一、乳黃瓜是黃瓜的一個(gè)品種嗎？
6～10厘米長(zhǎng)的小黃瓜，叫乳黃瓜.沒長(zhǎng)大就先摘下了.
是小黃瓜，吃起來(lái)很嫩的，我也是吃的是醬的小黃瓜
是的.
二、在家自己如何做醬乳黃瓜？
1.選料 選用每千克50條左右的小嫩黃瓜作為醬乳黃瓜的原料. 2.腌坯 將黃瓜按大小分級(jí),入缸腌制.初腌時(shí)用鹽量為瓜重的10%左右,分層撒鹽,上層的鹽量多于下層的鹽量.每隔6～7小時(shí)翻缸一次,連翻2～3次,然后裝籮壓去苦鹵,再下缸復(fù)腌,復(fù)腌用鹽量為瓜重的7%左右.復(fù)腌后,12小時(shí)翻缸一次,壓緊瓜體,澆灌20波美度的鹽鹵,使其浸沒瓜體,貯存待用. 3.拔鹽醬制 取出咸瓜坯,浸泡于清水中.每100千克咸坯用清水100～150升,浸泡2～3小時(shí)后,撈出瓜坯,盛放在竹籮內(nèi),用裝有瓜坯的2～3只籮筐重疊堆置,以壓去水分.壓5～6小時(shí)后,將上下籮筐調(diào)換一次位置.拔鹽后的瓜坯含鹽量在10%～12%.再把瓜坯裝入布袋內(nèi),裝量為袋容量的2/3,扎緊袋口.初次醬制,使用已用過(guò)一次的二醬,夏季用稀甜醬,醬的用量與瓜坯等量.初次醬制2～3天后,將瓜袋疊于醬缸(池)架上,瀝去醬鹵,至不滴出鹵為止.需4～5小時(shí).用稀甜醬復(fù)醬,每天早晨要攪缸1次.復(fù)醬時(shí)間7～10天.
把調(diào)好的醬倒入洗凈的黃瓜中
三、乳黃瓜的營(yíng)養(yǎng)分析
乳黃瓜的營(yíng)養(yǎng)成分主要是氨基酸態(tài)氮、還原糖、多種氨基酸和礦物質(zhì)；通常會(huì)使用食鹽、醬油、甜面醬、味精、黃酒、白糖等作為輔料，既改善口感又增加營(yíng)養(yǎng)。
四、你好，請(qǐng)問(wèn)這些小菜如何腌制？
地葫蘆
材料：
鮮地葫蘆一公斤
腌料：
醬油：400ml
水：150ml
鹽：一茶匙
糖：6湯匙
香料：花椒、大料、香葉、甘草、丁香、草果、桂皮適量。
做法
把地葫蘆徹底洗凈泥砂，擇凈。攤在一篩子里瀝去水分，均勻拌入2茶匙鹽，晾2-3天，直至地葫蘆的表皮變蔫干。
所有的腌了料一起煮開，晾涼。把料汁與晾好的地葫蘆一起放進(jìn)一密閉的容器中。半月后即成(開始有酸味)。
提示：還可把生花生仁用水浸泡后剝?nèi)ネ馄?，與地葫蘆一起腌制
小黃瓜:
1．原料配方 乳黃瓜100千克，鹽22千克，8～120Be，鹽水2千克，二營(yíng)80千克。稀甜醬90千克。
2．制作方法（1）原料采收．嫩黃瓜（又名乳黃瓜）每年6月份開始采收，采收期50―60天左右，其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘，以線形瓜最好，線瓜粗細(xì)均勻，規(guī)格整齊，是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。
（2）原料處理．鮮瓜采收后，應(yīng)及時(shí)分級(jí)腌制加工，不得受陽(yáng)光曝曬，否則會(huì)影響腌漬的品質(zhì)。采收后，摘去瓜花，分成5種類型：大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)9－13條；中大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)14－18條：中黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)18～對(duì)茶；毛小黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)22―25條；乳嫩黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)26―30條。
（3）初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi)，每100千克用8－120Be，淡鹽水2千克，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個(gè)細(xì)致工序，要成鹽量逐層饅加，務(wù)使所有瓜身能滿粘鹽粒（因腌瓜時(shí)面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易于變質(zhì)），鹽漬后，每隔6～7小時(shí)連鹵上下翻缸一次，共計(jì)翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30小時(shí)后，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調(diào)后，壓鹵約6～7小時(shí)，再上下互調(diào)，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。
（4）復(fù)腌。取克鹵后的咸瓜，每100千克再用鹽10千克，進(jìn)行復(fù)腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽后隔日（約12小時(shí)）翻瓜一次，調(diào)缸后，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克，最后以澄清原鹵或預(yù)配成200Be，鹽鹵，漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場(chǎng)所，可保持咸坯的脆度和色澤。
（5）咸瓜處理．取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100―l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂時(shí)間為2～3小時(shí)，并間歇攪拌，漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，約過(guò)5―6小時(shí)，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2－2．5小時(shí)將上下竹籮調(diào)一次，使談鹵排出均勻。
（6）裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2／3容量）扎緊袋口后投入二醬內(nèi)。漫頭醬2～3天，每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后，把醬袋取出淋鹵，一般約淋4－5小時(shí)，至不然鹵為止，淋鹵時(shí)，普袋宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。
（7）復(fù)醬?？舜?，把原袋醬菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%―l00％的量）新稀甜醬內(nèi)，仍按初醬的工序，繼續(xù)醬制7～14天（結(jié)合氣溫適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短）。每日早晨仍需發(fā)捺醬袋一次，醬后即為成品，可以直接銷售或裝罐。
雪里紅:
腌雪里紅洗凈控水（1――2天）這“控水”可是要控一天地，菜表面地浮水可能用不了多久就會(huì)干了，但菜里的水份短時(shí)可是干不了地！
它們放入水池里（要是沒有水池也可用大一點(diǎn)的盆子），開始往雪里紅上撒鹽。這十斤菜俺給它準(zhǔn)備了一斤半的鹽，留出半斤來(lái)以后用，這一斤鹽是要給菜剎水用的。 菜葉已早就涼蔫了，所以重點(diǎn)就要往菜地根部撒鹽，并且要揉一揉這菜根，讓鹽能進(jìn)入到里面去。翻動(dòng)菜，讓每一棵菜都能接觸到鹽。接著就讓菜先睡會(huì)兒吧…… 還有，這剎水的鹽也不要一下子都用光，應(yīng)先留出點(diǎn)來(lái)。
大約一個(gè)小時(shí)過(guò)后，那菜里會(huì)淅出水。把水攥干，找一無(wú)油的干凈盆子，把菜碼進(jìn)去。碼的時(shí)候要根壓著葉排列在盆內(nèi)，層層撒鹽。不用封蓋子，凈置上一天，在這一天當(dāng)中，您可以抽空兒把它們翻動(dòng)一次，把上面的菜倒到下面去。
下來(lái)就可以入壇了，一定要把剎出來(lái)的水攥干了再碼入壇。碼的時(shí)候也要根壓著葉排，但這時(shí)就不需要再撒什么鹽了。
這些都做完后就去燒水，我用三斤水煮化了半斤鹽。里面還加了點(diǎn)香葉，當(dāng)然加甘草也行，它們都能起到調(diào)和口感和防腐的作用。有一點(diǎn)要提醒您，在調(diào)料店買香葉時(shí)，一定要看看有沒有霉點(diǎn)，否則加進(jìn)去反倒會(huì)發(fā)霉地！
等水涼透了，就可以加入壇中了。開始幾天蓋上蓋就行，先不用加水封，得讓濁氣有機(jī)會(huì)散發(fā)出去才行。
一般菜市場(chǎng)賣的小咸菜，都是要先經(jīng)過(guò)普通的加咸鹽腌制成咸菜坯子，然后需要時(shí)，再進(jìn)行浸泡（去掉部分過(guò)咸的鹽分），之后進(jìn)行添加何種佐料（如，辣椒油或辣椒面、醬油、花椒油、香油、味精、糖等）拌制而成的。