鮑，古稱鰒，俗稱鮑魚。自古就被人們視為海味珍品之冠。據(jù)史籍記載，王莽面臨敗亡時(shí)，急得吃不下飯，食而不知其味，但只食鮑魚才能下酒解愁。曹植在悼念其父曹操的文章，也提到曹操生前愛食鮑魚。宋代詩(shī)人蘇東坡愛食鮑魚，還寫有《鮑魚行》七言古詩(shī)一首，不僅生動(dòng)描繪漁民采鮑的情景，更是贊頌鮑雨入席生輝勝珍饈，以及本人愛食鮑魚之心。鮑魚素以肉質(zhì)柔軟細(xì)滑，滋味異常鮮美，非其他海味所能比擬而聞名于世，在國(guó)際市場(chǎng)上歷來享有盛名。特別是在東南亞一些國(guó)家的華裔和港澳同胞，對(duì)鮑魚特別感興趣，據(jù)說取其諧音，“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表包余，以示包里有“用之不盡”的余錢。因此，鮑魚不但是饋贈(zèng)親朋好友的上等吉利禮品，而且還是宴請(qǐng)、筵席及逢年過節(jié)餐桌上的必備“吉利菜”之一。
鮑魚的營(yíng)養(yǎng)很豐富。據(jù)科學(xué)家分析，每100克鮑魚干肉除含蛋白質(zhì)高達(dá)40克、碳水化合物33克外，還含有脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及維生素B、C等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，用鮑魚作菜煮食，不僅具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯之功，而且患有對(duì)于肺結(jié)核、淋巴結(jié)核的人，也有很好的輔助醫(yī)治療效。中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚味甘咸性平，具有潤(rùn)肺、益胃、滋腎補(bǔ)虛的功效；入藥可治經(jīng)血不調(diào)、便秘等癥。鮑魚的貝殼石決明，自古就是一味中藥材，含有碳酸鈣、鎂、鐵、碘等多種鹽類，是治療頭目眩暈、骨蒸勞熱，青肓內(nèi)障等疾的良藥。民間常用生石決明，配地骨皮、銀柴胡，加水煎服，可治肺結(jié)核低燒不退；配菊花、草決明煎服，可治高血壓眼底出血；配枸杞子、木賊草煎服，可治肝虛目暗、夜肓。
鮑，自然生長(zhǎng)緩慢，從幼鮑生長(zhǎng)到貝殼長(zhǎng)10厘米以上需經(jīng)幾年。天然鮑的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足國(guó)內(nèi)。外增長(zhǎng)的消費(fèi)需要。我國(guó)海產(chǎn)品科技工作者自70年代初人工成功培育鮑魚以來，現(xiàn)已發(fā)展了較多的鮑魚人工增殖生產(chǎn)區(qū)，為提供更多更好的海味珍品，改善豐富人民生活消費(fèi)需求作出了很大的貢獻(xiàn)。
作為海八珍之一的鮑魚，自古入肴且頗有名氣。在各種美味佳肴琳瑯滿目的今天，鮑魚仍然被人們視作珍饈而受到食客們的追捧。但令人感到遺憾的是，以往的烹飪書籍對(duì)魚翅、燕窩等山珍海味介紹甚多，卻很少涉及鮑魚。為此，筆者特將鮑魚的各種基本知識(shí)介紹如下，以期讀者通過閱讀此文而對(duì)鮑魚有一個(gè)大致的了解。
形 態(tài)
鮑魚屬軟體動(dòng)物門腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看，鮑魚有點(diǎn)像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳”。除此之外，鮑魚還有鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別稱。鮑魚有一層堅(jiān)厚的石灰質(zhì)耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有一排突起的4～9個(gè)小孔，這是鮑魚呼吸和排泄的通道，同時(shí)鮑魚體內(nèi)的觸手也是通過這些小孔與外界接觸并捕獲食物的。
每年的7～8月份，是鮑魚的繁殖季節(jié)。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚出生了。小鮑魚的生長(zhǎng)非常緩慢，大約需要5～10年才能達(dá)到食用的要求，這也是造成鮑魚名貴的原因之一。在小鮑魚的生長(zhǎng)期間，海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。
產(chǎn) 地
目前全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國(guó)家和地區(qū)，主要產(chǎn)地有中國(guó)、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國(guó)和歐洲、中東一帶。由于海水的流動(dòng)速度、溫度和水質(zhì)對(duì)于鮑魚的肉質(zhì)、口味、生長(zhǎng)速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同，且售價(jià)懸殊很大。
墨西哥曾是世界上最大的鮑魚出產(chǎn)國(guó)。但由于近年來的過度捕撈和水質(zhì)改變等原因，其產(chǎn)量已逐年減少，大不如從前。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚仍是世界上最著名的鮑魚品種，其價(jià)格不菲。
墨西哥鮑魚業(yè)的沒落，使得澳大利亞有機(jī)會(huì)成為全世界最大的鮑魚出口國(guó)。在澳大利亞，每年有多達(dá)5000噸的鮮活鮑魚銷往世界各地，來到人們的餐桌上。僅此一項(xiàng)，就為澳大利亞帶來了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味感濃郁，多作急凍出口，頗受中國(guó)食客的青睞。
加 工
鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節(jié)，此時(shí)的鮑魚肉足肥厚，性腺發(fā)達(dá)，最為肥美，故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當(dāng)鮑魚捕撈上來后，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應(yīng)市場(chǎng)，因此鮑魚一般分為鮮貨、急凍、罐頭、干貨四種產(chǎn)品。其中，以干鮑魚的質(zhì)量最好，售價(jià)也最貴。
因鮮鮑魚需經(jīng)過晾曬、鹽漬、水煮、烘干、吊曬等一系列復(fù)雜而精心的加工工序才能成為干鮑魚，而且一只1500克的鮮鮑魚經(jīng)加工后只能得到250克左右的干鮑魚，這是造成干鮑昂貴的原因之一。經(jīng)過一系列的加工處理后，鮑魚的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，此時(shí)鮑魚內(nèi)部出現(xiàn)了溏心效果，在質(zhì)感方面大大地超過了鮮鮑魚。
世界上許多國(guó)家（包括中國(guó)）都非常講究鮑魚的干制工藝，因此產(chǎn)生了數(shù)位世界聞名的大師，如日本的花谷大師等。因?yàn)橥瑯拥孽U魚經(jīng)過不同的師傅加工后會(huì)產(chǎn)出不同的質(zhì)感效果，彼此懸殊較大。
品 種
說到鮑魚的品種，首先要談?wù)勅毡?，因?yàn)檫@里出產(chǎn)舉世公認(rèn)的三大名鮑：網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑。
網(wǎng)鮑。外形呈橢圓狀，為深咖啡色，邊細(xì)，枕底起珠，底邊廣闊平坦，尾部較尖，肉質(zhì)大而肥厚，用刀切后，其截面有網(wǎng)狀紋路，故名網(wǎng)鮑。中國(guó)和澳大利亞也產(chǎn)網(wǎng)鮑，外形與日本所產(chǎn)的相似，但枕邊珠形不規(guī)則，且澳洲網(wǎng)鮑要浸水多日才發(fā)得起來，口感較韌，有“木”感。日本千葉縣出產(chǎn)的網(wǎng)鮑原來最為有名，但由于近年的海水污染，現(xiàn)在則以日本清森縣所產(chǎn)的質(zhì)量最佳。
由于網(wǎng)鮑個(gè)頭大，用來宴請(qǐng)賓客相當(dāng)體面。在選購(gòu)網(wǎng)鮑時(shí)，以底部有清晰珠粒、邊緣處可見粗紋者為優(yōu)。倘若是產(chǎn)自日本清森縣的網(wǎng)鮑干品，并由鮑魚界的“天王師傅”花谷大師親手炮制，那可真算是鮑魚中的頂級(jí)極品了。
吉品鮑。又名吉濱鮑，我國(guó)青島、海南和臺(tái)灣也有出產(chǎn)，但目前公認(rèn)以日本巖手縣所產(chǎn)的為最佳。吉品鮑外高內(nèi)低，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質(zhì)硬、枕高，體形小于網(wǎng)鮑。在市場(chǎng)銷售中，網(wǎng)鮑因個(gè)大而價(jià)格昂貴，尋常食客無法消費(fèi)，所以在市場(chǎng)上多以吉品鮑最受寵。吉品鮑味道濃郁，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購(gòu)時(shí)以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。在日本，以平田王郎家族炮制的吉品鮑干品質(zhì)量最佳。
禾麻鮑。又稱窩麻鮑，體呈艇形，個(gè)小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質(zhì)滑嫩，滋味肥美。由于禾麻鮑活動(dòng)于海底巖石的隙縫里，捕撈時(shí)須用鐵針鉤捕，所留下的針孔便成了辨別它的最佳標(biāo)志。禾麻鮑為日本特產(chǎn)，以鮑魚界名師熊谷師傅所炮制的干品最有名氣。
除了上述三大名鮑外，日常使用較多的還有南非干鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“?；逝啤?、“阿一牌”罐頭鮑。南非干鮑體形小于網(wǎng)鮑，味道也遠(yuǎn)不如網(wǎng)鮑，但卻勝于鮮鮑，價(jià)格適中，是酒樓中較常使用的一種鮑魚。產(chǎn)于中東海域的中東鮑，體形和味道也略遜于網(wǎng)鮑。澳洲鮮鮑經(jīng)加工后，香滑味濃，價(jià)格便宜，也是很受歡迎的品種。湯鮑是鮮鮑煮熟后用原湯浸泡并封裝的制品，每聽兩個(gè)，適宜于中低檔菜肴和家庭烹制，在使用前仍需用湯煨制補(bǔ)味。
售 價(jià)
影響鮑魚售價(jià)的原因除了產(chǎn)地、加工方式和品種外，鮑魚的大小也是重要的因素。購(gòu)買鮑魚時(shí)常會(huì)聽到多少頭的說法，其實(shí)這并不是說鮑魚長(zhǎng)有多少個(gè)腦袋，而是說500克（一市斤）重量有多少個(gè)鮑魚。比如說10頭，就是指500克有10個(gè)鮑魚。在正常情況下，鮑魚的頭數(shù)越多，它的售價(jià)也就越便宜（在粵菜和香港菜中，頭數(shù)過多、個(gè)頭太小的鮑魚一般只稱作鮑貝），例如14頭和18頭的同品種鮑魚，售價(jià)竟相差幾百乃至上千元。但是這種情況也有例外，當(dāng)鮑魚達(dá)到4頭或2頭時(shí)，由于市場(chǎng)需求量較小，其價(jià)格反而不高。
烹制技法
鮑魚的烹制技法很多，如炒、爆、熘、汆、鹵乃至生吃都可以，不過目前流行的則是師從粵菜的“煨”。因?yàn)轷U魚身價(jià)不菲，且越大越名貴，客人在食用時(shí)都希望保持它的完整形態(tài)以示豪闊。而“煨”的烹制技法不但能最大限度體現(xiàn)鮑魚的鮮嫩、肥美、味腴，更保持了鮑魚完整的體形。
鮑魚殼的顏色
鮑魚殼的顏色因鮑魚的種類、攝取的食物、生長(zhǎng)環(huán)境不同而有所差異。鮑魚殼的顏色豐富，但大多數(shù)呈現(xiàn)出綠褐色或紅褐色，這種物色與鮑魚生存的環(huán)境，如巖礁或海藻的顏色相近似，是一種保護(hù)色。然而，不同種類的鮑魚卻有其相對(duì)穩(wěn)定的顏色，同樣是攝食巨藻的黑鮑呈現(xiàn)藍(lán)黑色，而紅鮑則呈暗紅色，黃鮑為淺紅褐色或暗綠色。野生的皺紋盤鮑多為褐綠色或褐紅色，而人工養(yǎng)殖因投喂海帶、裙帶菜或以褐藻、綠藻配制成的配合飼料，卻會(huì)長(zhǎng)出鮮綠色的外殼，投喂紫菜則長(zhǎng)出暗紅色。由于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產(chǎn)地和養(yǎng)殖方式。整殼呈褐紅色的為野生鮑魚；綠色的為大連地區(qū)海上吊籠投喂海帶養(yǎng)殖的鮑魚；前邊綠色后邊褐綠色的為青島地區(qū)潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；殼面呈現(xiàn)綠色和暗紅色帶交錯(cuò)的，則為投喂海帶和紫菜的福建吊籠養(yǎng)殖的鮑魚。
我們?cè)诤ｕr市場(chǎng)上經(jīng)常能看到標(biāo)有“特大野生鮑魚”字樣的鮑魚，其價(jià)格不菲，通常比同規(guī)格養(yǎng)殖鮑魚高出30％―40％。很多商戶正是利用普通消費(fèi)者無法正確識(shí)別野生和養(yǎng)殖鮑魚，以養(yǎng)殖鮑魚來冒充野生鮑魚。
鮑魚的“后屁股”?殼頂螺旋部如果是綠色的，是為人工苗種海底增殖或潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；如果是褐綠色或紅褐色的，則為野生苗種長(zhǎng)成的鮑魚。由于在自然海區(qū)生長(zhǎng)的環(huán)境和攝取餌料類似，這兩種鮑魚在營(yíng)養(yǎng)成分上無明顯差異，但銷售價(jià)格上應(yīng)該有所區(qū)別。
鮑魚的年齡與生長(zhǎng)
鮑魚在貝類家族中屬于生長(zhǎng)比較慢的種類。從受精卵開始，長(zhǎng)到商品規(guī)格6―8厘米，通常經(jīng)過1―4年或更長(zhǎng)的時(shí)間。以我國(guó)的皺紋盤鮑為例，大約要經(jīng)過近3年的生長(zhǎng)才可以達(dá)到7厘米左右。鮑魚的生長(zhǎng)速度隨著年齡的增長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，幼鮑的體重和貝殼長(zhǎng)度增加速度均快于老齡鮑；老齡鮑的貝殼長(zhǎng)度增加很慢，但其貝殼則略有增高、加厚的趨勢(shì)。
由于鮑魚殼增長(zhǎng)時(shí)，主要是向前方伸出，又因?yàn)轷U魚殼較薄的右邊總是比厚而內(nèi)卷的左邊長(zhǎng)得快，因而呈左旋生長(zhǎng)。
鮑魚殼在增長(zhǎng)的過程中會(huì)留下類似樹木年輪的生長(zhǎng)紋。生長(zhǎng)紋的明顯與否，與鮑魚所處的生活環(huán)境、季節(jié)和所攝食餌料的種類有關(guān)。在生長(zhǎng)快速的季節(jié)，生長(zhǎng)紋明顯，距離較寬；在生長(zhǎng)緩慢的季節(jié)則相反，生長(zhǎng)紋密，距離較近。
通常，我們可以根據(jù)鮑魚殼的生長(zhǎng)紋來判斷它的年齡和生長(zhǎng)狀況。以我國(guó)的皺紋盤鮑為例：1年生約為25厘米，2年生為4－5厘米，3年生為7－8厘米。
吃不起鮑魚，但是真的很想知道鮑魚的味道啊
鮑魚果：“鮑魚果”是一種干果