乳黃瓜的基本概述
品種全稱: 乳黃瓜
品種簡介
①品種來源。江蘇省揚州市郊區(qū)地方品種。
②特征特性。株高2.5～3米，分枝性弱，單株結(jié)瓜7～8條，最多達20多條。乳瓜棒形，長20～30厘米，橫徑約3.5厘米，單瓜重125～250克，瓜色深綠，果面光滑，黑刺，品質(zhì)脆、細、嫩，宜生食和加工腌制。不抗病。畝產(chǎn)1500～3000公斤。適宜露地栽培。
③栽培要點。揚州地區(qū)3月下旬育苗，4月上旬定植，5月底始收。
腌制黃瓜
給你說個各種配料都比較適中，口味超級好吃的法子吧，真的很好吃：
黃瓜10斤，尖椒2斤，切開用1斤精鹽淹24小時，控干水。
醬油3斤，醋4兩， 燒開，冷涼。
鮮姜4兩，大蒜4兩，切片。
香油2兩，味精2兩，白糖1斤，白酒4兩。
其中醬油，醋一定要在干凈無油的鍋里燒，燒開后，把味精，白糖摻進去充分融化，等冷涼后加白酒，倒進準備好的容器里。然后放入淹好的菜，最后將香油滴在最上面，起隔絕空氣的作用。
最后蓋好蓋子就完成了，過個1星期以后就可以吃了
揚州乳黃瓜皮色鮮綠，瓜形粗細均勻，肉質(zhì)厚而致密，子囊少，無大肚、尖嘴等不良形狀，是揚州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術(shù)。
1．原料配方 乳黃瓜100千克，鹽22千克，8～120Be，鹽水2千克，二營80千克。稀甜醬90千克。
2．制作方法（1）原料采收．嫩黃瓜（又名乳黃瓜）每年6月份開始采收，采收期50―60天左右，其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘，以線形瓜最好，線瓜粗細均勻，規(guī)格整齊，是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。
（2）原料處理．鮮瓜采收后，應及時分級腌制加工，不得受陽光曝曬，否則會影響腌漬的品質(zhì)。采收后，摘去瓜花，分成5種類型：大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)9－13條；中大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)14－18條：中黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)18～對茶；毛小黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)22―25條；乳嫩黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)26―30條。
（3）初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi)，每100千克用8－120Be，淡鹽水2千克，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個細致工序，要成鹽量逐層饅加，務使所有瓜身能滿粘鹽粒（因腌瓜時面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易于變質(zhì)），鹽漬后，每隔6～7小時連鹵上下翻缸一次，共計翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30小時后，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調(diào)后，壓鹵約6～7小時，再上下互調(diào)，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。
（4）復腌。取克鹵后的咸瓜，每100千克再用鹽10千克，進行復腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽后隔日（約12小時）翻瓜一次，調(diào)缸后，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克，最后以澄清原鹵或預配成200Be，鹽鹵，漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場所，可保持咸坯的脆度和色澤。
（5）咸瓜處理．取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100―l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂時間為2～3小時，并間歇攪拌，漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，約過5―6小時，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2－2．5小時將上下竹籮調(diào)一次，使談鹵排出均勻。
（6）裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2／3容量）扎緊袋口后投入二醬內(nèi)。漫頭醬2～3天，每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后，把醬袋取出淋鹵，一般約淋4－5小時，至不然鹵為止，淋鹵時，普袋宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。
（7）復醬?？舜?，把原袋醬菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%―l00％的量）新稀甜醬內(nèi)，仍按初醬的工序，繼續(xù)醬制7～14天（結(jié)合氣溫適當延長或縮短）。每日早晨仍需發(fā)捺醬袋一次，醬后即為成品，可以直接銷售或裝罐。
1、晚七點、黃瓜十斤，切成條狀模樣。
2、切好后灑鹽一斤(如果你做的量少，照這個比例遞減就行了，不用擔心咸的，放鹽是為了殺出黃瓜里面的水來，鹽會大多隨著水流走。)
3、把灑了鹽的黃瓜拌勻，用重物壓上，把黃瓜里的水盡可能的多擠出來。
4、依自己口味，準備姜、蒜，我喜歡吃辣的，還準備了辣，.放置一邊，明早備用。
5、醬油三袋、白糖半斤一起放入鍋中，待把醬油煮開、白糖融化后關火，找一容器倒入晾涼。
次日,早上七點,殺過水的黃瓜。
6、在晾涼的醬湯中,依次加入:黃瓜、姜、蒜、辣椒、拌勻。
7、加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜歡可以不放)少許。
8、火上做鍋,放油,油熱后加花椒少許，待油溫接近室溫，澆到剛才泡好的黃瓜上，大功告成!
1、將1斤左右的黃瓜洗凈去皮(如果不怕農(nóng)藥殘留，可以不去皮，皮的營養(yǎng)也很豐富)，去籽，切成1厘米寬，5厘米長的條狀。
2、用10克鹽腌黃瓜10多分鐘，將控出的水倒掉，用冷開水(不能用溫開水，否則黃瓜就不脆了)沖刷黃瓜。
3、放10克糖，3克鹽，拍下2個大蒜頭(抗菌，增香，怕味道的也可省略)。
4、放白醋(不要放香醋，否則黃瓜的香味易受影響)，再放少許味精或雞精(味精可增鮮，不過我沒放，因為我覺多吃味精不利于身體健康)。
5、最后放老干媽辣轎醬(不吃辣的就別放了,腌好的黃瓜如有放蒜頭，也有少許的辣味)。
黃瓜洗凈，晾干水，切小塊，放入瓶子，加入鹽，放入冷水，水蓋過黃瓜，鹽要適中。
開成長條（去皮后也行 對開 一般一邊四條） 泡菜水好的話放進去半小時或就泡菜水加鹽
用刀背拍破或切成條后 加鹽拌勻 十分鐘后 切成片就分分鐘哈 用手輕點捏
加調(diào)料 各人口味