1、魯菜,代表菜品:太公望紅燜雞。
商朝末年是魯菜的雛形時期,也是藥與膳相結合的起源,是著名的歷史人物太公望別名:姜太公所創(chuàng)制,在《姜太公傳略》有相關記載,代表作品:太公望紅燜雞,源由營丘之戰(zhàn),起源并傳承于今日照市。
2、川菜,代表菜品:水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲。
川菜是中國最有特色的菜系,也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格,百菜百味”的聲譽。川菜在烹調方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。
3、粵菜,粵菜著名的菜點有:白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯h龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅。
粵菜特點是豐富精細的選材和清淡的口味?;洸丝蛇x原料多,自然也就精細?;洸酥v究原料的季節(jié)性,“不時不吃”。吃魚,有“春鳊秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”;吃蛇,則是“秋風起三蛇肥,此時食蛇好福氣”;吃蝦,“清明蝦,最肥美”。
4、蘇菜,代表菜品:小籠包、桂魚。
江蘇菜系選料講究,刀工精細,口味偏甜,造型講究,特色鮮明。由于江浙地區(qū)氣候潮濕,又靠近沿海,所以往往會在菜中增加糖分,來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒,因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣,但是容易上火。因此,江浙菜系是以偏甜為主。蘇菜風格源于宋代開封,宋室南遷帶入并逐漸占據主要地位。
5、閩菜,代表作品:熗糟、醉糟。
閩菜清鮮,淡爽,偏于甜酸。尤其講究調湯,湯鮮、味美,湯菜品種多,具有傳統特色。閩東菜有“福州菜飄香四海,食文化千古流傳”之稱,有以下鮮明特征:一為刀工巧妙,寓趣于味;二為湯菜眾多,變化無窮;三為調味奇特,別是一方。
6、浙菜,名菜名點有:龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚。
浙菜采用原料十分廣泛,注重原料的新鮮、合理搭配,以求味道的互補,充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風味技術體系,都強調原料鮮嫩,現取現做。
7、徽菜,主要名菜有火腿燉甲魚,紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等上百種。
其主要特點是喜用火腿佐味,以冰糖提鮮,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鮮、香為主,放糖不覺其甜。
8、湘菜,著名菜點有:東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸。
湘菜調味,特色是“酸辣”,以辣為主,酸寓其中?!八帷笔撬崤莶酥?,比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區(qū)地勢較低,氣候溫暖潮濕,古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風之效,故深為湖南人民所喜愛。剁椒經過乳酸發(fā)酵,具有開胃、養(yǎng)胃的作用。
擴展資料:
中國飲食文化的菜系,是指在一定區(qū)域內,由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,并被全國各地所承認的地方菜肴。
除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系,潮州菜,東北菜,本幫菜,贛菜,楚菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜等菜系。
參考資料:百度百科-八大菜系
中國八大菜系的代表菜:
1、魯菜。代表菜品:糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹等;
2、粵菜。代表菜品:龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯h龍蝦、清蒸石斑魚、鹵水豬手皇、潮式鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽h雞、豬肚包雞、盆菜;
3、川菜。代表菜品:魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等;
4、湘菜。代表菜品:麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮、金錢魚、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州魚粉、金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等;
5、閩菜。代表菜品:佛跳墻、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居(五柳居) 、白雪雞、閩生果,醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐干等等,均別有風味;
6、浙菜。代表菜品:西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯、杭州煨雞、虎跑素火煺、干菜燜肉、蛤蜊黃魚羹、叫化童雞、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、冰糖甲魚、蜜汁灌藕、嘉興五芳齋粽子、寧波湯團、湖州千張包子等數百種;
7、蘇菜。代表菜品:烤方、獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等;
8、徽菜。代表菜品:紅燒果子貍、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞(即石蛙)、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯、等傳統佳肴。
擴展資料:
最初只有四大菜系:魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,到了后來才最終形成八大菜系:魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。
中國八大菜系發(fā)展及起源:
1、山東境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發(fā)達。其糧食產量豐富,蔬菜種類繁多,品質優(yōu)良,號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外;
2、八大菜系之粵菜粵菜夏秋力求清淡, 冬春偏重濃郁,擅長小炒, 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語言和習俗與閩南相近;
3、八大菜系之川菜當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間;
4、在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經形成菜系,烹調技藝已有相當高的水平;
5、閩菜的刀工有“剞花如荔,切絲如發(fā),片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,復切成極細的絲,再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制,涼后拌上調料上桌;
6、過去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影響南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后,以魚為原料,烹成浙江名菜“西湖醋魚”;
7、夏禹時代,“淮夷貢魚”,淮白魚直至明清均系貢品?!安嗣乐?,具區(qū)之菁”,商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本......
8、宋高宗曾問歙味于學士汪藻,汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍,又名白額?;詹讼翟谂胝{技藝上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火工。
參考資料:百度百科-八大菜系
?6?1 魯菜
?6?1 川菜
?6?1 蘇菜
?6?1 粵菜
?6?1 閩菜
?6?1 浙菜
?6?1 湘菜
?6?1 徽菜
?6?1 其他菜系
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋。
魯菜
1 魯菜:即山東菜系,由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響,因此魯菜為八大菜系之首。
(1) 齊魯風味,齊魯風味以濟南菜為代表,在山東北部、天津、河北盛行。
齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱,一菜一味,百菜不重。尤重制湯,清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定,菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有:鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支,代表菜有德州脫骨扒雞。
(2) 膠遼風味,亦稱膠東風味,以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。
膠遼菜起源于福山、煙臺、青島,以烹飪海鮮見長,口味以鮮嫩為主,偏重清淡,講究花色。青島十大代表菜: 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃:烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯混沌。
(3) 孔府風味,以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū),和江蘇菜系的徐州風味較近。
孔府菜有“食不厭精,膾不厭細”的特色,其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為國菜??赘说拇碛校阂黄穳厶摇Ⅳ浯湮r環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。
川菜
2 川菜:即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū),在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系,也是民間最大菜系。
川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江,自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有:干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是:魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。
蘇菜
3 蘇菜:即江蘇菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成,是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。
江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表
(1) 徐海風味:以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū),和山東菜系的孔府風味較近。曾屬于魯菜口味。
徐海菜鮮咸適度,習尚五辛、五味兼崇,清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物,均注意“食療、食補”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有:霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。
(2) 淮揚風味:以揚州、淮安為代表,主要流行于以大運河為主,南至鎮(zhèn)江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風味并稱為“國菜”。
淮揚菜選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細,擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中,南北皆宜,并可烹制“全鱔席”?;磽P細點,造型美觀,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。
(3) 金陵風味:以南京菜為代表,主要流行于南京和安徽地區(qū)。
金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名,素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。
(4) 蘇南風味:以蘇州菜為代表,主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大,現在有成為新菜系滬菜的趨勢。
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細,時令時鮮,甜咸適中,酥爛可口,清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕K肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一,是品種最多的小吃,主要有鹵汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,蝦子醬油,棗泥麻餅,豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧灶面等。
有人用一首民謠概括蘇州小吃:姑蘇小吃名堂多,味道香甜軟酥糯。 生煎饅頭蟹殼黃,老虎腳爪絞連棒。 千層餅、蛋石衣,大餅油條豆腐槳。 蔥油花卷蔥油餅,經濟實惠都欣賞。 香菇菜包豆沙包,小籠饅頭肉饅頭。 六宜樓去買緊酵,油里一氽當心咬。 茶葉蛋、焐熟藕,大小餛飩加湯包。 高腳饅頭搭姜餅,價鈿便宜肚皮飽。 芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖餃。 雞鴨血湯豆腐花,春卷燒賣八寶飯。 糯米粢飯有夾心,各色澆頭自己挑。 鍋貼水餃香噴噴,桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐干粢飯團,蘿卜絲餅三角包。 蜜糕方糕條頭糕,豬油年糕糖年糕。 湯團麻團粢毛團,雙釀團子南瓜團。 酒釀園子甜酒釀,定勝糕來梅花糕。 篤篤篤篤賣糖粥,小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有營養(yǎng),肉粽咸鮮味道好。 雞頭米、蓮子羹,糖炒栗子桂花香。 棗泥麻餅是特產,鹵汁豆腐干名氣響。
中國一共有八大菜系:川菜,粵菜,魯菜,蘇菜,浙菜,徽菜,湘菜,閩菜.每個菜系都有其特色菜.
川菜特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
代表名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 。
粵菜特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。
代表名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉 。
魯菜特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動物內臟為長。
代表名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚、 蔥燒海參、燴烏魚蛋湯。
蘇菜特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。
代表名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 。
浙菜特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。
代表名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 。
徽菜特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。
代表名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞、霸王別姬。
湘菜特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。
代表名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮、剁椒魚頭。
閩菜特點:以海味為主要原料,注重甜酸咸香、色美味鮮。
代表名菜:金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,
其菜肴之特色也各有千秋。
山東菜系
流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成
特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動物內臟為長。
名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚
四川菜系
流派:有成都、重慶兩個流派。
特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅
江蘇菜系
流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。
特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。
名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚
浙江菜系
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜。
特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞
廣東菜系
流派:有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。
特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。
名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉
湖南菜系
流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。
名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮
福建菜系
流派:由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來,并以福州菜為其代表。
特點:以海味為主要原料,注重甜酸咸香、色美味鮮。
名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦
安徽菜系
流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。
名菜: 葫蘆鴨子、符離集燒雞