1、梅花參
梅花參別稱(chēng)鳳梨參、紅刺參等，為刺參科梅花參屬棘皮動(dòng)物，體長(zhǎng)一般60～75厘米，最長(zhǎng)可達(dá)1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，背部肉刺很大，每3～11個(gè)肉刺的基部相連呈梅花狀，故名梅花參，又因體形很象鳳梨，故又稱(chēng)鳳梨參。
生活時(shí)體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)，腹面帶赤色，觸手黃色，棲息于水深3～10米的珊瑚沙底，分布于太平洋西南部，我國(guó)主要產(chǎn)于南海的西沙群島。
2、綠刺參
綠刺參別稱(chēng)方刺參、方參等，為刺參科刺參屬棘皮動(dòng)物，體呈四方柱形，一般體長(zhǎng)30厘米，沿著身體的棱角各有兩行交互排列的圓錐形肉刺，腹面管足很多，排列成3個(gè)縱帶，中央一帶較寬。
體濃綠色或黑綠色，肉刺頂端為橙黃或橙紅色，觸手基部灰白色，末端帶灰黑色，管足為灰黑色。以西沙群島、海南島南部及廣西北海、洞洲島等海域產(chǎn)量較多。
3、花刺參
花刺參別稱(chēng)方參、黃肉、白刺參、豬蟲(chóng)參等，為刺參科刺參屬棘皮動(dòng)物，一般體30～40厘米，體稍呈四方柱形，背面散生多數(shù)圓錐形肉刺，腹面管足排列成3縱帶，其中中帶較寬，體色多數(shù)為深黃色帶深淺不同的橄欖色斑點(diǎn)。
黃灰色帶錢(qián)褐色的網(wǎng)紋或濃綠色的斑紋等，肉刺末端有的帶紅色，分布我國(guó)西沙群島、海南島和雷州半島。
4、刺參
灰刺參別稱(chēng)灰刺參、灰參等，為質(zhì)量較高的一種海參，一般體長(zhǎng)20厘米，呈圓筒狀，背面略隆起，有4～6行排列不規(guī)則的大小圓錐形肉刺，腹面平坦，管足密集，排列成3條不規(guī)則的縱帶。
口周?chē)哂|手20個(gè)，背面為黃褐色或栗子黑色，腹面為黃褐色或赤褐色，有的體表為綠色、紫褐色或灰白色，以遼寧、河北、山東沿海產(chǎn)量較多，春、夏、秋三季均生產(chǎn)。
5、石參
石參別稱(chēng)白石參、黃瓜參等，一般體長(zhǎng)25～30厘米，略呈橢圓形，口偏于腹面，有觸手20個(gè)，肛門(mén)偏于背面，周?chē)?個(gè)石灰質(zhì)小齒。，背面隆起光滑，有稀疏的管足，腹面平坦，管足排列成3縱帶，中間一帶較稀，排得較寬，體色變化較大。
一般背面為黃褐色或紫褐色，并有許多灰白色不規(guī)則的橫斑，肛門(mén)周?chē)野咨?，腹面顏色較淺，在我國(guó)主要分布于西沙群島、海南島海域，產(chǎn)期多為春季和秋末冬初。
6、黑參
黑參別稱(chēng)玄臺(tái)、黑陽(yáng)參、太白陽(yáng)參、太白參、煤參等，一般體長(zhǎng)20～30厘米，圓筒狀，兩端較細(xì)?？谄诟姑?，周?chē)杏|手20個(gè)。背面疣小，呈管足狀，散生不規(guī)則。腹面管足小而密集，排列不規(guī)則。體黑褐色或深褐色，管足末端為白色。我國(guó)西沙群島和海南島南部出產(chǎn)很多，產(chǎn)季為春季和秋冬季。
7、白底靴參
白底靴參別稱(chēng)赤瓜參、白底靴參、靴海參等，一般體長(zhǎng)35厘米，體后部常較粗壯。口大，偏于腹面，觸手25～27個(gè)。背面隆起，散生許多小疣，圍繞各疣的基部有一白色環(huán)，體后部更為明顯。腹面平坦，管足密集。
體色變化較大，一般背面褐色，腹面顏色較淺。在我國(guó)主要分布于西沙群島及海南島南部、廣西北海沿海。產(chǎn)季多為春季和秋冬季。
8、香參
香參別稱(chēng)茄參、南參、花瓶參等，體呈圓柱形，略似番薯，一般長(zhǎng)20厘米左右，粗10～15厘米，皮質(zhì)細(xì)凈，無(wú)顆粒和肉刺，后端有尾狀物。香參鮮品體表呈黑灰透棕紅色或肉紅色，腹部為淺棕色，體壁很薄，半透明。
干品以參體完整壯實(shí)、肉質(zhì)厚、體順直、無(wú)缺損者為優(yōu)。香參漲發(fā)率高，每500克干參可出水參3500克左右。我國(guó)沿海均產(chǎn)。
9、瓜參
瓜參又稱(chēng)赤白瓜參、赤參，為大型海參。赤白瓜鮮品參體粗大，呈長(zhǎng)筒形或扁圓形，有的兩側(cè)有乳狀突起，背部為棕褐色或灰黑色，腹部為黃白色或白色，肉厚皮薄者屬上等品。
干品以體形完整、肉肥厚堅(jiān)實(shí)、刀口整齊、腹內(nèi)干凈、腹部肉質(zhì)厚、體無(wú)殘缺或穿孔者為優(yōu)，產(chǎn)于廣西北海潿洲島和廣東、西沙群島及海南島等地。
10、黑乳參
黑乳參別稱(chēng)烏圓參、開(kāi)烏參、烏參、大烏參等，為海參綱海參科棘皮動(dòng)物，體寬而厚，兩端鈍圓，長(zhǎng)一般為30厘米，肛門(mén)周?chē)形褰M小疣，體表有大型乳狀突起，體壁厚，骨片多，全體黑色，常帶白斑，棲息在熱帶珊瑚礁沙底，我國(guó)西沙群島多產(chǎn)，為優(yōu)良的食用海參。
參考資料：百度百科-梅花參
參考資料:? ?百度百科-刺參
參考資料:? ??百度百科-花刺參
參考資料:? ??百度百科-綠刺參
參考資料:? ? ?百度百科-石參
參考資料:? ? ? 百度百科-黑參
參考資料:? ? ? ?百度百科-白底靴參
參考資料:? ? ? ?百度百科-刺棘瓜參 ?
參考資料:? ? ? ??百度百科-黑乳參
海參的品種有南美刺參，仿刺參，海刺參，黃海參，刺參。
1、南美刺參，主要產(chǎn)自墨西哥灣海域，因墨西哥出產(chǎn)的質(zhì)量最好，營(yíng)養(yǎng)最高，所以以出產(chǎn)地墨西哥來(lái)命名，也叫墨西哥刺參，又因?yàn)楹⒏共績(jī)蓚?cè)各有一排刺，類(lèi)似海參的足，所以也稱(chēng)南美足參或墨西哥足參，也因?yàn)槟厦来虆⒋侄谭屎?，?guó)內(nèi)也有人叫肥仔參。
2、仿刺參主要分布于廣大西北太平洋沿岸，自潮下帶至一百多米水深皆有發(fā)現(xiàn)，其棲息地涉及南部庫(kù)頁(yè)島沿岸海域、鄂霍次克海南部的千島群島西部沿岸海域、日本海沿岸、朝日韓三國(guó)沿岸海域和黃、渤海沿岸，刺參在中國(guó)自然分布的南界位于江蘇連云港海域。
3、海刺參屬于屬溫帶品種，多棲息于巖礁、亂石或沙泥底，伴有大型藻類(lèi)叢生和大葉藻繁茂的平靜海區(qū)，它以小的動(dòng)植物，如有孔蟲(chóng)、腹足類(lèi)及撓足類(lèi)、底棲硅藻類(lèi)等為食。
4、黃海參是一種主要分布于印度洋的海參品種，體長(zhǎng)30-40厘米，呈圓筒狀，前端較細(xì)?？谠谇岸烁姑?，具小形觸手20個(gè)。背面有6列大形圓錐狀疣足，疣足的基都直徑約為10毫米，高約7-8毫米。
5、刺參喜棲息于水深3―15米的水質(zhì)澄清，水流平穩(wěn)，無(wú)淡水注入，海藻叢生的巖礁或細(xì)泥沙底質(zhì)水域海底。利用足管和肌肉的伸縮，可在海底做遲緩運(yùn)動(dòng)。
參考資料來(lái)源：百度百科-南美刺參
參考資料來(lái)源：百度百科-仿刺參
參考資料來(lái)源：百度百科-海刺參
參考資料來(lái)源：百度百科-黃海參
參考資料來(lái)源：百度百科-刺參
海參在全世界約有500多種，我國(guó)約有101種，其中可供食用的僅有21種。為了能更好的利用開(kāi)發(fā)好海參原料，要對(duì)海參的品種類(lèi)別有一個(gè)基本的了解。根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類(lèi)”和“光參類(lèi)”兩大類(lèi)。其中“刺參類(lèi)”主要是刺參科的種類(lèi)，“光參類(lèi)”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類(lèi)。
刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。
仿刺參又稱(chēng)灰刺參、刺參、灰參、海鼠。它體長(zhǎng)20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺（稱(chēng)為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規(guī)則的3行縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行。口位于前端，偏于腹面，有楣?fàn)钣|手20個(gè)，肛門(mén)偏于背面；皮膚粘滑，肌肉發(fā)達(dá)，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異，喜棲水流緩穩(wěn)、無(wú)淡水注入、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時(shí)進(jìn)行夏眠；環(huán)境不適時(shí)有排臟現(xiàn)象；再生能力很強(qiáng)，損傷或被切割后都能再生。仿刺參分布于日本、朝鮮和我國(guó)的山東、遼寧和河北沿海，主產(chǎn)于大連、煙臺(tái)、長(zhǎng)山島等，捕撈期分春秋兩季。仿刺參體壁厚而軟糯，是北部沿海食用海參中質(zhì)量最好的一種。
梅花參又稱(chēng)鳳梨參。體長(zhǎng)一般60-75厘米，最長(zhǎng)可達(dá)1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個(gè)肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨，故又稱(chēng)“鳳梨參”。皮膚內(nèi)的骨片很簡(jiǎn)單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細(xì)和分枝2-3次、不規(guī)則的X形體。生活時(shí)體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我國(guó)主要產(chǎn)于南海的西沙群島。它體大肉厚，品質(zhì)佳，是中國(guó)南海的食用海參中最好的一種。
綠刺參又稱(chēng)方柱參、方刺參；花刺參又稱(chēng)黃肉參、白刺參、方參，它們都為南海很普通的食用海參，產(chǎn)量較高，品質(zhì)較好，但過(guò)于軟嫩。
海參科包括九種海參，是種類(lèi)最多的一科：
圖紋白尼參又稱(chēng)白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時(shí)體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前后各有一塊赤褐色橫斑，故稱(chēng)“二斑參”。它是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好。
蛇目白尼參又稱(chēng)虎魚(yú)、豹紋魚(yú)、斑魚(yú)等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規(guī)則縱行，生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底、水深6-18米處，肉質(zhì)肥嫩，品質(zhì)較好。
輻肛參又稱(chēng)石參、黃瓜參等；白底輻肛參又稱(chēng)靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱(chēng)烏參，這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質(zhì)量較好，但產(chǎn)量較低。
另外，還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參，都是我國(guó)南海普通的食用海參，品質(zhì)較次。
瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種，都因體壁較硬，故食用質(zhì)量較差。
芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種：
海地瓜又稱(chēng)茄參、海茄子，體形和顏色都很似番薯，因此這種海參被稱(chēng)為“海地瓜”。體呈紡錘形，長(zhǎng)一般4-12厘米。生活時(shí)體呈肉紅色，體壁很薄，半透明，干制后背部為棕黑色，腹部為淺棕色。品質(zhì)較差，但價(jià)格較低。
海棒槌又稱(chēng)海老鼠，體表光滑，無(wú)管足或肉刺，生活時(shí)體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內(nèi)臟，食用價(jià)值很低。
常見(jiàn)食用海參：仿刺參、梅花參、綠刺參、花刺參、圖紋白尼參、蛇目白尼參等。
1、仿刺參分布于日本、朝鮮和我國(guó)的山東、河北和遼寧沿海，主產(chǎn)于大連、煙臺(tái)、長(zhǎng)山島等，捕撈期分春秋兩季?，F(xiàn)已人工養(yǎng)殖。
食用質(zhì)量：體壁厚而軟糯，是北部沿海的食用海參中質(zhì)量最好的一種。
2、生活時(shí)體色艷麗，背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我國(guó)主要產(chǎn)于南海的西沙群島。
食用質(zhì)量：體大肉厚，品質(zhì)佳，是中國(guó)南海的食用海參中最好的一種海參。
3、綠刺參生活在熱帶的珊瑚礁內(nèi)；分布于印度西太平洋，我國(guó)主要產(chǎn)于西沙群島、南沙群島和海南島南部。
食用質(zhì)量：為南海的食用海參之一，產(chǎn)量較高，品質(zhì)較好，但過(guò)于軟嫩。
4、花刺參生活在熱帶的珊瑚礁邊或石塊下，大的個(gè)體多在海水較深處；分布于印度西太平洋區(qū)域，在我國(guó)主要產(chǎn)于北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海。
食用質(zhì)量：為南海很普通的一種食用海參，肉質(zhì)軟嫩，優(yōu)于綠刺參。
5、圖紋白尼參生活于珊瑚礁沙底，在我國(guó)分布于西沙、南沙和海南大洲島等，日本和菲律賓海域也有分布。
食用質(zhì)量：是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好。
參考資料來(lái)源：百度百科-海參