蜂蜜結(jié)晶是在食用蜂蜜過程中經(jīng)常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常會引起一些人的誤解，認為這是由于蜂蜜摻入白糖而造成的。其實這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結(jié)果。
蜂蜜是含有多種營養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結(jié)晶。其結(jié)晶的速度與其含有的葡萄糖結(jié)晶核、溫度、水分蜜源有關。
蜂蜜中的葡萄糖結(jié)晶核非常細小，存在于花蜜中和貯存過蜂蜜舊巢脾中。在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結(jié)晶。蜂蜜內(nèi)含有結(jié)晶核越多，結(jié)晶的速度就越快。
蜂蜜結(jié)晶速度的快慢也受到溫度的影響，在13——14℃時最容易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘稠度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結(jié)晶變慢。因此在保存蜂蜜的過程中，就要控制好溫度以延緩蜂蜜結(jié)晶的過程。
蜂蜜的結(jié)晶還與蜂蜜的種類、含水量有關。如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜則不易結(jié)晶；而油菜花蜜、野壩子蜜、棉花蜜、向日葵蜜就易于結(jié)晶。全部結(jié)晶的蜂蜜，一般含水量較低，宜長期保存不易變質(zhì)。含水量多的未成熟蜂蜜由于溶液的過飽和程度降低，結(jié)晶速度也會變慢或不能全部結(jié)晶。使結(jié)晶的葡萄糖沉到底部，其它稀薄的蜂蜜浮在上層，這種半結(jié)晶的蜂蜜其營養(yǎng)成分也未發(fā)生變化，只是未結(jié)晶蜂蜜含水量相應增加，因此這種蜂蜜不宜長期保存。 總之，蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象，其化學成分、營養(yǎng)價格都未發(fā)生變化，更不會影響蜂蜜的質(zhì)量。結(jié)晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，其實真正摻入白糖的蜂蜜不易發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜，結(jié)晶并不影響質(zhì)量。
從蜂巢里分離出來的新鮮蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的膠狀液體。在一般條件下貯存，有的蜂蜜就會逐漸混濁，而后凝結(jié)成白色的晶體，這是蜂蜜的自然結(jié)晶。蜂蜜的結(jié)晶是一種物理現(xiàn)象，一般情況下不影響其內(nèi)在質(zhì)量。解釋蜂蜜的這種結(jié)晶現(xiàn)象，就必須了解影響結(jié)晶的有關因素及其原理過程。
影響蜂蜜結(jié)晶的因素很多，結(jié)晶的快慢與所含的葡萄糖結(jié)晶核的數(shù)量、溫度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切的關系。通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結(jié)晶核的數(shù)量也越多，結(jié)晶的速度就越快。
1 蜂蜜結(jié)晶速度與溫度的關系
蜂蜜在13~14℃時，最容易結(jié)晶，若低于此溫度時，雖然葡萄糖的過飽和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質(zhì)等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結(jié)晶核的運動和擴散作用，結(jié)晶反而遲緩。若高于此溫度，蜂蜜的粘滯度雖然降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結(jié)晶變慢，甚至使結(jié)晶融化。
2 含水量與蜂蜜結(jié)晶的速度
不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超過26%），過飽和程度低，結(jié)晶的速度變慢，有的不能全部結(jié)晶，由于蜂蜜的粘滯度小，結(jié)晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上層，成為液、固兩相、即半結(jié)晶狀態(tài)。這種增結(jié)晶的蜂蜜中結(jié)晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未結(jié)晶部分的含水量就相應增高。同一花種的蜂蜜，其含水量低的結(jié)晶快，含水量高的結(jié)晶慢。甚至不結(jié)晶。
3 不同蜜源的蜂蜜，結(jié)晶的速度、程度和形態(tài)
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜，容易結(jié)晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質(zhì)較多的蜂蜜則不易結(jié)晶，甚至永遠不會結(jié)晶。如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。
4蜂蜜結(jié)晶的形態(tài)
蜂蜜結(jié)晶的形態(tài)有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結(jié)晶核的數(shù)量多且密集，在形成結(jié)晶的過程中很快地全面展開，就形成了油脂狀；若結(jié)晶核稍少，結(jié)晶又快，就形成細粒狀；若結(jié)晶核的數(shù)量少，結(jié)晶又慢時，每個結(jié)晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來，這樣就能形成粗粒狀或塊狀結(jié)晶。不同品種的蜂蜜結(jié)晶盡管有各種各樣的形態(tài)，但都不會影響其內(nèi)在質(zhì)量，只是物理性狀不同而已。
5 結(jié)晶的形成
引起和形成蜂蜜結(jié)晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等，它們是以固體溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多種糖混合組成的過飽和溶液，當這些固體溶質(zhì)的糖比量超過其它液態(tài)糖的一定比率，以及超過蜂蜜中所含水分的溶解度時，在一定的條件下（溫度），結(jié)晶即很快產(chǎn)生。蜂蜜的結(jié)晶主要取決于葡萄糖和果糖之間的比量，也可以說是葡萄糖所占還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖含量與果糖含量相等（1：1），結(jié)晶緩慢；當比例為1：1.2時，一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當比例為1：0.9時，結(jié)晶很快出現(xiàn)。
綜上所述，蜂蜜的結(jié)晶，實質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規(guī)則地運動、排列起來，形成一個微小的結(jié)晶核，成為一個結(jié)晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜結(jié)晶
