練習(xí)1:
1.首先你需要準備好黃瓜、青椒、蒜尖、紅辣椒、姜、鹽、雞精、冰糖、醬油、醋、白酒。
2.然后將黃瓜洗凈切成條狀，再將青椒切成塊狀，姜蒜洗凈后切片。
3.然后將醬油倒入鍋中，加入少許雞精、冰糖、胡椒粉、紅辣椒和少許白醋。
4.煮沸后，將黃瓜和青椒與鹽混合，腌制3小時，然后去除水分以控制干燥。
5.將黃瓜、青椒、姜、蒜放入容器中，然后倒入醬料晾干，再用碗蓋好，再蓋上蓋子。
6.上菜前腌制3到4天左右。
練習(xí)2:
1.首先準備好所有的芥末和雪紅鹽，然后把雪紅洗干凈綁好，然后放在容器里排好，再每層撒點鹽。
2.填好后用頂蓋壓住，2天倒一次到缸里，第三天再揉一次，然后放鹽腌一個星期。
醬菜的制作方法
揚州乳黃瓜皮色鮮綠，瓜形粗細均勻，肉質(zhì)厚而致密，子囊少，無大肚、尖嘴等不良形狀，是揚州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術(shù)。
1．原料配方 乳黃瓜100千克，鹽22千克，8～120Be，鹽水2千克，二營80千克。稀甜醬90千克。
2．制作方法（1）原料采收．嫩黃瓜（又名乳黃瓜）每年6月份開始采收，采收期50―60天左右，其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘，以線形瓜最好，線瓜粗細均勻，規(guī)格整齊，是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。
（2）原料處理．鮮瓜采收后，應(yīng)及時分級腌制加工，不得受陽光曝曬，否則會影響腌漬的品質(zhì)。采收后，摘去瓜花，分成5種類型：大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)9－13條；中大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)14－18條：中黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)18～對茶；毛小黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)22―25條；乳嫩黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)26―30條。
（3）初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi)，每100千克用8－120Be，淡鹽水2千克，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個細致工序，要成鹽量逐層饅加，務(wù)使所有瓜身能滿粘鹽粒（因腌瓜時面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易于變質(zhì)），鹽漬后，每隔6～7小時連鹵上下翻缸一次，共計翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30小時后，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調(diào)后，壓鹵約6～7小時，再上下互調(diào)，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。
（4）復(fù)腌。取克鹵后的咸瓜，每100千克再用鹽10千克，進行復(fù)腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽后隔日（約12小時）翻瓜一次，調(diào)缸后，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克，最后以澄清原鹵或預(yù)配成200Be，鹽鹵，漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場所，可保持咸坯的脆度和色澤。
（5）咸瓜處理．取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100―l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂時間為2～3小時，并間歇攪拌，漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，約過5―6小時，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2－2．5小時將上下竹籮調(diào)一次，使談鹵排出均勻。
（6）裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2／3容量）扎緊袋口后投入二醬內(nèi)。漫頭醬2～3天，每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后，把醬袋取出淋鹵，一般約淋4－5小時，至不然鹵為止，淋鹵時，普袋宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。
（7）復(fù)醬?？舜?，把原袋醬菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%―l00％的量）新稀甜醬內(nèi)，仍按初醬的工序，繼續(xù)醬制7～14天（結(jié)合氣溫適當(dāng)延長或縮短）。每日早晨仍需發(fā)捺醬袋一次，醬后即為成品，可以直接銷售或裝罐。
一些家常醬菜的制作方法又快該腌制糖蒜了，伴侶問起研制的方法，俄然想起以前在工廠上班時收集的一些東西，現(xiàn)在把它們放到日志里供伴侶們參考，愿伴侶們能夠喜歡。 糖蒜蒜：10斤鹽：6兩白糖：4.5斤醋：3斤水：1斤把蒜用清水泡4天，天天換水一次，撈出后用鹽腌4天，天天拌和2次，然后將醋、糖、水一同倒入鍋內(nèi)燒開涼透，倒入腌制糖蒜的缸內(nèi)即可。 甜咸芥菜原料：40斤芥菜一斤半黑糖三斤醬油鹽一1.7斤白酒二兩一包煮肉調(diào)料橘柑皮姜片少許方法：芥菜切連刀條鹛┌敫殺贛謾０閹⒌髁?、橘皮、脚入容器中煮臭滛b逗蠓湃胩?、盐煮惑放入綇耐懻考儌悖把芥矓\們逅逑戳欄桑湃敫啄諮菇簦雇傅谷敫啄冢繾〗娌思純桑湃攵槳拙?；各|潞蠹純墑秤謾Ｊ忱苯娌飼諧煞蕉。湃牖ㄉ住⑾閿?、味劲綇耐、醋爹o髁系靼杓純傘 辣椒醬原料：尖紅辣椒二斤大豆花生米一斤白酒三兩甜酒一兩黑糖一兩鹽二兩半小磨油二兩味精、姜少許方法：將尖紅辣椒洗凈，大豆和花生米炒熟一起用絞肉機攪碎混在一起，放入糖、鹽、酒、還有姜、味精最后放入小磨香油即可。 香辣蘿卜條10斤蘿卜切成條鴣梢喚鋃啾贛謾Ｆ淥希4斤水2.5兩香油1.3兩辣椒面3.5兩鹽1.2斤醋白糖2-4兩味精、花椒適量。方法：把水、鹽、醋、味精花椒放入鍋中燒開放涼倒入腌制的容器中。把曬干的蘿卜干用涼開水洗凈晾干，把辣椒面用油炸熟和白糖一起放入蘿卜干內(nèi)拌勻倒入容器中，天天翻一次，15天即成。 阿香婆醬的制作方法主料：緋紅大辣椒：6斤尖紅辣椒：2斤大肉：1.5斤牛肉：1斤干黃醬：1斤食油：6斤輔料：芝麻：0.5斤花生米：1斤冰糖：0.5斤花椒：2兩川椒：一兩食用鹽：0.5斤姜：0.5斤味精：0.3斤將牛肉、大肉、辣椒、姜攪成餡狀，芝麻、花生米炒熟，將花生米打成顆粒狀，花椒磨成粉狀。熬制方法：1：先放油1.5斤，等油燒至6-7成熱后，先將牛肉倒入炒5分鐘后，倒入大肉約炒30分鐘端鍋(炒成顆粒狀為宜)2：大一點鍋倒油4.5斤，等油熱后(6-7成)把辣椒、冰糖、干黃醬、姜同時倒入攪至融化再放入鹽拌和5-10分鐘，把炒好的肉倒入，以上不停的拌和80-100分鐘后放入芝麻、花生，看是否出油，出油后再不停地拌和10分鐘，醬成粘稠狀、黑紅色再倒入花椒粉攪10分鐘倒入味精攪勻端鍋。 熏蛋的制作方法先將10枚雞蛋煮熟剝?nèi)サ捌?，將鍋?nèi)放入茶葉10克，鹽8克，黑糖5克，大料1顆，桂皮一片，少許清水，同時放入雞蛋，煮至湯干，放入少許清油即可。 辣椒油的制作原料：辣椒面小茴香芝麻糖椒方法：把小茴香在鍋里干炒至發(fā)黃備用。炒鍋倒油放入花椒炸至泛紅撈出，和小茴香一起碾碎，把油燒開，放溫，把辣椒、芝麻入鍋，再把壓好的花椒、小茴香倒入，用小火慢慢熬至片刻端鍋放涼即可。 豆腐干的制作方法薄豆腐干過油待用。鍋里放少許油，將花椒桂皮八角蔥姜用小火翻炒出香味放入少許水，再放入鹽、糖、生抽、熬開后關(guān)火。將豆腐干放入再放少許味精拌和勻稱后再放入芝麻拌和即可。
八寶醬菜，顧名思義至少有四種蔬菜，經(jīng)腌制而成。其腌制方法： 1、原料選配腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生姜、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據(jù)地方盛產(chǎn)的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶” 菜。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調(diào)味品。 2、成品加工腌制八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復(fù)洗凈。但由于各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，刮去外面的硬皮，白蘿卜要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤。直徑大于8厘米的蘿卜，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，并要切成2厘米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要刮去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7厘米，直徑小于7厘米的可不切。要沖洗干凈、放在竹篩內(nèi)瀝盡水?；ㄉ室獟テ屏！㈦s質(zhì)，青椒去掉果柄，即可腌制。這兩種菜不必入醬缸。生姜洗凈后，可上鹽腌制20天，然后切成細末，供配菜時用。 3、腌制方法將加工好的苴蓮切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透。然后一層層放入腌缸內(nèi)，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時后，將菜取出，倒入另一缸內(nèi)，放一層菜，再稍撒一層鹽，并將用過的鹽液倒入缸內(nèi)，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發(fā)減少，腌不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調(diào)料等調(diào)味品。最后，要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4厘米長、3毫米厚的細絲，裝入干凈的布袋內(nèi)，每袋不超過4公斤，扎緊口袋。然后放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內(nèi)，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內(nèi)，再腌20天，最后倒入第三醬缸內(nèi)，并要根據(jù)醬色深淺，適當(dāng)加入新黑醬，復(fù)腌20天后，就可配菜食用銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬，用鹽量等，均與苴蓮相同，但要分別單獨腌制，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。 4、品種搭配為保持八寶醬菜的獨特風(fēng)味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用來配菜了。通常配菜比例為：白蘿卜40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜末適量。其它菜則根據(jù)本地食用習(xí)慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現(xiàn)八寶醬菜清香可口，別具特色的風(fēng)味小菜。
醬菜： 用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。 不過，到了現(xiàn)代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。 幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。 與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。 地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。 比如： 北京： 多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產(chǎn)店家是六必居。 江蘇： 鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、辣油香菜心、乳黃瓜。 上海： 雜錦菜、咸坯蘿卜頭、白糖乳瓜。 四川： 醬大頭菜。 遼寧： 沈陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。 湖南： 株洲雜錦菜。 黑龍江： 哈爾濱醬油小菜。 貴州： 百花醬菜。 臺灣： 菜脯。 五： 酸菜，榨菜和梅菜： 除了上面說到的咸菜，泡菜和醬菜。 蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。 下面簡單說一下： 一：梅菜： 梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一種中國傳統(tǒng)烹飪原料。使用雪里蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風(fēng)干而成。一說因在南方梅雨季節(jié)制作而得名，另一說是發(fā)霉的霉。 從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統(tǒng)梅菜產(chǎn)地有浙江省紹興、廣東省惠州等。 二: 酸菜： 屬于泡菜類蔬菜腌制食品，主要流行于我國和東亞。 酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見的有大白菜、芥菜、雪里紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之后稱為“酸菜干”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜 因為，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區(qū)，消化道癌癥(又稱食道癌)發(fā)病率較高，可能與酸菜有關(guān)。 三：榨菜： 榨菜是一種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產(chǎn)地是重慶涪陵、浙江寧波等。 因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。 六： 最后順便說一下“韓國泡菜”。 韓國泡菜和我國的泡菜制作原理基本相同，也就是 以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品。 但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了“魚露”，而我國的泡菜則不用！ 魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。
主料：黃瓜1500克。
輔料：尖椒500克，胡蘿卜500克。
調(diào)料：花生油1勺，食鹽5g，醬油5ml，姜3片，蒜3瓣，八角1g，白糖6g，香葉1g。
醬菜的做法
1.各種原料洗凈，晾干水分。
2.切成大小均勻的條塊。
3.用鹽把切好的原料拌勻，腌制一天一夜，中間翻動幾次。
4.把腌好的蔬菜徹底瀝干水分備用。
5.把醬油、白糖、八角、香葉放在一起煮開，添加一勺花生油繼續(xù)滾煮片刻，徹底放涼后備用。
6.把腌好的蔬菜和放涼的醬料混合拌勻，靜置，中間翻動幾次。
7.等蔬菜基本被醬料沒過，收在密閉的容器中保存即可。