第一,食材的選擇。做泡椒的時候,食材的選擇很重要。你必須選擇新鮮采摘的青椒或紅椒。不應(yīng)該有軟的或有毛的辣椒,或被蟲子咬過或腐爛的辣椒。你應(yīng)該選擇那些摸起來很硬的。
第二,清潔干燥。首先把剛摘下來的辣椒清洗干凈,然后拿到通風(fēng)處攤開晾干。如果水沒干,可以用干凈的棉布或廚房紙巾擦拭辣椒表面,保證不留生水。只有這樣,泡椒才能保存更久。
小貼士:在清洗辣椒之前,你應(yīng)該先去蒂。這一步也很重要。用煎刀把辣椒的糖切掉,不要直接用手撥。不然很容易把辣椒弄斷,這樣你以后泡辣椒的時候,水很容易進(jìn)入辣椒里面,泡著就爛了。
第三,罐子的選擇。做泡椒的時候一定要選擇密封性能好的壇子或者罐子,因?yàn)槿绻芊獬隽藛栴},辣椒特別容易碎。而且壇子或壇子一定要洗干凈,不能有油和生水混在里面。還不如放點(diǎn)白酒殺菌。
第四,開始腌制。在缸中加入半缸純凈水,加鹽勾芡(每500中加入100g鹽,最好是井鹽或海鹽),加入干花椒、蒜、姜(加入蒜和姜,是為了用鹽慢慢把這些配料中的水泡出來形成酸水),和適量麥芽糖,然后加入少許白酒(調(diào)味)攪拌均勻,再把干辣椒放入缸中。最后,一定要蓋上蓋子,沿著壇邊加水。
一、辣椒的選擇
1.?辣椒要保證新鮮完好,爛辣椒和有蟲眼的辣椒統(tǒng)統(tǒng)不能泡,哪怕有一丁點(diǎn)爛的都要舍棄,包括破皮或損壞的;
2.?選擇肉質(zhì)厚實(shí)的細(xì)長辣椒為宜,如果不怕辣的話,小米椒也是不錯的選擇,燈籠大辣椒很少有人選擇,一方面是缺乏辣椒的原始辣味,另一方面肉質(zhì)太厚難以入味;
3.?青辣椒做泡椒比紅辣椒更有優(yōu)勢,保存時間長,不容易爛,尤其是最后一茬紅辣椒,長沙地方稱之為“扯樹辣椒”,就是將辣椒連同辣椒樹一起扯出離土后,摘下的辣椒,這樣的辣椒不僅外型歪歪嘰嘰的,而且肉薄,在泡制過程中肉很容易稀化,時間長了只剩一層皮了;
此圖大部分紅辣椒變軟稀化,掰斷里面充盈了泡水,只剩幾粒辣椒籽和外面這層皮了。
4.?選擇顏色深綠成熟的辣椒泡制,辣香味純正口感好,嫩辣椒味淡含水量相對多。
5. 新鮮辣椒洗干凈后,一定要晾干表面的水分,晾至皮皺變軟為最佳,泡出來口感會更加爽脆;
6. 剪去辣椒蒂,一定要用剪刀剪,不要用手掰,因?yàn)槭株鶗⒌偕w層拔出,讓空氣進(jìn)入其中,為細(xì)菌滋生提供了溫床,從而導(dǎo)至泡椒變爛。
二、泡制時間
1.?辣椒泡制開始時間以秋季為佳,一是秋天氣溫開始變得涼爽,辣椒不容易滋生細(xì)菌變質(zhì),二是秋天辣椒大量上市,新鮮又便宜,基本上是露天種植味道好;
2. 辣椒從泡制開始到可食時間一般為20天左右,遇氣溫低時間延長至少要1個月,氣溫高15天便發(fā)酵入味。
三、泡水制備
1. 清水分別加入10余?;ń贰⑦m量食鹽煮沸,如果想泡辣椒保存時間更長,建議不要加生抽、八角桂皮等香料;
2. 沸水冷卻后,加入適量的高度白酒,和生姜片,泡水加入白酒和生姜一方面起殺菌作用,特別是加入白酒是防止泡爛的關(guān)鍵步驟,不容忽視,另一方面起加快發(fā)酵和增香作用;
3.?在泡水制備中,不能進(jìn)一滴生水,否則會產(chǎn)生病菌生花霉?fàn)€。
四、其它
1. 泡辣椒最好不要與豆角等易酸熟生花的泡菜一起泡制,這樣同在一個屋檐下共呼吸,極易被細(xì)菌侵蝕感染;
此圖為生花的泡辣椒,泡水上面漂浮著一層薄薄白色物質(zhì),這就是有爛泡椒的信號。
2.?泡辣椒的容器必須干凈,無油無水。容器密封好后不要隨意揭開,特別是泡辣椒腌好后,要注意二點(diǎn),一是不要在揭蓋中將容器邊沿或其它的生水帶入,二是用筷子夾泡椒時,筷子必須是干爽不沾生水;
3.?泡水一定要沒過辣椒,浮上來的辣椒用筷子壓下去,或用重物壓實(shí),防止露出水面,讓辣椒與外界空氣完全隔絕,這樣才能保證泡辣椒入味均勻,不被細(xì)菌感染;
4.?發(fā)現(xiàn)有變軟稀化的泡辣椒要及時夾出來。
首先選擇高質(zhì)量的辣椒,避免有生蟲咬破的,然后洗凈曬干脫水至40%左右,最后放入腌制的壇缸中,加高加滿水,再撒上鹽,到點(diǎn)高度白酒帶上蓋子,一周后辣椒變色,要保證辣椒不能浮出水面,這樣的辣椒不會變爛。
將買回來的辣椒洗干凈,去掉辣椒葉裝入泡菜壇子里。切記,泡菜壇子邊緣的水必須要時常加,不能讓他干枯。這樣辣椒就不會泡爛了。
首先是選材,辣椒的選取不能摸起來軟,要新鮮的辣椒,摸起來硬硬的,一定要將辣椒洗干凈,腌制時,鹽的用量要適當(dāng),腌制時不能將辣椒露出水面,這樣就不會泡爛辣椒了。