請(qǐng)教一下醬菜和豆瓣醬的制作,謝謝.
方法一:
揚(yáng)州乳黃瓜皮色鮮綠,瓜形粗細(xì)均勻,肉質(zhì)厚而致密,子囊少,無(wú)大肚、尖嘴等不良形狀,是揚(yáng)州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術(shù)。
1.原料配方 乳黃瓜100千克,鹽22千克,8~120Be,鹽水2千克,二營(yíng)80千克。稀甜醬90千克。
2.制作方法(1)原料采收.嫩黃瓜(又名乳黃瓜)每年6月份開(kāi)始采收,采收期50―60天左右,其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘,以線形瓜最好,線瓜粗細(xì)均勻,規(guī)格整齊,是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。
(2)原料處理.鮮瓜采收后,應(yīng)及時(shí)分級(jí)腌制加工,不得受陽(yáng)光曝曬,否則會(huì)影響腌漬的品質(zhì)。采收后,摘去瓜花,分成5種類型:大黃瓜,每500克規(guī)格條數(shù)9-13條;中大黃瓜,每500克規(guī)格條數(shù)14-18條:中黃瓜,每500充規(guī)格條數(shù)18~對(duì)茶;毛小黃瓜,每500充規(guī)格條數(shù)22―25條;乳嫩黃瓜,每500克規(guī)格條數(shù)26―30條。
(3)初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi),每100千克用8-120Be,淡鹽水2千克,食鹽10千克,分層滿面撤鹽,每層瓜約50千克左右,逐層撒鹽腌制。撒鹽是個(gè)細(xì)致工序,要成鹽量逐層饅加,務(wù)使所有瓜身能滿粘鹽粒(因腌瓜時(shí)面臨夏季高溫,初腌鮮瓜易于變質(zhì)),鹽漬后,每隔6~7小時(shí)連鹵上下翻缸一次,共計(jì)翻瓜3次,要求條條腌透。約腌制30小時(shí)后,取出裝入竹籮(籃)堆疊互調(diào)后,壓鹵約6~7小時(shí),再上下互調(diào),以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。
(4)復(fù)腌。取克鹵后的咸瓜,每100千克再用鹽10千克,進(jìn)行復(fù)腌,加鹽要層層疊瓜層層撒鹽,加鹽后隔日(約12小時(shí))翻瓜一次,調(diào)缸后,將成瓜層層踩緊,用篾片、蓑衣將封口卡緊,缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克,最后以澄清原鹵或預(yù)配成200Be,鹽鹵,漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場(chǎng)所,可保持咸坯的脆度和色澤。
(5)咸瓜處理.取貯藏的威乳黃瓜,裝籮淋鹵后,散裝倒入缸內(nèi),加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100―l05千克,春、冬季用水100~110千克,浸漂時(shí)間為2~3小時(shí),并間歇攪拌,漂水后裝籮浸鹵,籮與籮相互重疊,約過(guò)5―6小時(shí),至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2-2.5小時(shí)將上下竹籮調(diào)一次,使談鹵排出均勻。
(6)裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松,裝入醬菜袋中(裝袋2/3容量)扎緊袋口后投入二醬內(nèi)。漫頭醬2~3天,每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后,把醬袋取出淋鹵,一般約淋4-5小時(shí),至不然鹵為止,淋鹵時(shí),普袋宜用蘆席等物蓋好,以防日曬雨淋。
(7)復(fù)醬??舜螅言u菜再投入到定量的(按乳黃瓜重量的90%―l00%的量)新稀甜醬內(nèi),仍按初醬的工序,繼續(xù)醬制7~14天(結(jié)合氣溫適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短)。每日早晨仍需發(fā)捺醬袋一次,醬后即為成品,可以直接銷售或裝罐。
方法二:
開(kāi)縣香辣豆瓣醬
產(chǎn)地:中國(guó)重慶開(kāi)縣。
工藝:將優(yōu)質(zhì)陳年蠶豆洗凈入鍋略炒,再放在清水中浸泡10小時(shí),剝?nèi)テ?,撒入面粉拌勻,入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開(kāi),晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹(shù)葉,再在濕熱環(huán)境中自然發(fā)酵一個(gè)星期。待表面生成一層致密的“黃衣”,將有黃衣的胡豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開(kāi)水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻,盛入壇中密閉絕氧“甕制”,發(fā)酵二個(gè)月以上即成為風(fēng)味奇特的香辣豆瓣醬,隨用隨取,經(jīng)久耐貯。
特點(diǎn):色澤金紅,香辣醇柔,鮮咸味厚,滋潤(rùn)亮油,風(fēng)味奇雋,廣泛用于各種冷、熱菜式及風(fēng)味小吃之中。
方法三:
郫縣豆瓣醬
產(chǎn)地:中國(guó)四川郫縣。
特點(diǎn):郫縣地處成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛產(chǎn)稻、小麥、油菜籽、胡豆(蠶豆)、 大麻等。這里的胡豆品質(zhì)優(yōu)良,以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬,油潤(rùn)紅亮,瓣 子酥脆,有較重的辣味,香甜可口,除用作調(diào)味外,也可單獨(dú)佐飯;用熟油拌,其味 其佳。
工藝:郫縣豆瓣醬用料配比是:胡豆44斤,鮮辣椒105斤,面粉11斤,食鹽24斤,可出 成品135斤至140斤。制作方法大體是:將胡豆收拾干凈、去殼,在96度至100度的 沸水中煮一分鐘,撈出放入冷水中降溫,淘去碎渣,浸泡三至四分鐘,然后撈出豆瓣 拌進(jìn)面粉,拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵,控溫在40度左右。經(jīng)過(guò)六至七天長(zhǎng) 出黃霉,初發(fā)酵即告完成。再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi),同時(shí)放進(jìn)食鹽11.5斤,清 水50斤,混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過(guò) 40到50天,豆瓣變?yōu)榧t褐色,加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽,混合均勻,再經(jīng)過(guò)3 至5個(gè)月的貯存發(fā)酵,豆瓣醬方完全成熟。
方法四:
怎么腌制小黃瓜
揚(yáng)州乳黃瓜皮色鮮綠,瓜形粗細(xì)均勻,肉質(zhì)厚而致密,子囊少,無(wú)大肚、尖嘴等不良形狀,是揚(yáng)州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術(shù)。
1.原料配方 乳黃瓜100千克,鹽22千克,8~120Be,鹽水2千克,二營(yíng)80千克。稀甜醬90千克。
2.制作方法(1)原料采收.嫩黃瓜(又名乳黃瓜)每年6月份開(kāi)始采收,采收期50―60天左右,其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘,以線形瓜最好,線瓜粗細(xì)均勻,規(guī)格整齊,是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。
(2)原料處理.鮮瓜采收后,應(yīng)及時(shí)分級(jí)腌制加工,不得受陽(yáng)光曝曬,否則會(huì)影響腌漬的品質(zhì)。采收后,摘去瓜花,分成5種類型:大黃瓜,每500克規(guī)格條數(shù)9-13條;中大黃瓜,每500克規(guī)格條數(shù)14-18條:中黃瓜,每500充規(guī)格條數(shù)18~對(duì)茶;毛小黃瓜,每500充規(guī)格條數(shù)22―25條;乳嫩黃瓜,每500克規(guī)格條數(shù)26―30條。
(3)初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi),每100千克用8-120Be,淡鹽水2千克,食鹽10千克,分層滿面撤鹽,每層瓜約50千克左右,逐層撒鹽腌制。撒鹽是個(gè)細(xì)致工序,要成鹽量逐層饅加,務(wù)使所有瓜身能滿粘鹽粒(因腌瓜時(shí)面臨夏季高溫,初腌鮮瓜易于變質(zhì)),鹽漬后,每隔6~7小時(shí)連鹵上下翻缸一次,共計(jì)翻瓜3次,要求條條腌透。約腌制30小時(shí)后,取出裝入竹籮(籃)堆疊互調(diào)后,壓鹵約6~7小時(shí),再上下互調(diào),以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。
(4)復(fù)腌。取克鹵后的咸瓜,每100千克再用鹽10千克,進(jìn)行復(fù)腌,加鹽要層層疊瓜層層撒鹽,加鹽后隔日(約12小時(shí))翻瓜一次,調(diào)缸后,將成瓜層層踩緊,用篾片、蓑衣將封口卡緊,缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克,最后以澄清原鹵或預(yù)配成200Be,鹽鹵,漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場(chǎng)所,可保持咸坯的脆度和色澤。
(5)咸瓜處理.取貯藏的威乳黃瓜,裝籮淋鹵后,散裝倒入缸內(nèi),加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100―l05千克,春、冬季用水100~110千克,浸漂時(shí)間為2~3小時(shí),并間歇攪拌,漂水后裝籮浸鹵,籮與籮相互重疊,約過(guò)5―6小時(shí),至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2-2.5小時(shí)將上下竹籮調(diào)一次,使談鹵排出均勻。
(6)裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松,裝入醬菜袋中(裝袋2/3容量)扎緊袋口后投入二醬內(nèi)。漫頭醬2~3天,每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后,把醬袋取出淋鹵,一般約淋4-5小時(shí),至不然鹵為止,淋鹵時(shí),普袋宜用蘆席等物蓋好,以防日曬雨淋。
(7)復(fù)醬??舜螅言u菜再投入到定量的(按乳黃瓜重量的90%―l00%的量)新稀甜醬內(nèi),仍按初醬的工序,繼續(xù)醬制7~14天(結(jié)合氣溫適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短)。每日早晨仍需發(fā)捺醬袋一次,醬后即為成品,可以直接銷售或裝罐。
腌制小黃瓜
隨著人們對(duì)西洋食品接受程度的提高,小黃瓜越來(lái)越受到歡迎,小黃瓜分為兩種,一般美國(guó)產(chǎn)的品種稍大一些,英文叫:CUCUMBER,而較小長(zhǎng)度約在7厘米以下的叫GHERKINS。
在國(guó)外它的加工方法有以下幾種:
1、發(fā)酵法,它采用乳酸菌發(fā)酵,成品鹽度大約在5-8或10-15%之間,美國(guó)廣泛使用這種方法。
2、醋漬法,用用白醋或食用冰醋酸加鹽進(jìn)行泡制,在這個(gè)過(guò)程中不進(jìn)行發(fā)酵,西歐使用這個(gè)方法比較多
3、傳統(tǒng)腌制法,采用高鹽,類似于腌漬揚(yáng)州的乳黃瓜,日本多采用這個(gè)方法。
以上不管用什么方法進(jìn)行鹽漬,最終產(chǎn)品在加工前,均進(jìn)行脫鹽脫酸處理,然后加入各種調(diào)味料,最后殺菌制成。
小黃瓜由于比較費(fèi)工,技術(shù)難度較大,目前以安徽滁州的種植基地最為成功。
要想黃瓜綠 脆 把黃瓜用開(kāi)水 燙一下 再放鹽 醬油 糖 腌制24小時(shí) 就好了
小黃瓜腌制五小時(shí)