳酸鈣1%。料與水的比例是1∶1.4-1.5。攪拌后達(dá)到手握成團(tuán)，手松散開為宜。玉米芯栽培料的配方：玉米芯73%，麩皮25%，石膏1%，蔗糖1%。料與水比例為 1∶1.4-1.5。裝入袋內(nèi)的培養(yǎng)料一般 300，500克。把料袋放人蒸鍋內(nèi)，水溫?zé)?00℃，經(jīng)8-10小時(shí)，可達(dá)到滅菌要求。用消過毒的料袋接菌種。 栽培金針菇和種莊稼一樣，選好良種才能高產(chǎn)。好的菌種有旺盛的生命力，能抑制雜菌生長。接種時(shí)點(diǎn)燃酒精燈，用滅過菌的鑷子將原種或栽培種弄碎，在點(diǎn)燃酒精燈的無菌區(qū)內(nèi)，打開料袋兩頭的扎口，分別接入原種或栽培種，接種完畢用繩把袋口扎住。全部過程要在無菌條件下操作。金針菇生長階段需氧不多，通常采用封閉式的發(fā)菌培養(yǎng)。 菌絲生長適宜的溫度是23- 25℃。十般袋內(nèi)溫度比室溫高2℃左右，培養(yǎng)室的溫度不能低于20℃。建造地溝菇房或半地下房式菇房，有利于保持適宜的溫、濕度。在農(nóng)村利用房前屋后空地，選擇地勢高、向陽、地下水位較低的地方挖溝建菇房。溝寬 4米，深2米，頂棚覆蓋塑料布和作物秸稈，正對溝中間人行道及四周設(shè)通風(fēng)口，以便調(diào)節(jié)通風(fēng)、透光和溫度。地溝內(nèi)放三排床架，床架寬40厘米，高 2米。床架用竹竿鋪設(shè)5層，層間距離 40厘米，每層可橫向堆放4層料袋。使用前，床架要進(jìn)行消毒處理地溝菇房以土做墻壁，土是熱的不良導(dǎo)體，有利于保持菇房恒溫，土還是水的良好載體，有利于菇房保持濕度。地溝菇房較暗，有利于菇體保持白色。菇房使用前要消毒，常用的消毒劑有石碳酸、來蘇兒和漂白粉等。發(fā)菌階段的菇房溫度應(yīng)保持在23-25℃，冬季要采取加溫措施。相對濕度保持60%左右。濕度太大易生雜菌，每天定時(shí)通風(fēng)，有利菌絲生長。 接種10-15天，菌絲生長量小，呼吸量也小，菌袋內(nèi)氧氣可滿足需要。當(dāng)料袋菌絲增多，長到5厘米左右，代謝活動(dòng)隨之加強(qiáng)，需氧量增加，這時(shí)應(yīng)解開菌袋兩頭扎口，增加通氣，促進(jìn)菌絲生長。為了促使發(fā)菌均勻，每隔10天將床架上下層和里外的菌袋調(diào)換1次位置，菌絲長滿料袋時(shí)，要敞開袋口，以利出菇。 菌絲由孢子長成，生長30天左右長滿料袋就開始出菇了。從接種到菇體長成大約要兩個(gè)月。進(jìn)入出菇管理，溫度要降到10-12℃，低溫對出菇有利。相對濕度保持90%。濕度不夠時(shí)，可往地面噴水，但不要噴到菇體上，以防爛菇。 出菇階段要控制好通風(fēng)、透光、溫度、濕度和二氧化碳濃度。若管理不善，會(huì)出現(xiàn)畸形菇。比如，有的菌蓋很小，人們叫它針頭菇，這是因?yàn)槎趸紳舛冗^高造成的。如果通風(fēng)太強(qiáng)，菌蓋長的太大，也不符合商品菇的要求。 菇體顏色好，菌柄長到10厘米以上，菌蓋直徑達(dá)到1厘米就可以采收了。采收時(shí)，一手按住袋口，一手輕輕抓住菇叢拔下，平整地放入筐內(nèi)。剛采下的菇要剪去菌柄基部，放在光線暗、溫度低的地方，以便儲(chǔ)運(yùn)銷售。也可把鮮菇放在鋁鍋內(nèi)煮沸，鹽漬儲(chǔ)存。