北京鴨的由來(lái)
自從明成祖于十五世紀(jì)初由南京遷都北京后,北京地區(qū)的養(yǎng)鴨事業(yè)逐漸發(fā)達(dá)了起來(lái)。當(dāng)時(shí),明朝皇帝為了調(diào)運(yùn)江南糧米供宮廷揮霍,曾動(dòng)員大量民工疏通運(yùn)河。運(yùn)河暢通后,運(yùn)糧的漕船往往千艘接連而行,史稱“歲漕四百萬(wàn)石”。督管漕運(yùn)的官吏仗此大發(fā)了橫財(cái)。由于漕運(yùn)管理不善,落入河內(nèi)的糧米不計(jì)其數(shù)。北京運(yùn)河一帶的鴨子,長(zhǎng)期以這些散落的糧米為食,體型、肉質(zhì)逐漸起了變化。正像乾隆年間的才子袁枚所說(shuō):“谷味之鴨,其膘肥而白色。”以后,經(jīng)過(guò)北京地區(qū)勞動(dòng)人民的長(zhǎng)期精心喂養(yǎng),不斷發(fā)展優(yōu)種,淘汰劣種,并在我國(guó)南北朝時(shí)即有記載的養(yǎng)鴨“填嗉”法的影響下,獨(dú)創(chuàng)了人工“填鴨”法,終于培育出了毛色潔白,雍容豐滿,肉質(zhì)肥嫩,體大皮薄的新品種――北京鴨(亦稱北京填鴨)。用北京填鴨烤出的鴨子,其鮮美程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)以往的各種烤鴨,被稱為“北京烤鴨”。
關(guān)于北京鴨的由來(lái),曾有過(guò)種種不同的說(shuō)法。一種說(shuō)法是,當(dāng)時(shí)來(lái)往于運(yùn)河的船工從南方帶來(lái)一種白色“湖鴨”,經(jīng)過(guò)風(fēng)土馴化,在運(yùn)河一帶繁殖起來(lái),成為今天北京鴨的祖先。另一種說(shuō)法是,北京鴨起源于明代,是北京東郊潮白河所產(chǎn)的“小白眼鴨”,老鴨工稱之為“白河蒲鴨”。至今還有把北京鴨稱之為“白河鴨”或“蒲鴨”的。第三種說(shuō)法則認(rèn)為,北京鴨起源于遼代。遼國(guó)帝王常在北京地區(qū)游獵,捕獲的鵝鴨專門派人管理。在游獵中,偶然捕獲到純白色的鴨子,便以為是吉祥之物,放養(yǎng)于園林湖澤間。以后盡管朝代不斷更替,但純白種的鴨子卻在這一地區(qū)生存繁殖了起來(lái)。
從北京鴨的生態(tài)特征來(lái)看,說(shuō)北京鴨的祖先是被人從南方帶來(lái)的,似乎不能令人信服。北京鴨全身羽毛潔白無(wú)暇,體軀長(zhǎng)而寬,頭部甚大,額鸛高聳,眼大而明亮,呈深灰藍(lán)色,嘴殼短而寬厚,呈橙黃色,無(wú)黑色斑點(diǎn),胸部豐滿突起,腹部深廣下垂但不擦地,腿粗而短,趾璞亦呈桔黃色。整個(gè)外觀,碩大美麗,可供觀賞。性喜冷怕熱,冬天也能在有冰的河水里游耍。而且,北京鴨在戲水的同時(shí),又特別喜歡棲息地的清潔干燥。正像一些老鴨工說(shuō)的:北京鴨喜歡“見(jiàn)濕見(jiàn)干”。從這些特征來(lái)看,北京鴨實(shí)在是一種不與任何其他品種鴨子相似的獨(dú)立的一支,并且沒(méi)有絲毫雜交的跡象。俗話說(shuō)“鳳擇梧桐而棲”,鴨也自會(huì)尋找適應(yīng)自身生長(zhǎng)發(fā)育的地方棲息。北京地區(qū)氣候干燥,年降雨量少而集中,冬季比較寒冷而又持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。這樣的氣候特點(diǎn),加之北京地區(qū)有山有水的地理?xiàng)l件,均適宜于北京鴨的繁殖和發(fā)育。因此,應(yīng)當(dāng)說(shuō)北京鴨是由古代生長(zhǎng)在我國(guó)北方的一種原種白鴨,經(jīng)過(guò)幾百年的馴化、飼養(yǎng),又有運(yùn)河之谷格外優(yōu)越的飼料條件,以及鴨農(nóng)精心地選種培育而逐漸形成的――這是順理成章的結(jié)論。
明清統(tǒng)治者為了享受的方便,曾在京西玉泉山一帶放養(yǎng)北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯(cuò),水食豐富;西北環(huán)山,冬季可以御西北風(fēng)的侵襲;河溪因源于泉水,嚴(yán)冬不凍,夏季涼爽,非常有利于北京鴨的生長(zhǎng)發(fā)育。加上勞動(dòng)人民長(zhǎng)期的精心飼養(yǎng),選優(yōu)去劣,終于培養(yǎng)出了優(yōu)良品種的北京鴨。明朝的時(shí)候,養(yǎng)鴨的目的,常常是為了取鴨油做店心,因?yàn)橛螟営妥龅狞c(diǎn)心別具風(fēng)味,是其他油脂難以比擬的。而北京鴨鴨體肥胖,脂肪豐厚,因此又曾被稱作“油鴨”。
至于最終定名為“北京鴨”,則是在北京鴨的鴨種傳至國(guó)外以后。根據(jù)記載,1873年,美國(guó)人詹姆斯經(jīng)上海將北京鴨種蛋帶至北美,初次將北京鴨種輸入到美國(guó)。同年,英國(guó)人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋,又將北京鴨輸入到英國(guó)。日本于明治二十一年(1888年)也從中國(guó)輸入北京鴨。1875年,英國(guó)人將一批填肥的北京鴨海運(yùn)至美國(guó),立刻引起了美國(guó)市場(chǎng)的轟動(dòng)。歐美原有的鴨種,肉味粗劣,富膻酸味,不堪烹食。現(xiàn)在忽然在市場(chǎng)上見(jiàn)到外觀美麗,肉質(zhì)細(xì)嫩的北京鴨,真是大開(kāi)眼界。據(jù)記載:北京鴨在美國(guó),“樣品既出,社會(huì)耳目為之一新,紳士名媛,交譽(yù)不置。購(gòu)者驟多,供給缺乏。一時(shí)價(jià)格騰貴,每種卵十二枚,竟需價(jià)十至十三元美金,而每卵一枚,當(dāng)金元一元之價(jià)。美國(guó)社會(huì),遂有鴨即金磚之美稱。并因其來(lái)自中國(guó)之北京也,而賜以北京鴨之佳名?!?/p>
從此“北京鴨”揚(yáng)名于世界。用填肥的北京鴨為原料烤制出的鴨子,皮層酥脆,肉質(zhì)肥嫩,顏色鮮艷,味道香美,油多不膩,百嘗不厭,成為京師第一名特產(chǎn)。至清朝,北京烤鴨已成為市食種常見(jiàn)的佳肴,親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈(zèng)。
北京烤鴨距今160多年,如今許多飯店都經(jīng)營(yíng)這道菜。因?yàn)榭绝喌闹颈容^厚,我國(guó)北京往南地區(qū)夏季溫度較高,不適合填鴨生長(zhǎng),大洼縣地處遼河下游、渤海之濱,氣候溫度適宜,30多年前當(dāng)?shù)鼐蛷谋本┮M(jìn)了填鴨鴨種。
養(yǎng)鴨場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng) 史維巖:“咱們國(guó)家的北京填鴨的基地,是在北京,并不是所有的填鴨都是在北京飼養(yǎng),但是品種呢,都是北京填鴨,就我們這個(gè)地區(qū)呢,養(yǎng)北京填鴨比較適宜,氣候適宜,溫度適宜?!?/p>
北京填鴨原種出自北京南口,
大洼縣